A tavola con Matteo Sangiovanni, chef per passione: un esempio per i giovani

La prima volta che sono entrato in un ristorante per lavorare, come aiuto in sala, è stato a Paestum nel 1969. Erano altri tempi, ricordo benissimo che sino allora non ero mai stato a mangiare in un locale. I ristoranti, che allora erano aperti solo d’estate, erano luoghi prettamente per turisti che non avevano niente a che vedere con quelli che attualmente frequentano le nostre zone. Per me era tutto una novità: il doppio bicchiere, il modo di preparare la tavola con coltello a destra e forchetta a sinistra, il sale e il pepe a tavola così come l’olio e l’aceto. Iniziai per caso, perché i miei genitori non volevano che d’estate stessi in mezzo alla strada, poi diventò una passione e ne feci il mio mestiere fino a qualche anno fa. Questa introduzione per dirvi che tra meno di due anni dovrei festeggiare le “nozze d’oro” con la ristorazione e in tutti questi anni, tra Italia ed estero, ho lavorato con tantissimi chef, bravi e meno bravi. Tra tutti, solo 2 o 3 mi hanno colpito particolarmente per il loro modo di fare che comprende: capacità, professionalità, disponibilità, umiltà, passione e serietà. L’ultimo, in ordine di tempo, è Matteo Sangiovanni, chef del Savoy Beach Hotel e del Ristorante Tre Olivi di Paestum. Chi mi segue con assiduità avrà già notato questo mio feeling professionale con Matteo. Altre volte ho raccontato in breve la sua storia: Scuola alberghiera di Gromola e poi alberghi rinomati come l’Hotel Palazzo della Fonte di Fiuggi, il Four Seasons di Milano, l’Astoria di Firenze ed altri, fino ad arrivare al Savoy Beach nel 2003. Tra le sue soddisfazioni professionali più importanti citiamo che è stato, dal 2001 al 2012, membro della N.I.C. Nazionale Italiana Cuochi e che ha fondato, nel 2012, il Team Costa del Cilento, squadra di cucina che si sta distinguendo nelle gare in campo nazionale e internazionale. I risultati più importanti: Medaglia di bronzo ai Mondiali di Basilea (2013), 4 medaglie d’oro agli Internazionali di Stoccarda (2014), Campioni d’Italia a Brescia (2016), Medaglia d’Oro alle Olimpiadi di Cucina a Erfurt (2016). Un palmare di tutto rispetto. Matteo Sangiovanni è un vero chef, come quelli che piacciono a me, un grande organizzatore, capace di condurre con maestria, con 2 brigate, la cucina del Savoy Beach Hotel per i banchetti di qualità e quella del Tre Olivi come cucina gourmet.

Ai giovani che frequentano la scuola alberghiera consiglio di prendere Matteo come esempio da imitare, dimenticando i tanti chef che sono famosi perché stanno più in televisione che in cucina. Per essere un bravo chef, non basta saper fare qualche piatto, quello è un altro mestiere e dubito molto sul loro futuro. Di seguito vi propongo 3 ricette che ho chiesto a Matteo, ad ognuna ho abbinato un vino cilentano. Sono leggermente più elaborate di quelle che vi propongo abitualmente, ma con un po’ d’impegno si possono fare. Eccole:  

Risotto con gamberi rossi e zeste di limone con melanzana affumicata alla mentuccia 

Ingredienti per 4 persone: 200 g. riso vialone nano, 200 g. gamberi rossi di Acciaroli, 6 g. buccia di limone, 150 g. melanzane lunghe, 500 g. brodo di pesce, 2 g. spicchio aglio, 1 g. foglia di menta, 3 cl di olio extravergine d’oliva, 20 g. porro maturato, 20 g. vino bianco, erba cipollina, sale e pepe. 

