chef

Ti trovi nell'archivo degli articoli taggati con chef.

Leggi tutto »

Tags: , , , ,

Leggi tutto »

Tags: , , ,

Leggi tutto »

Tags: , , , , , , ,

Leggi tutto »

Tags: , , , , , , ,

Leggi tutto »

Tags: , , , ,

Leggi tutto »

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Leggi tutto »

Tags: , , , , , , , , , , , ,

  Leggi tutto »

Tags: , , , , , , , , , , , , , , , , , , ,

Leggi tutto »

Tags: , , , , , , , , , ,

Leggi tutto »

Tags: , , ,

 

Leggi tutto »

Tags: , , , , , , ,

Leggi tutto »

Tags: , ,

Leggi tutto »

Tags: , , , , ,

GASTROBARZELLETTA – "Cosa consiglia oggi lo chef ?"

Leggi tutto »

Tags: , , , ,

Leggi tutto »

Tags: ,

 

CHEF NEL MONDO: NO A FALSO MADE IN ITALY

Leggi tutto »

Tags: , , , ,

  Il prezzo scende se si è disposti a optare per il vegetariano

Leggi tutto »

Tags: , , , , ,

Una simpatica notizia quasi gastronomica…

Leggi tutto »

Tags: , ,

 

Le ricette dell’estate degli chef, maîtres e pasticcieri di Paestum

Leggi tutto »

Tags: , , , , , ,


Sempre più giovani sognano un futuro da chef

Sarà l’aspetto bonario di Antonella Clerici nella sua ‘Prova del Cuoco’. Sarà il desiderio di lavorare su navi da crociera, oppure negli alberghi più belli del mondo. Fatto sta che il sogno dei giovani di oggi sembra essere quello di indossare il cappello da chef. Gli istituti alberghieri della regione sono stati presi d’assalto dalle domande di iscrizione, e anche la provincia di Como non fa eccezione. La conferma arriva da Benedetto Colella, preside del Romagnosi di Erba. «Quest’anno abbiamo avuto 175 richieste per le classi prime – dice il dirigente scolastico – È evidente l’interesse per questa arte anche nella mia scuola». Colella però va con i piedi di piombo. «Nella scelta degli istituti si va a mode – continua – Oggi la pubblicità e i servizi televisivi fanno vedere la professione del cuoco come quella del presente e del futuro e la gente va dove tira il vento. Nel mio istituto ho 500 alunni in tre anni. Ma devo anche segnalare che molti non arrivano alla fine del percorso di studi. Perché non è tutto oro quello che luccica e per diventare chef bisogna compiere molti sacrifici. Un cuoco infatti lavora quando altri si divertono, anche alla sera, non può vestirsi come i coetanei e i capelli devono essere tenuti in ordine. E poi anche le materie di studio non sono semplici. Insomma, al di là delle mode, rimane solo chi ha passione».

Mauro Peverelli

Fonte: corrierecomo.it

Tags: , , , ,


Non succede solo al Sud ? dal Corriere di Como on line 15.02.07

Futuri chef senza cucine
Alberghiero senza le cucine, ultimatum della scuola al Comune
Da sei mesi i ragazzi che studiano nel plesso di Porlezza attendono invano il loro laboratorio

Futuri chef senza cucina. Senza pentole, tegami, fornelli. Una situazione paradossale, quella vissuta dalla sezione alberghiera dell’istituto ‘Vanoni’ di Menaggio. Le due classi prime, che già da settembre si sarebbero dovute esercitare in cucina, non hanno a disposizione alcun laboratorio, fondamentale per il corso di studi. Dal sindaco di Porlezza, comune in cui ha sede il plesso alberghiero del Vanoni, arriva però una promessa: «Entro questa settimana i ragazzi avranno il laboratorio».

Una cucina provvisoria, in attesa che venga completata una maxi struttura da 1.000 metri quadrati che comprende mensa, laboratorio, sala cottura ed eventuale centro ricreativo serale per i ragazzi del Centrolario.

Proprio ieri il preside del Vanoni, Gabriele Bufalino, ha lanciato l’ultimatum. «Le cucine non ci sono mai state consegnate, noi ne abbiamo bisogno. I ragazzi avrebbero dovuto iniziare ad esercitarsi sin da settembre. Recentemente ho avuto un incontro con i genitori e l’amministrazione comunale. Quest’ultima ha promesso la consegna di un laboratorio provvisorio in tempi brevissimi. Per la struttura definitiva, invece, bisognerà aspettare fino a luglio».
Nel frattempo, però, gli studenti dell’alberghiero hanno trascorso i primi sei mesi di scuola senza le cucine. «Erano fondamentali già a partire da settembre – continua il preside – probabilmente l’ente locale è incappato in qualche difficoltà tecnica e non ha potuto rispettare l’impegno assunto l’anno scorso. Da parte mia, sto completando l’acquisto del materiale che ci compete: pentole, tegami, posate e quant’altro. Lo metterò a disposizione quando saranno pronti i locali».

I laboratori servono non solo per i ragazzi già iscritti, ma anche per quelli che arriveranno l’anno venturo. «Abbiamo avviato due prime – dice Bufalino – e se il trend rimarrà costante, anche l’anno prossimo potremmo avviare due classi d’alberghiero». Dopo l’ultimatum del preside, la promessa del sindaco, Sergio Erculiani.

