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Un mio articolo pubblicato su  "Tempi-Cilento" di ottobre 2008, mensile in vendita in tutte le edicole del Cilento

Funghi, la passione dei cilentani

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Gli itinerari del gusto

A cura di Diodato Buonora (dbuonora@libero.it)

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A tutti noi, quando si parla di salumi, ci viene l?acquolina in bocca. Poi, se parliamo di soppressate, capicolli e salsicce, meglio ancora se cilentani, perdiamo la testa. Un giorno, passando per Licinella, nei pressi della farmacia comunale, vedo una grande insegna gialla con una scritta rossa, che dice ?Salumi Cilentani?. Mi sono fermato, uno sguardo all?interno, oltre ai salumi ci sono altri prodotti come pasta artigianale, sott?oli prodotti in Calabria dall?azienda Cagliano di Cosenza, vini regionali ed altri prodotti tipici. Ho cercato di capire dove venivano prodotti quei salumi e ho scoperto che ?Salumi Cilentani? è il punto vendita dell?azienda Chirico di Vallo della Lucania. Assaggiato i salumi, visto la bontà, ho avuto l?idea di dedicare a quest?azienda il nostro spazio riservato al gusto. Una telefonata, un appuntamento ed eccomi in quel di Vallo della Lucania a chiacchierare con Mario Chirico (nella foto). Per raggiungerlo è semplicissimo, 100 metri dopo l?ospedale San Luca, sulla destra c?è la macelleria ?Carni pregiate?, dove Mario prepara i ?suoi? salumi. Mario, 33 anni, salernitano di nascita, battipagliese d?adozione ma cilentano d?origine (la mamma è di Ascea), sin da piccolo ha avuto la passione per la lavorazione della carne ed ha fatto le prime esperienze nella macelleria dei suoi zii. Poi, agli inizi degli anni ?90, è ritornato nel suo Cilento ed ha aperto questa macelleria a Vallo, dove in seguito ha iniziato a produrre salumi con gli stessi metodi che si usano da sempre nel Cilento. Questi i prodotti: le soppressate (schiacciate come si fanno a casa), le pancette (arrotolate e non tese), i capicolli, le salsicce piccanti e non, e, da quest?anno è iniziata la produzione di prosciutti, prosciutelle e fiocchetti di prosciutto. I salumi hanno bisogno di stagionatura, d?aria buona ed asciutta, e per questo Mario ha scelto quella di Novi Velia dove i suoi prodotti vengono lavorati, senza conservanti, come facevano i nostri nonni. Gli affari vanno bene a Mario, i suoi salumi piacciono, il Cilento, anche grazie al ?Parco?, tira. I salumi cilentani sono richiesti in Italia e all?estero. Da qui l?idea di aprire un punto vendita a Paestum, meta di turisti di tutto il mondo, dove molti di loro portano via un pezzo di Cilento con i salumi cilentani di Mario Chirico.

Recapito: Macelleria ?Carni Pregiate? di Mario Chirico, Via F. Cammarota 31, 84078 Vallo della Lucania (SA), tel. 0974.717818. Punto vendita salumi: Via Licinella 121, 84063 Paestum (SA)

Diodato Buonora – giugno 2004

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Nella meta gastronomica di questo numero, possiamo ben dire, di aver fatto un tuffo nella storia. Quella vera, quella che ci riguarda, quella che è il nostro passato. Stiamo parlando del ?Ritrovo di Porta Marina? a Paestum. Per arrivarci è sufficiente girare intorno alle mura dell?antica città di Paestum e nei pressi di Porta Marina, una delle quattro della nostra invidiata Poseidonia, c?è questo suggestivo ?ritrovo? che punta ad essere un luogo d?incontro per gli amanti della buona tavola. Il ristorante è ubicato all?interno di un vecchio casale del ?700 (epoca della riscoperta dei templi), che è stato costruito a ridosso della ?muraglia?, difatti, la sala da pranzo è per metà all?interno e per metà all?esterno delle mura. Un casale che, se potesse, avrebbe molte cose da raccontare: dapprima appartenne ai Principi d?Angri, poi, nell?800 diventò proprietà della famiglia Barlotti che lo usò prima come abitazione e successivamente come caseificio per la produzione di mozzarelle ottenute con il latte di bufala; inoltre, le sue stanze hanno ospitato il Re Vittorio Emanuele II e la Regina Elena durante la loro visita a Paestum e durante l?ultima guerra sono state sede del comando americano, dopo lo sbarco degli alleati; per finire, dal 1981 è stato adibito a ristorante e dal 2003 è curato in prima persona da uno degli eredi della famiglia Barlotti, il dott. Stefano (in foto, al centro, assieme ai suoi più stretti collaboratori). Stefano, che è laureato in giurisprudenza, è stato per cinque anni ufficiale con i granatieri di Sardegna, poi, la passione per l?ospitalità e per la buona cucina lo hanno spinto a prendersi cura di questo locale molto interessante. Data l?importanza della struttura, è facile intuire che l?interno è molto caratteristico. L?ambiente è caldo, accogliente ed invitante. Appena entrati, sulla sinistra c?è un bar ben fornito, poi, si nota la sala (circa 60 posti) che è arredata con gusto. Le tovaglie ed i tovaglioli sono di un giallino chiaro, mentre i coprimacchia sono bianchi. Le sedie sono in vimini e sono ricoperte di comodi cuscini. Ai muri foto della città antica. È veramente un posto piacevole che non ci saremmo mai aspettato. Il menu, non è banale ed offre piatti invitanti, come per esempio: la zuppetta di baccalà e patate, paccheri in brodetto di pescatrice, pesce spada con melanzane e ceci, oltre a 2 interessanti menu di degustazione, uno di mare e l?altro di terra, a prezzi molto contenuti (20 euro). Noi, che siamo stati riconosciuti, abbiamo lasciato fare sia sul mangiare che sul bere (e non ce ne siamo pentiti). Ci hanno servito: tortino di alici su salsa di pomodoro con cannolicchi e scampi gratinati (accompagnati da una fragrante focaccia, il locale è anche pizzeria), paccheri mantecati ai finocchi di Paestum con canocchie e filetti di triglia profumati all?arancia, rombo gratinato e, dulcis in fundo, una fresca pastiera. Tutto, dall?antipasto al dolce, è stato preparato dal giovane chef, Luca Petraglia, poco più di vent?anni, che, se continua così, sicuramente farà parlare di sé. La carta dei vini è tutta campana. A noi, nei bicchieri giusti, hanno servito un Gragnano della Grotta del Sole e un Kratos di Maffini. Cordiale anche il servizio che è affidato a Claudio Castiello. Un posto che merita una vostra visita. Prezzo: circa 30 euro, vini inclusi.
Ristorante ?Ritrovo di Porta Marina?, Via Porta Marina 1, ? 84063 Paestum (SA). Tel. 0828.722835. e-mail: stebarlotti@tiscali.it Voto 76/100.

Diodato Buonora – marzo 2005

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