Da “Nostro”, una nuova gestione che punta sui giovani

I giovani di “Nostro” 

Dati i tempi che corrono, penso che se si vuole il male di qualcuno, bisogna consigliargli di aprire un ristorante! È sufficiente fare mente locale e ci si ricorda di una marea di nuove gestioni di ristoranti che aprono e chiudono in un batter d’occhio. Qual è il problema? Per certi versi è semplice. Oltre che ad essere dei professionisti, per poter “sopravvivere” bisogna incassare più di quanto si spende, tenendo conto di qualche imprevisto. Quindi, prima di aprire un’attività, bisogna fare uno studio molto approfondito sui costi di gestione e sui probabili profitti. Vi faccio un esempio: pochi anni fa, sulla statale che va da Capaccio Paestum a Battipaglia, davanti ad un ristorante appena aperto, c’era una lavagnetta con la proposta di pranzo a 10 euro, vino e acqua inclusa. Era un locale di una cinquantina di posti. Quindi bisognava fare il pienone (cosa molto improbabile) per incassare 500 euro. Facendo velocemente due conticini, per cucinare e servire 50 persone necessitano almeno 2-3 persone in cucina, 1 signora per le pulizie, 2-3 camerieri e un cassiere. A questo bisogna aggiungere l’affitto del locale, elettricità, gas, contributi, le tasse varie e in ultimo … bisogna acquistare anche la merce da cucinare. Era lampante che non ce l’avrebbero mai potuto fare. Infatti, sono durati pochissimi mesi e il “ristoratore” coperto di debiti è dovuto letteralmente scappare. Fortunatamente non è sempre così. A volte i cambi di gestione possono essere costruttivi e “salutari”. Pochi mesi fa anche “Nostro – Artigiani del Gusto”, in località Cioffi, nel comune di Eboli, ha cambiato gestione. La bella filosofia aziendale di utilizzare solo prodotti di qualità della nostra provincia non ha dato i frutti sperati. Per chi non lo conosce, ricordo che il locale è moderno e ben arredato. All’interno tutto è stato studiato nei minimi particolari. Dopo aver varcato la porta d’ingresso, sulla destra c’è il bar, ideale per una sosta veloce o per un appuntamento d’affari, mentre sulla sinistra c’è la sala ristorante. Le due cose sono divise da muri, vetrate e un bellissimo grande acquario con pesci colorati. La sala è ben preparata con hotellerie (tovaglie, posate, bicchieri) di qualità e, cosa piacevole, la cucina è a vista. È disponibile anche una luminosa sala per banchetti. Attualmente a gestire il locale troviamo la signora Teresa Zoccoli. Pochi giorni fa sono stato invitato, insieme a personalità e politici locali (circa 30 persone), ad una cena degustazione che aveva come obiettivo quello di far conoscere, dal punto di vista gastronomico, le potenzialità del posto. Ad attenderci un sontuoso tavolo imperiale dove nulla era stato lasciato al caso. Per iniziare, il dott. Enrico De Nigris che si occupa di Food Marketing e Communication ha spiegato i motivi dell’incontro e ha presentato i vari sponsor dell’evento. Poi, è iniziato un lungo festival di leccornie e golosità molto apprezzate dai presenti. Come tutte le degustazioni che si rispettano, ad aprire le danze è stato l’aperitivo, un colorato e vivo cocktail dal nome “Sinensis” (Campari, Cointreau, succo di arancia e sour home made) preparato dalla giovanissima barmaid Silvana Galdi.

Come “entrée” ci è stato servito, in un solo piatto, un trancio di pizza gourmet con spalmabile di bufala e funghi insieme a una toma di bufala. Veramente buona la pizza preparata dal pizzaiolo, di scuola napoletana, Francesco Carlino. La sua pizza, frutto di una lunga lievitazione, è molto leggera e digeribile. Vale la pena di provarla. Di notevole interesse anche i prodotti di bufala.

Due gli antipasti che ci sono stati serviti: “Carpaccio di polpo con yogurt di bufala in salsa tartara e lampone disidratato”

e “Salmone marinato con zenzero e menta su ananas al naturale”. Con queste due portate, ci siamo resi conto che chi sta in cucina sa il fatto suo. I piatti erano interessanti sia dal punto di vista cromatico che dal gusto.

Poi, a seguire due primi: “Pacchero con conchiglione su passata di fave novelle”

e “Risotto rosa con gamberi rossi e fresco di timo”. Buoni anche questi. È vero, erano degli assaggi, ma i piatti tornavano vuoti in cucina. I complimenti si sprecavano ed eravamo tutti d’accordo che la struttura dal punto di vista risorse umane ha delle grosse potenzialità.

Anche i secondi sono stati due e di grande qualità: “Tonno in crosta di pistacchi cotto a bassa temperatura su vellutata di peperoni cruschi”

e “Trancio di rombo con battuto di pomodorini secchi, olive nere, capperi e pane saporito”. A questo punto Davide Ciancio, lo chef, e Pasquale Russo, il suo braccio destro, si sono mostrati in sala per prendere i meritati complimenti e applausi. È il momento dei dolci.

Ci sono stati serviti: Notre Macaron (pasticcino di origine francese),

Tropical Passion (biscotto al pistacchio, gelatina alle albicocche, cremoso al cocco con glassa di lampone)

e Dolce connubio (biscotto all’olio Evo, mousse di arancia e cioccolato, cremoso alla nocciola, su fondo croccante). Anche qui complimenti a non finire per il pasticciere, Maurizio Cerri, un altro giovane molto bravo e professionale. Attento e accorto è stato anche il servizio di sala diretto da Ilaria Gruosso. Come vino al menu è stato abbinato il Fluminè, il Fiano Cilento Dop dell’azienda di Rossella Cicalese, mentre con i dolci è stato servito il “Gocce di Nakes”, liquore di aglianico con infuso di foglie di amarene e mosto di amarene fermentate, prodotto dalla Casa Vinicola Cuomo di Capaccio Paestum. Per concludere: una bella serata, ottimo ambiente e persone interessanti. Complimenti alla signora Teresa che ha puntato sui giovani e ci auguriamo che possa fare un lungo cammino con “Nostro”. In bocca al lupo.  

Nostro, Strada Statale 18, km 81 + 150, 84025 Eboli (SA). Tel. 0828.601331.  

Diodato Buonora – Il Settimanale UNICO – maggio 2017

 

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