«Entro questa settimana consegneremo un primo laboratorio attrezzato e a norma. Entro luglio, invece, completeremo una maxi-struttura polifunzionale di circa 1.000 metri quadrati: mensa, laboratorio, sala bar, centro cottura. Un locale che potrà fungere anche da punto di ritrovo per i ragazzi del posto. Abbiamo investito in questo progetto circa 900mila euro: avevamo bisogno di un centro cottura, per cucinare i pasti in loco, e di una mensa capiente che potrà servire elementari e medie. E abbiamo recuperato un’importante area da 1.000 metri quadrati proprio sotto la sezione staccata del ‘Vanoni’».

Adesso resta soltanto da aspettare. E verificare, tra una settimana, se la promessa di un laboratorio funzionante in tutto e per tutto si sia trasformata in realtà. Mentre il preside ribadisce con forza l’assoluta necessità di una struttura che permetta ai ragazzi di fare pratica almeno nelle poche settimane che mancano alla fine delle lezioni.
Andrea Bambace

Tags: , , , ,


Parte la prima edizione di ?Reality Chef 2007?, ideata e realizzata dagli staffs di selezionati ristoranti biscegliesi

Il Gourmet si svela
Reality Chef
Itinerari Gastronomici Biscegliesi
Interpretati dai cuochi in sala

Parte la prima edizione di
?Reality Chef 2007?, ideata e realizzata
dagli staffs di selezionati ristoranti biscegliesi.
Novità assoluta, la presenza in sala dei cuochi, che mostreranno dal vivo ai commensali tutti gli steps della preparazione delle varie portate.

Tutti i menù proposti saranno ?a tema? e fortemente legati alla tradizione del territorio, e la disponibilità degli chefs nello svelare agli ospiti i loro ?segreti? farà assumere a questi inediti appuntamenti enogastronomici la fisionomia di una vera e propria ?scuola di cucina e degustazione?.

La presenza in sala di un presentatore delle varie serate farà da tramite fra lo chef e gli ospiti in sala, che potranno porre domande e chiedere delucidazioni sui vari procedimenti di preparazione delle portate.
A cura di rinomate case vinicole ed
olearie del territorio gli abbinamenti dei vini e particolari proposte degustative.

Primo appuntamento a: L?Osteria del Seminario, giovedì 22 febbraio, con il
menù ?Murgia-Mare, Sapori di Puglia?,
proposto dallo Chef Pietro Antonino.
Bisceglie, Corso Umberto, 165
Tel. 080.3991519.

Seguiranno:
Giovedì 1 marzo ?07? DI…VINO HOSTARIAVia Veneto-Ang. Via Monterisi, 12/14
Tel. 080.3921925
Chef – Giuseppe Rutigliani
Menù – ??U Pignateidde e ?u Traine?

Venerdì 9 marzo ?07- GLAM’HOUSEVia C. Colombo,16
Tel. 080.3921426
Chef – Giacomo Papagni
Menù ? ?Glamour?

Giovedì 15 marzo ?07?OSTERIA AL CONSIGLIO
Carrara Reddito, 55
Tel. 080.3929262
Chef ? Carlo Consiglio
Menù??Il Buon Consiglio?

Venerdì 23 marzo ?07?Ristorante MEMORY
Panoramica U. Paternostro, 239
Tel. 080.3980149
Chef ? Benedetto Di Lernia
Menù ? ?Le Odi a tavola fra vizi e sfizi?

Giovedì 29 marzo ?07? Ristorante PANTAGRUEL
Piazza Castello
Tel. 393.3632550
Chef ? Gabriele Di Liddo
Menù ? ?Emozioni del passato…che non si
dimenticano?

Cena singola, bevande comprese ? 35,00. ore 20,45

Tags: , , , ,


PREMIATO FAMOSO CHEF SALERNITANO DI LONDRA

LONDRA La regina Elisabetta ha premiato il più famoso chef italiano di Gran Bretagna: Antonio Carluccio, commendatore in patria, può adesso vantarsi di appartenere all’Ordine dell’Impero Britannico. L’onorificenza ‘OBE’ gli è stata assegnata “per i servizi resi all’industria britannica dell’ospitalità”. Gliel’ha consegnata ieri sera Tessa Jowell, ministro della cultura, durante una fastosa cerimonia nei saloni dell’ambasciata d’Italia a Londra.

Per molti versi Carluccio – nato a Salerno nel 1937 – è diventato il simbolo più popolare della cucina tricolore nel Regno Unito dove è sbarcato nel 1975 dopo aver lavorato parecchi anni ad Amburgo come mercante di vini. La sua ascesa nel mondo culinario londinese è incominciata irresistibile nel 1989 quando ha presto in gestione un ristorante di Neal Street, nella zona di Covent Garden. Una serie di trasmissioni in tv sulla cucina ‘made in Italy’ lo ha reso celebre presso i telespettatori di Sua Maestà e la notorietà – rafforzata dalla pubblicazione di molteplici libri di ricette – gli è stata utile per il lancio alla grande di una catena di bar-ristoranti – I “Carlucciòs Caffé – a Londra e nel resto della Gran Bretagna.

