Bufalì
Se al caseificio ?Bufalì? producessero vino, potremmo affermare che quel proverbio che dice: ?Il vino buono sta nella botte piccola? è veramente veritiero. Invece, al caseificio Bufalì producono mozzarelle e noi, in questo caso, possiamo dire ?la mozzarella buona sta nel caseificio piccolo?. Queste sono piccole battute che mi sono venute in mente visitando questo caseificio dalle piccole dimensioni e dalla produzione limitata. Siamo a Matinella, squillante frazione di Albanella, una zona che sta diventando un punto di riferimento per i prodotti caseari della piana del Sele. Qui i caseifici stanno uscendo come i funghi e tutti si stanno distinguendo per la qualità dei prodotti. Come, appunto, questo caseificio che è stato la nostra meta nel consueto appuntamento degli ?itinerari del gusto?. Già tempo fa avevo sentito parlare di questo ?Bufalì?: ero con amici in un tipico ristorante di Altavilla e assaggiando una squisita mozzarella, mi venne spontaneo chiedere dove l?avessero presa. La risposta fu: in un piccolo caseificio a Matinella che fa pochissima produzione ma di qualità. Pensai: ?Ci devo fare una capatina?, e così, eccomi qua a decantare questi prodotti che effettivamente sono buoni e gustosi. Per raggiungere il caseificio, arrivati alla rotonda al centro di Matinella, si va verso Altavilla, e dopo circa duecento metri, sulla sinistra, trovate l?insegna ovale con la scritta ?Bufalì?. Nella mia visita, previo appuntamento, sono stato ricevuto da Nando Verrone (nella foto) che gestisce l?attività insieme a sua moglie Anita Cantalupo. Il tutto è veramente molto piccolo: dall?ufficio al banco fino alla sala lavorazione, ma tutto è curato e tenuto in ordine quasi in modo maniacale. Pochi minuti di chiacchiere con Nando mi hanno fatto capire la sua forte passione ed il grande attaccamento per questo lavoro, che non è così facile come molti pensano. Da piccolo, cioè ancora minorenne, Nando ha iniziato a collaborare con vari caseifici della Piana del Sele, dei quali alcuni anche importanti. Poi, la voglia d?essere indipendente è stata talmente forte che dal maggio 2004 ha iniziato a produrre in proprio mozzarelle di bufala ed altri prodotti caseari come ricotta, provole, caciocavalli e scamorze. Ci racconta che i suoi prodotti, 4/5 q.li al giorno, sono destinati unicamente alla distribuzione locale, ciò vuol dire alla clientela più esigente. Sappiamo bene che noi salernitani in fatto di mozzarelle siamo molto competenti. Chiacchierando mi viene raccontato che i prodotti del caseificio Bufalì, già alle prime ore del mattino si trovano freschi, a differenza degli altri, nei vari punti vendita della provincia. Difatti, per offrire questo servizio, Nando, che è anche il casaro della ?Bufalì?, con i suoi collaboratori lavora di notte, mentre generalmente in altri posti il lavoro inizia poco prima dell?alba. Tutti i giorni, con esclusione della domenica (che, Nando dice, è fatta per riposare), al caseificio Bufalì, già a mezzanotte sono tutti pronti per iniziare la loro giornata (o meglio la loro nottata): il latte delle bufale appena munto viene scaldato e addizionato di fermenti lattici e caglio liquido. Una volta formata la cagliata viene lasciata riposare un’ora, poi viene ridotta in grani dalle dimensioni di una nocciola e fatta riposare per alcune ore, tempo necessario per la fermentazione. La cagliata viene poi messa in grandi tinozze e addizionata con una quantità di acqua bollente (80-90 gradi), pari al peso della cagliata stessa. L’acqua bollente provocherà lo scioglimento della massa, che verrà poi raccolta e mozzata a mano o con appositi macchinari e messa a riposare in acqua fredda. Infine le singole mozzarelle verranno immerse in una salamoia per un periodo di tempo variabile a seconda della sapidità desiderata e dalle 5 e mezza del mattino sono già pronte per partire per le varie destinazioni. Dette così, sembrano cose elementari, ma è solo la passione e la voglia di fare qualità che fanno raggiungere l?ottenimento di un grande prodotto e Nando ci riesce molto bene. Provate e ?.fatemi sapere.
Recapito: Caseificio Bufalì, Via Gagarin ? 84050 Matinella di Albanella (SA) ? Tel. 0828.984954
Diodato Buonora – Febbraio 2006
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