Si fa del terrorismo, la bufala è garantita

INTERVISTA A EDOARDO RASPELLI

"Si fa del terrorismo, la bufala è garantita"

Esemplare l’igiene negli allevamenti

MARIO BAUDINO

Per la verità ci pensò già nel 2003 lo scrittore Giuseppe Montesano, che in un racconto immaginò la nascita di mozzarelle mutanti dal caos di inquinamento e rifiuti nel Napoletano. C’era già allora, ma non era arrivato sui media internazionali fra articoli e servizi giornalistici sempre più preoccupati. Ora l’Unione Europea ci bacchetta, e la mozzarellofobia dilaga; la Corea ha messo al bando quel simbolo di piacere e di italianità che è la mozzarella di bufala, associata pare indebitamente alle montagne di rifiuti e ai veleni che trasudano. Ieri la stretta del Giappone. E Edoardo Raspelli, principe dei gourmet, sospira. «Non si sa se essere più arrabbiati o più delusi».

Se però fosse un giapponese, che legge le cronache sui giornali e vede le immagini alla tv, che farebbe?
«Non bloccherei l’importazione e la vendita. Qui non si tratta di colera, non siamo a un’epidemia come pure si è verificato in passato, quando le cozze erano diventate molto pericolose. Il nostro Paese almeno sotto questo aspetto è affidabile. Se non ci sono provvedimenti interni di carattere igienico sanitario, non c’è motivo che ce ne siano di esterni».

Però più lontano si è dalla Campania, maggiore è la paura. E’ un comportamento comprensibile.
«Ho visto titoli anche su giornali molto più vicini, se è per questo. C’è una combinazione di timori infondati e misure protezionistiche».

Rispetto ai quali siamo del tutto innocenti?
«Forse no. E’ il momento di ripensare un po’ tutto: per esempio le fabbriche nel cuore delle città, o affacciate su paesaggi meravigliosi, sui campi, sulle coltivazioni. Di questo passo, dopo la mozzarella arriverà il turno del limoncello, e magari degli aranci di Sorrento. Mi fermo, meglio non dare altre idee».

Detto questo, a lei piace?
«A me piace moltissimo quella di bufala, l’unica vera; la legge consente infatti di chiamare mozzarella anche ciò che si dovrebbe più appropriatamente definire fiordilatte. Mi piace mangiarla a Paestum e dintorni, e sto parlando del piacere sensuale di un formaggio appena fatto. E’ la fine del mondo. I denti devono quasi rimbalzare quando la si addenta. Deve essere elastica e resistente. In termini tecnici si parla di "ciccosità"».

Per i mozzarellofobi, però, non vale una cicca. Ci sentono odore di diossina.
«Questo è un episodio che fa capire, in fondo, la fragilità della nostra bandiera».

I cui colori vediamo ogni giorno sulla Caprese: bianco di mozzarella, rosso di pomodoro, verde di basilico. Piatto povero e geniale.
«Infatti ci servirebbe forse meno fantasia e più rigore, in tutti i campi. Anche se gli allevatori di bufale sono indenni da accuse. Il bufalo è un animale che vive negli acquitrini ma è pulitissimo. Negli allevamenti ho visto stalle con docce e lettini di plastica per tenere le bestie sempre all’umido. Docce fra l’altro che le bufale stesse azionano quando ne hanno voglia, colpendo una sorta di interruttore».

Un eden. Ma un giapponese o un coreano queste meraviglie non le hanno mai viste. E a quella distanza è difficile abbiano potuto apprezzare la «ciccosità».
«Intendiamoci, se anche la si mangia dopo tre o quattro giorni non è certo una schifezza, al contrario. Anche scontando i tempi di trasporto, resta uno dei formaggi più buoni del mondo».

Da "La Stampa.it" del 26 marzo 2008