All’inizio della cerimonia per il conferimento dell’onorificenza l’ambasciatore d’Italia Giancarlo Aragona ha lodato Carluccio per il suo ruolo di “ponte” tra Italia e Gran Bretagna. Da parte sua lo chef ha ringraziato l’ambasciatore per aver inserito la cucina della Penisola tra le realtà da promuovere nel Regno Unito. |”Sono immensamente orgoglioso – ha sottolineato lo chef – che gli sforzi per la diffusione dell’autentico stile di vita italiano abbiano portato a questa meravigliosa onorificenza”. Dopo il conferimento dell’Ordine dell’Impero Britannico la ministro Tessa Jowell e gli ospiti si sono trasferiti dai saloni del secondo piano della residenza a quelli del primo piano dove hanno terminato la serata con una sontuosa cena-buffet all’altezza dello chef festeggiato.

Fonte ANSA

Tags: , , , ,


I gusti dei grandi chef: erotici

Scontato fare sesso con la lavapiatti: è la clausola invisibile del contratto. Divertente quello con le clienti, sorprendente con gli stagisti. Nome per nome, i desideri dei re della cucina.

Perché cercare nei romanzi quello che si può trovare nella vita? Irvine Welsh, l’autore di Trainspotting, ha appena pubblicato I segreti erotici dei grandi chef, ma nell’ultima pagina è costretto a confessare che si tratta di un’opera di fantasia.
Insomma, tutte balle.
Welsh bisogna capirlo, l’intera sua carriera letteraria è basata sulle droghe: i suoi protagonisti non fanno altro che bucarsi e tirare, e quando ingoiano qualcosa non è cioccolato Domori ma una pastiglia di ecstasy.
Inoltre fra Edimburgo (dov’è nato) e Dublino (dove vive) di ristoranti eccelsi ce ne sono pochi. Lo scozzese Welsh ne sa di grandi cuochi quanto io di cornamuse.
Quindi bisogna colmare la lacuna: segreti erotici veri di grandi cuochi in carne e ossa, questo è l’argomento del presente articolo.

Quasi tutti i più importanti chef italiani sono sposati e questo rende le loro confessioni a rischio. Chi non è sposato è fidanzato e ognuno vuole essere citato come esempio di virtù. «Langone non mi rovinare!» grida Gianfranco Vissani al telefonino. «Io lo so perché hai chiamato me, perché gli altri sono dei rammolliti». Sì, ci sono questi nuovi cuochi frigidini, un po’ zen, che lavorano in ristoranti minimalisti simili a obitori e per i quali il massimo della libido sembra che sia far sgocciolare salsine colorate sul bordo di piatti dagli ingredienti incomprensibili.
A Enrico Crippa del Piazza Duomo di Alba mai oserei chiedere se ogni tanto dà una pacca sul sedere alle cameriere. «Non chiederlo nemmeno, non provarci!». Magari è un’abitudine dei suoi aiutanti… «Quando annuncio l’arrivo di una nuova pasticciera i ragazzi mi chiedono subito se è bona. Ma nell’orario di lavoro si lavora e basta».

Non ci crede nessuno. «Bisogna crederci perché sono giochi pericolosi. Quando avevo 16 anni e lavoravo in albergo a Lignano Sabbiadoro, ho visto cuochi fare a pugni con i camerieri per le ragazze dei piani».
Qualche storiella più recente? «In un ristorante c’era il marito che lavorava in cucina e la moglie in sala, lei flirtava col maître e lui è stato l’ultimo a saperlo». Vissani fa il misterioso negando il nome del ristorante galeotto ma non importa, potrebbe essere accaduto ovunque.
Anche nella biografia di Bernard Loiseau, il cuoco francese tristellato che tre anni fa si sparò una fucilata, si legge qualcosa di simile.
Mentre lui si spezzava la schiena sui fornelli, la prima moglie si divertiva con un bel cameriere. Dopo la morte dell’ex marito, la signora trovò opportuno giustificarsi così: «Bernard non era un uomo da donne. Fra noi non funzionava nemmeno fisicamente».

A questo punto bisogna trovare qualcuno in grado di ristabilire l’onore della categoria. Eccolo, è Ciccio Sultano del Duomo di Ragusa. Non solo è siciliano, ha anche un cognome che fa ben sperare e infatti non tradisce le aspettative. Subito ricorda l’articolo della giornalista secondo la quale la sua cucina «dà l’impressione di una penetrazione continua».
Poi racconta di lettere scritte dalle clienti, di bigliettini, anche di messaggini, quando riescono a procurarsi il numero di cellulare.
Isolane o turiste? Non c’è differenza. Qual è la ricetta che più scatena le femminee fantasie? Ebbene sì, il cannolo di ricotta.
«Se uno vuole approfittarne diventa una sorta di malattia. Adesso cerco di essere monogamico, in passato il comportamento birichino mi ha causato dei problemi».