Preparazione: Prendere la melanzana e immergerla in olio caldo a 160° c per 9/10 minuti circa. Scolarla bene dall’olio, poi lasciatela raffreddare, privatela della sua buccia e dei suoi semini. La polpa è da inserire in un recipiente coperto con la pellicola, per poterla così affumicare, eseguendo l’operazione con l’affumicatore “Profumo della Decorfood” per circa 15 minuti. Nel frattempo in una casseruola fate tostare il riso con il porro maturato, poi bagnate con il vino bianco e lasciate evaporare. Procedere quindi col brodo di pesce e ultimare la cottura. Pulire i gamberi rossi, poi padellarli con uno spicchio d’aglio e condire con sale e pepe. Tenerli in serbo, solo gli ultimi cinque minuti di cottura del risotto, li inserirete e mantecherete con olio extravergine d’oliva e poca erba cipollina. Prendere la polpa di melanzana affumicata e frullarla con olio extravergine d’oliva, insieme a qualche foglia di mentuccia, sale e pepe. Disponete al centro del piatto il risotto ben mantecato, una quenella di melanzana affumicata, qualche zesta di limone precedentemente sbianchite in acqua. Completate con un ciuffetto di menta e un filo di olio extravergine d’oliva. 

Vino consigliato: Trentenare 2016, Fiano Paestum Igp, San Salvatore. 

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Paccheri rigati con crema di fave, scampi e calamarelle 

Ingredienti per 4 persone: 280 g. paccheri, 500 g. scampi, 120 g. calamarelle, 400 g. fave, 20 g. scalogno maturato, 30 g. olio extravergine, 200 g. brodo vegetale, 30 g. concassé di pomodoro, 3 g. maggiorana, 2 g. aglio, 1 g. peperoncino, 150 g. brodo di pesce, sale e pepe. 

Preparazione: In un tegame mettere le fave con un fondo di scalogno maturato, coprire con del brodo vegetale e lasciare cuocere. Tenere da parte qualche favetta intera, mentre il resto frullarlo finemente condendo con sale e pepe. In una padella con olio extravergine d’oliva, rosolare uno spicchio d’aglio e peperoncino e spadellare gli scampi sgusciati, poi unire le calamarelle condendo a fine cottura con sale e pepe. Togliere dal fuoco e aggiungere un mestolo di fumetto di pesce. Avete preparato l’intingolo in cui mantecherete i Paccheri rigati precedentemente cotti in abbondante acqua salata. Impiattare disponendo in modo alternativo i Paccheri rigati, poi i pezzetti di scampi e le calamarelle, mentre la salsa di fave la userete decorando la pasta insieme alla concassé di pomodoro e i rametti di maggiorana. 

Vino consigliato: Paistom 2016, Aglianico Rosato Paestum Igp, I Vini del Cavaliere. 

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Bucatini con sarde al finocchietto e pane tostato al peperoncino di Senise

Ingredienti per 4 persone: 240 g. bucatini, 300 g. sarde, 40 g. concassé di pomodoro, 4 g. aglio, 2 g. finocchietto, 200 g. brodo di pesce, 12 g. peperoncino Senise, 2 g. acciughe sotto sale, 60 g. pan carré, 3 cl di olio extravergine d’oliva, q.b. sale e pepe. 

Preparazione: In una padella a fondo largo di alluminio antiaderente, fate rosolare nell’olio uno spicchio d’aglio, una macinata di peperoncino di Senise entrambi tritati. Aggiungere le acciughe sotto sale e del finocchietto tritati insieme. Inserite le sarde in filetti, tenendone quattro da parte per la decorazione del piatto. Bagnate con un mestolo di brodo di pesce e portare a cottura, per pochissimi minuti, facendo attenzione a non eccedere con il sale, visto l’impiego delle acciughe. In abbondante acqua salata, bollente, cuocere i bucatini, scolarli e mantecarli nella padella. Disponete al centro del piatto i bucatini  padellati, poi guarnite con le sarde messe in serbo, condite e gratinate per pochi minuti in forno. Cospargere con il pan carré tostato all’aglio, un pizzico di finocchietto fresco e decorate con un peperone di Senise reso croccante. 

Vino consigliato: Pietraincatenata 2013, Fiano Paestum Igp, Luigi Maffini.

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Diodato Buonora – Il Settimanale UNICO – Aprile 2017

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