Accanto al fantastico mondo del vino, ne troviamo un altro con un fascino tutto suo, ed è quello dei distillati…

Una bella ricerca sui distillati preparata, apposta per questo blog, dal mio amico Roberto Gigantino.

Che cosa sono i distillati?                                                                                                                          

 La scienza galenica medievale li ha definiti acqua di vita,ma l’elevato contenuto alcolico ne fa delle bevande da consumare con moderazione. Ardenti e vigorosi o morbidi ed eleganti ,i distillati o acquaviti (tutto ciò che zampilla  da un’alambicco è definito acquavite, da acqua ardente oaguardiente per dirla in spagnolo )sono il frutto della distillazione di un fermentato,quasi sempre di origine vegetale,fatta eccezione del l’Honey Brandy ottenuto da un fermentato di miele e dell’Aiven e l’Arika che sono distillati ottenuti a partire dal latte o dal siero ,residuo della lavorazione del formaggio in alcune zone dell’Asia.La diffusione dei distillati parte dal Mediterraneo,per la precisione dalla Scuola Medica Salernitana ,e questo ci fa’onore,per poi proseguire verso il grande Nord e le Americhe.Tra il ‘500 ed il 600’,per merito degli Arabi che avevano perfezionato l’alambicco,alchimisti e monaci si dedicavano alle prime distillazioni di oli essenziali e liquidi alcolici,utilizzati soprattutto come unguenti e medicinali…Il primo alambicco storicamente documentato appartiene agli antichi  egizi,che lo chiamavano”Crisopea di Cleopatra”dal nome dello scienziato che lo descrisse….

Ad un certo punto qualcuno scoprì che alcuni distillati, più che curare malanni e pestilenze,erano piacevoli e regalavano un po’ di allegria in quei tempi bui.

Un passo successivo nella  produzione dei distillati di vino come Cognac e Armagnac in Francia e Brandy in Italia e Spagna,e di vinaccia come la Grappa in Italia, fu la scoperta che l’invecchiamento in legno ne migliorava la qualità. Da allora molti distillati riposano a lungo in piccole botti, per arricchirsi di profumi e perfezionare la propria armonia.

 Cosa è distillazione?

La distillazione è un procedimento fisico  che permette di separare i componenti volatili di un fermentato in base al loro punto di ebollizione. Il riscaldamento del fermentato provoca il loro passaggio allo stato di vapore,seguito dalla loro successiva ricondensazione a liquido, con opportuni sistemi di raffreddamento. Inoltre con la distillazione si raggiunge un duplice obiettivo:si  concentra l’alcol etilico presente nel fermentato,e  si selezionano le sostanze che rendono pregiato il distillato,eliminando quelle sgradevoli …

Cosa serve per la distillazione?

L’elemento principale e’ l’Alambicco,strumento,quasi sempre in rame, composto da quattro parti:la caldaia(cucurbita),chiusa da un coperchio(elmo o duomo)collegato ad un tubo(collo d’oca o di cigno)che porta al refrigerante(serpentina)immerso in un recipiente di acqua fredda.

Come avviene la distillazione?

 Si riempie la cucurbita di acqua e del fermentato scelto, si porta ad ebollizione. La parte liquida si trasforma  gradatamente n vapore che raggiunge il duomo e attraverso il collo d’oca passa nel refrigeratore dove si condensa e ritorna in forma liquida. Ci sono due metodi di distillazione, discontinua e continua. La distillazione discontinua,viene realizzata alimentando la caldaia in modo intermittente ed ogni carico viene chiamato cotta. Quando la materia prima e’esaurita,la caldaia e’ scaricata e poi riempita di nuovo con un’altra cotta. Questo tipo di distillazione spesso e’ svolta nei tipici alambicchi di rame a boule,che possono essere a fuoco diretto ,a bagnomaria e a vapore,utilizzati per produrre il Cognac,il Whisky di malto,alcuni Armagnac, Calvados, Brandy e Grappe. Per questo tipo di distillazione bisogna separare i vapori “buoni “ da quelli “cattivi”. Il mastro distillatore sa che fino ad una certa temperatura , il fermentato, rilascia solo sostanze aromatiche non in grado di offrire sensazioni  piacevoli al naso e al palato e quindi, con un processo detto taglio, devono essere scartate le componenti più volatili chiamate “teste” (alcool metilico, acido acetico,cc). Poi esce la parte centrale, la  frazione nobile dell’acquavite, chiamata “cuore” con i profumi e gli aromi gradevoli che e’ la sola parte che interessa. Infine vanno eliminate, al pari delle teste, le componenti più pesanti  le “code”(impurità, Sali di rame, ecc).

La distillazione continua e’ invece svolta alimentando la colonna con il fermentato, senza interruzione. Gli impianti sono delle speciali colonne a torre o colonne a piatti, attrezzature che nella distillazione consentono di ottenere in un unico passaggio la concentrazione dei  vapori alcolici e la separazione del cuore delle teste e delle borlande(liquido residuo analcolico costituito da acqua e impurità).Questi tipi di impianti sono utilizzati per distillare Vodka, Grappa, l’Armagnac, il Brandy, il Gin, il Rum, la Tequila e il Whisky di cereali.

Prima dell’imbottigliamento quasi tutti i distillati subiscono la riduzione del grado alcolico, con l’aggiunta di acqua demineralizzata  o deionizzata, inodore, insapore e povera di sali minerali. La refrigerazione a -10/20°C per qualche ora per condensare le molecole ad alto peso molecolare,in genere poco nobili e a volte causa di torbidità; queste sostanze vengono poi separate per filtrazione,con filtri di cellulosa e cotone,fossili microscopici(diatomee)e rocce finementi frantumate (periti), oppure membrane microporose.

Il consiglio: diffidate dai distillati fatti in casa, poiché un’errata fermentazione può formare una quantità di alcool metilico superiore a quella consentita dalla legge, l’alcol metilico oltre certi limiti risulta tossico per l’organismo.

Roberto Gigantino