Se a un cuoco con la faccia da cuoco come Sultano succedono queste cose, chissà a un cuoco con la faccia da attore americano come Davide Oldani. Invece niente.
Oldani è troppo professionale o forse solo troppo milanese per concedersi dei fuori programma. Una signora a caccia di emozioni forti gli ha fatto notare che il nome del suo locale, D’O, ricorda Histoire d’O.
Lui ha sorriso imbarazzato e anziché impugnare il gatto a nove code è fuggito in direzione della cucina, dove fra l’altro lavorano solo uomini. Non c’è nemmeno una lavapiatti, punto di riferimento dell’eros cuochistico. «Nelle grandi cucine la lavapiatti è dello chef. Bisogna rispettare la gerarchia»: è una regola non scritta raccontata da Mauro Uliassi, che però a Senigallia ha una cucina piuttosto piccola e soprattutto una moglie.

Pur dovendo restare sulle generali, dipinge un bell’affresco brulicante: «I cuochi sono edonisti, epicurei, vivono di notte, bevono, spesso fumano, giocano a carte, ai cavalli. È un mondo allegro, sboccato, in cucina si usa un linguaggio sconcio anche in presenza di donne.
Non parliamo di cosa succede negli alberghi: la massima promiscuità, di solito con le cameriere e quando va bene con le figlie dei clienti». Sembra di ascoltare Anthony Bourdain, il Bukowski della ristorazione americana, il cuoco dissoluto che nella prima pagina della sua biografia ha divulgato il motto segreto delle cucine newyorkesi: «Rum, sodomia e frusta».

A Cattolica Raffaele Liuzzi della Locanda Liuzzi racconta i turbamenti del giovane cuoco di fronte alle clienti che d’estate alzano la gonna per il caldo. Problema aggiuntivo: spesso dimenticano le mutandine in albergo. «Non sai mai se giocano o fanno sul serio, io devo essere professionale e rimango impassibile però mi sento un fesso».
Per trasformare in ispirazione gastronomica le provocazioni di certe svergognate ci vuole un cuoco di lungo corso. Alla maliziosa che dice: «Fa’ tu, qualsiasi cosa tu faccia per me va benissimo» Mauro Ricciardi della Locanda delle tamerici ad Ameglia guarda i capelli e poi va in cucina. Alla bionda (naturale) porterà pesce e Vermentino, alla mora carni piccanti e Borgogna.

Raffaele Alajmo delle Calandre, a Rubano vicino a Padova, potrebbe fare l’investigatore privato, gli basta un’occhiata per capire se la coppia al tavolo è clandestina o regolare. Nel primo caso, per favorire il dopocena, consiglia la carne cruda battuta al coltello servita su corteccia di larice. Da mangiare con le mani. Di che carne si tratta? «Vacchetta piemontese, una bestia giovane».
Filippo La Mantìa, altro cuoco siciliano però attivo in continente (al Trattoria di Roma) metà coppia non la guarda proprio. Fra un arancino e una caponata dialoga solo con l’altra metà del cielo e tanto ci dialoga che Simona Izzo si è ispirata a lui per il protagonista del suo prossimo film, Tutte le donne della mia vita.

Tutte li cercano, tutte li vogliono questi cuochi vip. Sono talmente richiesti che qualcuno si è pure stufato. Dopo aver rifocillato vagonate di splendide attrici alla Festa del cinema di Roma, ad Antonello Colonna è rimasto un sogno segreto (segreto fino a questo articolo): sedurre Monica Bellucci con l’arma del digiuno. Troppo facile impressionare una donna con grandi cibi e grandi vini, ogni tanto un cuoco vorrebbe dimostrare, a se stesso e al mondo, di sapercela fare anche senza.
Ettore Bocchia cucina in uno dei più romantici siti italiani (il Grand Hotel Villa Serbelloni affacciato sul Lago di Como) ma avendo fatto una lunga gavetta è pratico di situazioni un tantino meno raffinate. Per esempio le navi. «Chi vive sei mesi in pochi metri quadrati ha una sola valvola di sfogo. I cuochi si trovano una cameriera e nel tempo libero non fanno altro».

Molti chef parlano volentieri di un passato frizzante, ma per fargli spifferare il presente bisogna garantire l’anonimato. Ci mancherebbe: chi fa la spia non è figlio di Maria. Un bravissimo cuoco che chiamerò Anonimo Romagnolo mi racconta un simpatico episodio: «Sono arrivate quattro ragazze di Modena, senza uomini. Qualche sguardo, qualche battuta, e dopo pranzo una ragazza ritorna da sola, la prendo per mano e andiamo in bagno».
E già, nei ristoranti i segreti oltre che erotici sono scomodi. «Dopo 15 giorni ritorna con un uomo. Io faccio finta di non conoscerla ma lui mi fa: “Sono il marito, so già tutto, per me non c’è problema”».
Il vero segreto erotico dei grandi chef è che a loro, divi del nostro tempo, è permessa qualunque cosa.

Camillo Langone – Articolo ?Pescato in rete?

