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Per una volta bando alla modestia. Maître va scritto sempre maiuscolo

13 Aprile 2006 in Argomenti vari da Diodato Buonora | Un commento


Il mio editoriale sulla nuova rivista dell’Amira “Ristorazione & Ospitalità” di aprile che è stata presentata al Vinitaly.

Per una volta bando alla modestia. Maître va scritto sempre maiuscolo

Modestia e riservatezza sono le cornici che racchiudono le qualità dei Maître.
Da secoli i maestri dell?accoglienza lavorano nella penombra affinché i grandi avvenimenti abbiano uno svolgimento armonico.
Dietro il sipario di pranzi e cene, durante le quali re, capi di stato, ambasciatori e ministri hanno discusso e deciso le sorti del mondo, vi è sempre stata invisibile la regia di un Maître che ha coordinato e controllato l?opera di quell?esercito di cuochi, camerieri e valletti, che sono indispensabili per portare a buon termine una grande cena.
In quelle occasioni il Maître, come un generale prima della battaglia, passa in rivista il personale verificando la perfezione delle divise, ispeziona i tavoli controllando che siano perfettamente preparati, organizza con lo chef la composizione del menù, ispirandosi ai cambiamenti di gusto generazionali, assaggia i cibi prima che vengano serviti, sceglie e controlla la qualità degli aperitivi e dei vini da servire. Sempre al maître tocca rassicurare e consigliare gli ospiti, creando quell?atmosfera magica che nulla deve far trapelare delle difficoltà del servizio e della battaglia che, sempre in queste occasioni, si svolge nelle cucine.
Per fare questo, un buon maestro dell?ospitalità, deve conoscere non solo le lingue, ma anche il modo di pensare di chi ha davanti, quindi deve aver operato in paesi diversi dal suo, lontano dalla famiglia, saltando tutti i giorni di festa, rimanendo in questo modo escluso da quella ritualità che spesso è alla base delle grandi amicizie. I suoi amici sono coloro che operano con lui, se lo fanno bene, naturalmente.
Tocca al maître sfoderare la lampada e sfornare, per il cliente giunto in ritardo per la cena, nel proverbiale quarto d?ora, manicaretti che spesso nulla hanno da invidiare all?opera dello chef.
Quindi un lavoro difficile, che mette a prova i nervi e fa invecchiare prima del tempo, eppure…..! Eppure, per il mondo dell?ospitalità, i protagonisti non sono loro. La modestia e la discrezione pongono queste figure in secondo piano lasciando che i mass-media pongano su troni d?avorio altre figure del settore che svolgono molto spesso mansioni limitate.
Ebbene, per oggi, bando alla modestia. Diciamolo: ?Siamo noi i principi dell?ospitalità. E? nostro il primato. Tocca a noi promuovere i prodotti del luogo, valorizzare i vini, creare la fama di un albergo o di un ristorante.
E? affidato, più che ad altri, ai Maître il compito di tenere alta la fiaccola dell?Italia dei sapori e dei saperi.

Diodato Buonora

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