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Il carciofo, ?re dell?orto? a Paestum e a Pertosa
seguono 4 ricette sui carciofi

Questa settimana voglio dedicare il ?mio spazio? al carciofo, il ?re dell?orto? a Paestum e Pertosa. Un ortaggio che dà molte possibilità agli amanti della buona tavola. Difatti si può preparare in un?infinità di maniere: come antipasto, nei primi, con le carni, il pesce, come piatto unico o addirittura come confettura da abbinare a un dolce. Che a Paestum i carciofi siano rinomati, è cosa saputa a livello nazionale, anche grazie al riconoscimento europeo I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), mentre nella nostra provincia pochi conoscono il carciofo bianco di Pertosa, diverso da quello pestano coltivato in tutta la Valle del Sele. Vediamo le loro più importanti caratteristiche:
- Il carciofo di Paestum, che dal 2005 è stato riconosciuto I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), ha le brattee (così si chiamano le foglie) serrate, tenere alla base ed è di colore verde con sfumature viola. È una varietà di tipo romanesco conosciuta anche come ?Tondo di Paestum?, per la sua forma, o come ?Pasquaiolo? perché si raccoglie nel periodo di Pasqua, generalmente la raccolta inizia nei primi di febbraio fino a metà maggio. Il carciofo di Paestum è presente in zona, secondo alcune statistiche del Regno di Napoli, fin dal 1811, ma sembra che la vera diffusione sia iniziata verso gli anni ?20, da alcuni agricoltori provenienti dal napoletano, proprio nelle vicinanze del Tempio di Nettuno. In cucina, secondo me, è adatto in particolar modo per l?elaborazione di piatti consistenti, come per esempio il famoso carciofo imbottito o arrostito, nei primi piatti e insieme a carni come agnello o manzo.
- Il carciofo bianco di Pertosa (nella foto), meglio definito come un ?carciofo dai capolini bianchi?, è una varietà molto rara in Italia, si coltiva nel basso Tanagro nei comuni di Auletta, Pertosa, Caggiano e Salvitelle. Le particolarità di questo carciofo sono numerose, su tutte vanno segnalate la resistenza alle basse temperature, la colorazione tenue (un verdolino chiaro, quasi bianco) e la grande delicatezza. Per quest?ultimo motivo consiglio di mangiarli crudi, conditi con olio extravergine oppure in preparazioni che ne esaltano le sue qualità come nei risotti o insieme a pesci e carni bianche (coniglio, pollo, vitellino). Il carciofo bianco di Pertosa è stato inserito tra i presidi Slow Food a tutela della genuinità del prodotto. Grazie a un amico di Salvitelle, due anni fa, ho iniziato a coltivare (a Paestum), per uso personale, questo carciofo. Credetemi: diverso, bello, ma ugualmente buono.

Insalata di carciofi e radicchio
Ingredienti per 4 persone: 1/2 kg di radicchio – 150 g di parmigiano reggiano – 100 g di pancetta affumicata in una fetta unica – 4 carciofi teneri di grandezza media – olio d’oliva extra vergine – 2 limoni – sale e pepe.
Preparazione: pulite e lavate il radicchio, asciugatene bene le foglie, tagliatele grossolanamente e riponetele in ordine sparso in una insalatiera. Eliminate le foglie esterne dei carciofi, tagliatene i gambi e le punte, apriteli a metà ed eliminate la peluria centrale; tagliateli a fettine e metteteli a bagno in acqua in cui avrete spremuto il succo di un limone. Spremete l’altro limone e aggiungetevi una presa di sale e pepe, mescolate con la forchetta e aggiungete olio lentamente. Sgocciolate le fettine di carciofo, asciugatele e mettetele in una insalatiera; tagliate la pancetta in cubetti molto piccoli e uniteli all’insalata. Guarnite con scaglie di parmigiano e portate in tavola, servendo a parte la salsetta con olio e limone.
Vino abbinato: Pietraincatenata, Bianco Paestum Igt, Maffini, San Marco di Castellabate

Carciofi con acciughe nostrane
Ingredienti per 4 persone: 4 carciofi – 800 g acciughe fresche – un trito di aglio e prezzemolo ? olio extravergine d?oliva – 1 limone – sale – pepe appena macinato.
Preparazione: pulite le acciughe privandole delle teste e delle lische, poi lavatele e asciugatele. Mondate i carciofi e tagliateli a fettine e metteteli man mano in acqua acidulata con limone per evitare che anneriscano. Prendete una pirofila imburratela e cospargete il fondo con una parte del trito di aglio e prezzemolo, sale e pepe, quindi fate un primo strato con le acciughe, poi con le fettine di carciofi scolate ed asciugate, aggiungete sale e pepe e continuate così fino all’esaurimento degli ingredienti, poi irrorate tutto con l’olio. Aggiungete un bicchiere di acqua e mettete la pirofila sul fuoco, a fiamma moderata, con un coperchio o se preferite in forno, e lasciate cuocere molto lentamente per circa un’ora.
Vino abbinato: Valentina, Fiano Paestum Igt, Rotolo, Rutino Cilento

Tagliatelle con carciofi e noci
Ingredienti per 4 persone: 300 g tagliatelle ? 100 g noci – 2 carciofi medi – 50 g prosciutto cotto – 1 cipolla piccola ? vino bianco ? pepe nero.
Preparazione: prendete due carciofi, avendo cura di asportare le foglie esterne dure, tagliateli a fette e lessateli in una padella con poca acqua, quando il liquido sarà evaporato aggiungete olio d’oliva, la cipolla tritata ed il prosciutto cotto, lasciando cuocere il tutto a fiamma viva, sfumate con del vino bianco secco e cuocete ancora per due o tre minuti.
Appena evaporato il vino, aggiungete parte delle noci, precedentemente grattugiate amalgamando il tutto.
Cuocete le tagliatelle in abbondante acqua salata, scolatele e saltatele in padella con il condimento.
Aggiungete del pepe nero macinato al momento. Servitele ben calde spolverandole con le noci rimaste.
Vino abbinato: Cilento Aglianico Doc, I Vini del Cavaliere, Azienda Cuomo, Capaccio Paestum

Parmigiana di carciofi
Ingredienti per 4 persone: 1/2 litro di sugo di pomodoro – 12 carciofi Paestum Igp – succo di 1 limone – 2 uova – farina q.b. – olio per friggere – 2 mozzarelle – 100 g formaggio grattugiato – sale e pepe.
Preparazione: preparate il sugo di pomodoro e tenete da parte. Mondate i carciofi, tagliateli a fette per il lungo, lavateli in acqua acidulata col succo di limone e asciugateli. Passateli nella farina e poi nelle uova sbattute, friggeteli in olio ben caldo. Scolateli e disponeteli su carta assorbente in modo che rimangano ben asciutti. Adagiate poi uno strato di carciofi in una pirofila leggermente unta, coprite con un po? del sugo di pomodoro, con le fette di mozzarella, il formaggio grattugiato ed un pizzico di sale e pepe. Continuate così alternando gli strati fino ad esaurimento. Infornate a 180 gradi per circa mezz?ora.
Vino abbinato: Donnaluna Aglianico Paestum Igt, De Conciliis, Prignano Cilento

Diodato Buonora – aprile 2006

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