Tags: , , ,


Positano saluta il suo chef

Positano saluta il suo ?Chef?. Oggi alle 10 il funerale alla Chiesa Nuova per l?uomo che ha fatto la storia ?gastronomica? di Positano. Salvatore De Lucia, chef all?hotel San Pietro di Positano dalla sua inaugurazione, nel 1970, fino al 1993, è stato il primo vero cuoco di classe di Positano. Da Nureyev a De Filippo, fino a Mastroianni e Sting, ma anche le gemelle Kessler, Valeria Marini, Edoardo De Filippo, il più esigente e preparato, all?ex premier Berlusconi e Zeffirelli, che lo voleva personalmente nella sua villa per gli ospiti celebri, sono fra i tanti che hanno apprezzato la sua cucina, ma quasi tutti i Vip del mondo hanno degustato le sue prelibatezze, e De Lucia ha fatto scuola, è stato lui, direttamente o indirettamente, il maestro di quasi tutti li chef positanesi che, in alcuni casi, hanno fatto fortuna anche all?estero.
Salvatore De Lucia,già in giovane età rimase affascinato dall?arte culinaria e nel 1946, a 18 anni si trasferì a Roma per lavorare all?Ambasciata del Portogallo, accreditata presso la santa Sede, dove
preparò dei pranzi, giàmolto apprezzati, dalle autorità ospiti dell?Ambasciata, fra i quali il Presidente dell?Argentina, Péron, , il cardinale Monsignor Giovanni Battista Montini, diventato poi Papa Paolo VI, allora Segretario di Stato e stretto collaboratore di Papa Pio XII.
Nel 1958 tornò a Positano con la sua famiglia, la moglie Mina ed i figli Rosalba, ora dirigente dell?Azienda di Soggiorno e Turismo di Positano, Berenice e Lino, e lavorò al Ristorante O?Caporale, all?Albergo Alcione, Le Sirenuse, Il Miramare e poi, ormai maturo, curò l?apertura dell?Albergo San Pietro come Capo Chef.
Durante tutta la sua carriera ha avuto l?ooportunità di preparare i suoi gustosi piatti per Edoardo De Filippo, Marcello Mastroianni, Valeria Marini, le gemelle Kessler, Zeffirelli, Sting, Nureyev, Berlusconi e tanti altri personaggi famosi del mondo del teatro, della politica e del cinema, dei quali ne conosceva i gusti.
La sua cucina era varia, legata veramente al territorio e riusciva a combinare l?eccellenza del cibo con l?amore per il bello e l?eleganza nel presentare i suoi piatti che deliziavano la vista oltre che il palato. Una cucina che non aveva confini, dai raffinati piatti della cucina francese ed europea e quella italiana e campana, gustosa e folcloristica, nello stile dell?albergo che ha ospitato il Jet set internazionale.
? Era un patrimonio della cultura gastronomica positanese ? dice Virginia Attanasio, titolare dell?hotel San Pietro -. Le sue alte qualità umane e professionali, l?amore per l?arte della cucina, la dedizione alla nostra Casa e la tenacia di tener salda la tradizione del territorio, pur unendovi la voglia di sperimentare nuovi percorsi hanno ampiamente contribuito al prestigio storico del San Pietro. ?
?Ciò che è stato Salvatore per Positano non spetta a me dirlo, visto che è sotto gli occhi di tutti ? dice lo chef Arturo Terminiello -, ma personalmente, e posso dirlo per esperienza diretta, visto che sono tra i fortunati che hanno avuto il piacere di poter lavorare con lui, dico che incarna l?essenza della saggezza e della professionalità, che ultimamente non vedo in questo settore. Personalmente come Chef, lo considero il migliore al mondo in assoluto, come persona non trovo aggettivo adatto a definirlo, essendo stata una persona che in qualsiasi occasione ti mette a tuo agio, elargendo consigli senza mai chiedere nulla in cambio.Insomma, il mondo sta cambiando, ma per migliorarlo, abbiamo bisogno ancora di persone come lui.?
Michele Cinque
Da il Corriere del Mezzogiorno

