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Farfalle ?OASI?
di Gerardo Di Sessa di Capaccio del Ristorante Oasi
Ingredienti per 4 persone: 300 g pasta (formato farfalle), 200 g baccalà bollito, 200 g pomodorini, 1 ciuffo basilico, 1 ciuffo rucola, 4 cucchiai di olio extravergine d?oliva, 1 ciuffetto di prezzemolo, sale q.b.
Procedimento: Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e lasciarla raffreddare. Nel frattempo tagliare il baccalà a cubetti, tagliare i pomodorini a pezzetti e il basilico a julienne, tritare la rucola, aggiungere un pizzico di sale. In una teglia versare l?olio di oliva, la pasta ben scolata e tutti gli ingredienti, amalgamare il tutto. Servire freddo, decorando con un ciuffetto di prezzemolo fresco.
Vino consigliato: Cilento Rosato Doc, Marino

Mezzi paccheri di Gragnano con dadolata di verdure e caciocavallo nostrano
di Carmelo Maffia (nella foto) di Ceraso dell?Hotel Esplanade
Ingredienti per 4 persone: 400 g mezzi paccheri di Gragnano, 60 g zucca gialla, 40 g zucchine verdi, 40 g patate novelle, 30 g carote fresche, 1 cipolla, 150 g caciocavallo, olio extravergine d?oliva, demi-glace, sale e pepe.
Procedimento: Lavare le verdure e asciugarle. Tagliare la zucca, le zucchine, le patate e le carote a piccoli dadini e spadellare a fuoco vivo il tutto separato. Dopo la cottura, unire le verdure e aggiustare di sale e pepe. A parte far cuocere i mezzi paccheri. Nel frattempo, con la cipolla preparare un fondo con olio extravergine d?oliva; scolare la pasta e unirla al fondo della cipolla, aggiungere le verdurine precedentemente spadellate e amalgamare il tutto. Aggiustare con un po? di demi-glace, sale e pepe quanto basta. Adagiare nei piatti, spolverando di caciocavallo precedentemente tagliato a julienne. Servire molto caldo.
Vino consigliato: Fiano Paesum Igt, Az. Cuomo-I vini del Cavaliere

Linguine di Gragnano con fiori di zucca, cacioricotta di capra su velo di pesto di basilico
di Marco Noce di Capaccio del Ristorante Hermanos
Ingredienti per 4 persone: 400 g linguine di Gragnano, 2 patate novelle media grandezza, 30 fiori di zucca, pesto di basilico q.b., 200 g cacioricotta di capra fresco, olio extravergine d?oliva, 1 spicchio d?aglio, 1 ciuffo di basilico.
Procedimento: Mondare e tagliare a cubetti le patate, eliminare il pistillo dai fiori di zucca conservando esclusivamente il petalo che andremo a tagliare a julienne. Tagliare a cubetti regolari il caprino. In acqua bollente salata, cuocere le linguine con le patate. Nel frattempo in una padella far rosolare uno spicchio d?aglio in olio extravergine. Togliere l?aglio e aggiungervi la julienne di fiori di zucca e poco dopo un mestolino di acqua di cottura della pasta. Velare i piatti con del pesto allungato con poca acqua di cottura della pasta. Scolare al dente le linguine e mantecarle con i cubetti di cacioricotta. Montare a turbante le linguine nei piatti velati e decorare con un ciuffo di basilico e la julienne di fiori di zucca.
Vino consigliato: Kleos Paestum Rosso Igt, Maffini

Savarin di ricotta di bufala con zuppetta di pesce ed asparagi
di Matteo Sangiovanni di Bellizzi del Savoy Beach Hotel
Ingredienti per 4 persone: 8 gamberi, 160 g gallinella (polpa), 120 g calamari, 160 g pomodorini, 60 g olio extravergine d?oliva, 10 g prezzemolo tritato, 1 spicchio d?aglio, sale e pepe q.b., 3 g peperoncino, asparagi lessati per la guarnizione.
Per il savarin: 320 g ricotta, sale e pepe q.b., 2 tuorli d?uova, 3 g prezzemolo tritato.
Procedimento: Per la zuppetta di pesce rosolare l?aglio con l?olio e il peperoncino, aggiungere i 3 tipi di pesce e far rosolare lentamente, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, far cuocere per 5 minuti. In ultimo mettere il prezzemolo tritato ed un filo di olio crudo.
Per il savarin: mischiare il tutto e mettere negli stampini precedentemente imburrati. Cuocere al forno a 180° per 12 minuti.
Adagiare il savarin di ricotta nel piatto, riempirlo con la zuppetta e guarnire con gli asparagi lessati.
Vino consigliato: Valentina Paestum Igt, Rotolo