Tags: , ,


Leggendo qua e là ? da ?Il Tempo? di sabato 26 agosto 2006

A ROMA manca una scuola di grande livello che possa dare qualificazione professionale …
… nel settore della ristorazione. La tradizione culinaria «nostrana» è in pericolo e sarebbe bene invertire velocemente la rotta. Antonello Colonna (nella foto), proprietario del noto ristorante a Labico, è uno chef di fama internazionale, il suo curriculum vitae parla praticamente da solo. Solleticato sul tema dei cuochi extracomunitari nelle cucine romane, è un fiume in piena. «Iniziamo subito con il dire che a Roma la domanda nel settore della ristorazione è superiore all?offerta – precisa lo chef – e questo in generale è un bene perché significa che il settore è in crescita. Tuttavia il personale italiano scarseggia ormai da qualche anno e quello che c?è, spesso, non è all?altezza della nostra tradizione culinaria». Secondo Colonna la colpa è delle scuole: «I ragazzi del professionale alberghiero arrivano al mercato del lavoro un po? allo sbaraglio. Da qui una conseguenza praticamente logica: le scuole non funzionano bene e vanno ripristinate». Il riferimento, niente affatto casuale, è all?Enalt di Castelfusano che, precisa Colonna, «la Regione ha già preso l?impegno di rimettere in piedi entro l?anno e che dovrà essere in grado di sfornare ragazzi molto più preparati di oggi». Quanto ai cuochi extracomunitari, secondo lo chef «in genere imparano in fretta e sono disposti a sacrificarsi per raggiungere un obiettivo. Ma non nego che nella mia esperienza di insegnante, quando ho cercato di formare personale straniero ho fatto fatica. Sarebbe dunque bello riuscire a mantenere la nostra tradizione attraverso un sistema scolastico, ma è innegabile che una città multietnica come già in parte è Roma, non può non esserlo anche nel settore della ristorazione». La realtà della Capitale non sfugge certo allo chef Colonna. «Ormai – dice – solo i locali di un certo livello possono ancora permettersi cuochi italiani. Gli altri si rivolgono agli extracomunitari e il fenomeno a Roma è iniziato con gli egiziani nelle pizzerie. Ma sarebbe sbagliato pensare che gli egiziani sono i più bravi a fare la pizza perché i maestri restano i napoletani». Allora, piuttosto, «è un problema di manodopera nostrana ormai quasi irreperibile e non certo di risparmio del personale, visto che – precisa ancora lo chef – anche nella Capitale un cuoco dello Sri Lanka o del Pakistan può guadagnare cifre altissime». Cosa c?è dietro tutto questo? «Il mercato – risponde senza dubbi Colonna – perché in un locale turistico di Roma, anche brutto, 5.000 euro a un cuoco si possono dare non perché è un manager e organizza la cucina, ma perché prepara 500 spaghetti alle vongole tutte le sere e quindi fa guadagnare il proprietario». Dam.Ver.

Tags: , , , , , , ,


Ricette per l?estate: le proposte degli chef pestani

Anche se lentamente l?estate sta arrivando. Prima o poi farà caldo e per questo abbiamo chiesto a cinque chef di Paestum-Capaccio di proporci delle ricette per la bella stagione. Gli chef interpellati, molto disponibili a collaborare con noi, sono: Gerardo Di Sessa (Ristorante Oasi), Carmelo Maffia (Hotel Esplanade), Marco Noce (Ristorante Hermanos), Matteo Sangiovanni (Savoy Beach Hotel) e Adriano Tolomeo (Ristorante Il Cucciolo). Ecco come prenderanno per la ?gola? i numerosi turisti che arriveranno nella più bella città della Magna Grecia. Buon appetito e buona estate.

Farfalle ?OASI?
di Gerardo Di Sessa di Capaccio del Ristorante Oasi
Ingredienti per 4 persone: 300 g pasta (formato farfalle), 200 g baccalà bollito, 200 g pomodorini, 1 ciuffo basilico, 1 ciuffo rucola, 4 cucchiai di olio extravergine d?oliva, 1 ciuffetto di prezzemolo, sale q.b.
Procedimento: Cuocere la pasta in abbondante acqua salata, scolarla e lasciarla raffreddare. Nel frattempo tagliare il baccalà a cubetti, tagliare i pomodorini a pezzetti e il basilico a julienne, tritare la rucola, aggiungere un pizzico di sale. In una teglia versare l?olio di oliva, la pasta ben scolata e tutti gli ingredienti, amalgamare il tutto. Servire freddo, decorando con un ciuffetto di prezzemolo fresco.
Vino consigliato: Cilento Rosato Doc, Marino

Mezzi paccheri di Gragnano con dadolata di verdure e caciocavallo nostrano
di Carmelo Maffia (nella foto) di Ceraso dell?Hotel Esplanade
Ingredienti per 4 persone: 400 g mezzi paccheri di Gragnano, 60 g zucca gialla, 40 g zucchine verdi, 40 g patate novelle, 30 g carote fresche, 1 cipolla, 150 g caciocavallo, olio extravergine d?oliva, demi-glace, sale e pepe.
Procedimento: Lavare le verdure e asciugarle. Tagliare la zucca, le zucchine, le patate e le carote a piccoli dadini e spadellare a fuoco vivo il tutto separato. Dopo la cottura, unire le verdure e aggiustare di sale e pepe. A parte far cuocere i mezzi paccheri. Nel frattempo, con la cipolla preparare un fondo con olio extravergine d?oliva; scolare la pasta e unirla al fondo della cipolla, aggiungere le verdurine precedentemente spadellate e amalgamare il tutto. Aggiustare con un po? di demi-glace, sale e pepe quanto basta. Adagiare nei piatti, spolverando di caciocavallo precedentemente tagliato a julienne. Servire molto caldo.
Vino consigliato: Fiano Paesum Igt, Az. Cuomo-I vini del Cavaliere

Linguine di Gragnano con fiori di zucca, cacioricotta di capra su velo di pesto di basilico
di Marco Noce di Capaccio del Ristorante Hermanos
Ingredienti per 4 persone: 400 g linguine di Gragnano, 2 patate novelle media grandezza, 30 fiori di zucca, pesto di basilico q.b., 200 g cacioricotta di capra fresco, olio extravergine d?oliva, 1 spicchio d?aglio, 1 ciuffo di basilico.
Procedimento: Mondare e tagliare a cubetti le patate, eliminare il pistillo dai fiori di zucca conservando esclusivamente il petalo che andremo a tagliare a julienne. Tagliare a cubetti regolari il caprino. In acqua bollente salata, cuocere le linguine con le patate. Nel frattempo in una padella far rosolare uno spicchio d?aglio in olio extravergine. Togliere l?aglio e aggiungervi la julienne di fiori di zucca e poco dopo un mestolino di acqua di cottura della pasta. Velare i piatti con del pesto allungato con poca acqua di cottura della pasta. Scolare al dente le linguine e mantecarle con i cubetti di cacioricotta. Montare a turbante le linguine nei piatti velati e decorare con un ciuffo di basilico e la julienne di fiori di zucca.
Vino consigliato: Kleos Paestum Rosso Igt, Maffini

Savarin di ricotta di bufala con zuppetta di pesce ed asparagi
di Matteo Sangiovanni di Bellizzi del Savoy Beach Hotel
Ingredienti per 4 persone: 8 gamberi, 160 g gallinella (polpa), 120 g calamari, 160 g pomodorini, 60 g olio extravergine d?oliva, 10 g prezzemolo tritato, 1 spicchio d?aglio, sale e pepe q.b., 3 g peperoncino, asparagi lessati per la guarnizione.
Per il savarin: 320 g ricotta, sale e pepe q.b., 2 tuorli d?uova, 3 g prezzemolo tritato.
Procedimento: Per la zuppetta di pesce rosolare l?aglio con l?olio e il peperoncino, aggiungere i 3 tipi di pesce e far rosolare lentamente, aggiungere i pomodorini tagliati a metà, far cuocere per 5 minuti. In ultimo mettere il prezzemolo tritato ed un filo di olio crudo.
Per il savarin: mischiare il tutto e mettere negli stampini precedentemente imburrati. Cuocere al forno a 180° per 12 minuti.
Adagiare il savarin di ricotta nel piatto, riempirlo con la zuppetta e guarnire con gli asparagi lessati.
Vino consigliato: Valentina Paestum Igt, Rotolo

Antipasto tricolore
di Adriano Tolomeo di Capaccio del Ristorante il Cucciolo
Ingredienti per 4 persone: 1 kg polpo, 200 g pomodori, 300 g patate, 100 g gambi di sedano, olio extravergine d?oliva, basilico, aglio, sale e pepe.
Procedimento: Lessare il polpo in acqua bollente per mezz?ora circa; a parte lessare le patate senza pelare; nel frattempo tagliare i sedani a rondelle e i pomodorini in quattro spicchi; schiacciare l?aglio e tritarlo finemente. A cottura ultimata, raffreddare leggermente il polpo sotto un getto d?acqua fredda, eliminare sommariamente le ventose e la pelle, tagliarlo a rondelle piuttosto grosse e adagiarle in una pirofila. Pelare le patate, tagliarle a cubetti e unirle al polpo, aggiungere il sedano, i pomodorini, l?aglio, il sale e il pepe, irrorare con olio d?oliva e amalgamare bene. Adagiare nei piatti, decorare con foglie di basilico, un filo d?olio extravergine e servire.
Vino consigliato: Donnaluna Fiano Paestum Igt, De Conciliis

Tags: , , , , ,


Antonio Vicinanza, socio Amira e mio “allievo”, mi ha chiesto di dare spazio a questa notizia (da “IL MATTINO”) che parla di suo fratello Mimmo. Come posso non accontentarlo…..

Mimmo Vicinanza chef emergente

Mimmo Vicinanza del Papavero di Eboli e il Fiano di Avellino di Terredora sugli scudi della seconda edizione di Vitigno Italia che ieri ha chiuso i battenti alla Mostra d?Oltremare. Il primo ha vinto il premio come giovane chef emergente promosso da Vito Amendolara presidente della Coldiretti battendo sul filo di lana Enzo Politelli della Terrazza Calabritto di Napoli e Raffaele D?Addio del Foro dei Baroni di Puglianello. Il Fiano di Avellino dell?azienda di Walter Mastroberardino e dei figli Daniela, Lucio e Paolo, è risultato essere invece Vino Perfetto per la categoria bianchi. Chicco De Pasquale, patròn della società che ha promosso la kermesse, si dichiara soddisfatto per il raddoppio delle presenze che hanno raggiunto quota 15.000 e incassa il sostegno dell?assessore regionale Andrea Cozzolino, che ha dichiarato l?intenzione di sostenere maggiormente la prossima edizione, si chiamerà Vitigno Sud. Un evento nell?evento è stato Cooking&Wine curato da Luigi Cremona (che ha presieduto la giuria) e Lorenza Vitali: mai tanti chef erano venuti a Napoli per un evento: Anthony Genovese del Pagliaccio di Roma e Pino Lavarra di Palazzo sasso, le «stelle» della Penisola Antonio Caputo, della Taverna del Capitano, Alfonso ed Ernesto Iaccarino e Gennaro Esposito della Torre del Saraceno, i Jeunes Restaurateurs d? Europe con il presidente, Marco Bistarelli del Postale di Città di Castello, Andrea Mazzone, miglior giovane chef di cucina creativa, Tonino Cannavacciuolo, il famoso chef napoletano di Villa Crespi sul lago d’Orta, e Nico Romito del Reale di Rivisondoli, miglior giovane chef secondo la guida dell?Espresso 2006. Tra i tanti campani, Berardino Lombardi della Caveja, Pietro Rispoli di Villa Rizzo, Rosanna Marziale delle Colonne. La chiusura è stata affidata ad Heinz Beck miglior chef d?Italia 2006 secondo la «guida delle Guide», tre stelle Michelin, della Pergola di Roma.
Luciano Pignataro

Tags: , , ,


Gastrobarzelletta – Il maître birbantello: mette il viagra nel caffè dello chef

Leggermente “sporchina”

Da sempre negli alberghi i maîtres e gli chef sono amici o ?nemici?.
In questo caso sono amicissimi e, pensate, tutte le mattine, al suo arrivo, il maître porta, personalmente, il caffé allo chef.

Il maître, che era un po? birbantello, una mattina pensò di mettere una pasticca di ?Viagra? nel caffé dello chef.

Il seguito?
Ecco che dopo circa due ore il maître va in cucina e vede che lo chef è tutto bagnato sul davanti del pantalone.

La domanda arriva spontanea: «Chef, cosa ti è successo?»

Di rimando lo chef risponde: «Sono andato al bagno per fare la pipì, ho visto che non era il ?mio? e l?ho rimesso dentro e mi sono ?.ritrovato così».

Tags: , , , , ,


Gromola è una fiorente frazione del Comune di Capaccio. Qui, la maggior parte della popolazione si occupa di agricoltura, soprattutto della coltivazione di carciofi. Però, qualcuno sta cercando di fare in modo che Gromola non sia famosa solo per questo. Da circa sei mesi, in questa contrada, è nato un nuovo ristorante, ?La Taverna del Fattore?, che è sulla buona strada per diventare una delle ?tavole? più ambite della zona. L?intenzione, la voglia di fare bene, la passione per le cose buone, potranno far sì che il proprietario del locale, Antonio Quaglia, raggiunga il suo obiettivo in tempi molto brevi. Il primo tassello importante lo ha ottenuto, circa un mese fa, assumendo un giovane chef di cucina che ha del talento naturale. Si tratta di Giovanni Pannullo (nella foto), 25 anni appena, proveniente da Sarno, che nella sua carriera ha avuto la fortuna di lavorare in Toscana per ben quattro anni, in un locale ?stellato?, fianco a fianco con l?affermato e bravo chef Salvatore Quarto. Per raggiungere La Taverna del Fattore è sufficiente arrivare in contrada Gromola e nei pressi del campo sportivo c?è la nostra meta. L?esterno è invitante. Si nota una bella piscina e si intuisce che nei mesi caldi la ristorazione si svolge ai suoi bordi, tra tanto verde composto da piante mediterranee ed esotiche. La nostra visita si è svolta in inverno, quindi siamo stati all?interno. Bello anche qui, in un ambiente da ?Taverna?, troviamo una calda atmosfera, la sala è ben arredata, le sedie sono di quelle impagliate molto comode, i tavoli sono preparati con cura, i bicchieri sono quelli giusti per gustare i vini di qualità. Ben a vista, praticamente in sala, c?è il forno a legna, il locale è anche pizzeria. Ci portano il menu. È ancora quello preparato dallo chef precedente. Noi, sapendo del nuovo chef, lasciamo fare. Ecco che ci servono un centrotavola di bruschette con seppie e patate, polipetti affogati, porchetta e lardo di Colonnata. In mezzo alle bruschette c?era un nido di kataifi (pasta filiforme ben nota nella tradizione culinaria greca) con baccalà mantecato con patate. Iniziamo bene. A seguire ?bouquet di gamberi in pasta kataifi su crema di ceci?. Due gli assaggi di primi piatti: cortecce ai sette mari (con setti tipi di prodotti marinari tritati) su foglia di alga nori (pregiate alghe orientali essiccate e ridotte a sfoglie), e a seguire delle gustose tagliatelle al ragù di capriolo in cialda di parmigiano con scaglie di ricotta stagionata. Interessante anche il secondo: filetto di spigola in crosta di erbe e nocciole. Per chiudere in dolcezza un abbondante tiramisù casalingo prodotto sempre dal bravo chef Giovanni. La carta dei vini è redatta in modo originale; ogni pagina un vino e per ognuno sono menzionate tutte le informazioni possibili: zona di produzione, annata, colore, sapore, temperatura di servizio e abbinamento. Noi abbiamo bevuto il vino della casa, senza etichetta, che è stato prodotto da un viticoltore di fiducia. Per trascorrere una serata in famiglia o con amici non potete farvi sfuggire questa ghiotta occasione. Costo medio: 25 euro a persona, vini a parte.

Ristorante La Taverna del Fattore, Via Terzi, 84050 Gromola Capaccio (SA). Tel. 0828.861142. Voto 77/100.

Diodato Buonora – Gennaio 2005

Tags: , , , ,

Archivio

Ebuzzing GASTRONOMIA

Ebuzzing - Top dei blog - Gastronomia

Ebuzzing TEMPO LIBERO

Ebuzzing - Top dei blog - Tempo libero

Ebuzzing generale

Ebuzzing - Top dei blog

liquida