Gennaio 2006

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Le zuppe di pesce, piatti raffinati e gustosi, hanno antichissime origini. Da sempre i pescatori per alimentarsi hanno utilizzato il pesce non venduto. Si trattava generalmente delle vairetà ittiche meno pregiate e meno costose. Queste venivano bollite in pentola. si otteneva un brodo, nel quale i pescatori inzuppavano generose fette di pane. Gli orientali sostituivano il pane con il riso, mentre i nordafricani usavano il cuscus.
Tutto questo serviva per rendere più saziante la preparazione. Così sono nate le zuppe di pesce in tutti i paesi del mondo e alcune di esse hanno varcato i confini della loro terra, sono diventate famose e sono molto richieste in tutti i ristoranti del mondo. Praticamente si è verificato un’evoluzione che ha fatto di un piatto povero uno dei più sontuosi.
In questo articolo parleremo delle più famose zuppe di pesce marino che si possono gustare. Iniziamo col parlare dell’«Hervido de péscado», specialità preparata in alcune zone della Spagna: tagliato il pesce in grosse fette, lo si cuoce direttamente nell’acqua con abbondanti verdure; si ottiene una preparazione brodosa e incolore che ben testimonia lo scopo di soddisfare la fame, prima che il piacere del gusto. Una zuppa del genere, se cucinata con tecniche culinarie più avvedute e utilizzando ingredienti di prima scelta, la si può trasformare in un piatto prelibato.
Sicuramente la regina mondiale delle zuppe di pesce è la «Bouillabaisse», specialità francese conosciuta mondialmente. I cuochi del Midi francese non si stancano mai di ricordare che questo piatto è nato povero e che arricchirlo con code di aragosta e altre prelibatezze significa snaturarlo, tant’è che, ancora oggi, in molte zone della Costa Azzurra, è sopravvissuta la versione preparata solamente con merluzzo. Ma la tentazione di scegliere il miglior pesce è forte ed ecco allora l’abbondanza di crostacei, frutti di mare, pesci quale pescatrice e scorfano caratterizzano sempre di più questa specialità.
Nel Veneto, in Italia, come zuppa di pesce si prepara la «Sopa de peoci con le vongole» che in origine era un piatto povero in quanto gli ingredienti sono di pochissima resa. Questa minestra veniva generalmente servita sul pane raffermo affettato, talvolta aromatizzato con aglio. Attualmente questo piatto è una delizia per buongustai.
Sempre in Italia, in Sicilia, la «Caponata di melanzane, scampi e molluschi», che è una zuppa decisamente asciutta, è un tipico esempio dell’abbinamento pesce-verdure che originariamente caratterizza queste portate. Oggi questa specialità molto raffinata ed equilibrata è adatta ad essere inserita in un menu tutto pesce.
Altra famosa specialità francese è la «Bourride», che molti considerano una parente povera della Bouillabaisse. Ma i sostenitori precisano che non ha vincoli di parentela con nessun’altra preparazione. Infatti la Bourride è originaria di Sète, una cittadina della Linguadoca. Questa zuppa è sempre accompagnata con la salsa aioli (a base di aglio).
Sempre in Francia, nella regione basca, si prepara il «Ttoro», una preparazione molto elaborata: con lische e le teste di pesce, si ottiene un fumetto aromatizzato da peperoni, cipolla e aglio, che viene utilizzato per cuocere il pesce, il Ttoro è sempre accompagnato con il pane agliato.
Simile a questa zuppa, in Spagna, si prepara la «Sopa de pescado y mariscos», meno elaborata, e con un’impiego più importante di crostacei e frutti di mare.
Negli Stati Uniti, e più precisamente in Louisiana si prepara una zuppa di mare veramente esotica, la «Seafood filé gumbo». In questa minestra si utilizza il gombo (una verdura di origine africana) e il filé (un ingrediente ereditato dagli indiani choctaw, che consiste in una polvere di foglie di sassofrasso essiccate). Il risultato è una zuppa di crostacei particolarmente densa e golosa.
Passiamo in Africa, dove il «Cuscus di pesce» è una versione tunisina del famoso piatto del Maghreb. È preparato a base di cernia, pagello, patate, pomodori ed altri ingredienti e viene servito con il cuscus, ossia palline di semola grosse quanto granelli.

Diodato Buonora – 1999

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Questa scoperta gastronomica la devo ad un ?chiainaro? Doc, in pratica, un abitante di Piaggine, che ha insistito per farmi ritornare in questa interessante località situata nel cuore del Cilento. A tavola, parlando del più e del meno, ho sentito più volte la parola ?chiainaro?, così, ho scoperto che un tempo, come si legge in antichi documenti, Piaggine era chiamata ?Chiaine?. La cittadina che conta poco più di 2000 abitanti, è stata recentemente abbellita dal rifacimento della piazza al centro del paese, così, il ?nostro chiainaro?, non si è lasciato sfuggire l?occasione per mostrarcela. Arrivare a Piaggine è sempre scomodo, noi abbiamo preso la cosiddetta ?Villa Littorio?, strada che anche se molto malmessa e sconnessa, permette di arrivare agevolmente alla nostra meta. Partendo da Capaccio Scalo (in poco più di 45 minuti), passando per Roccadaspide e Castel San Lorenzo, dopo pochi chilometri, sulla destra, si trovano dei grossi blocchi di cemento che non permettono l?accesso ai camion, ma le auto continuano a passare indisturbate e in poco tempo giungono a Piaggine e nelle zone limitrofe. Comunque, avendo prudenza, potrete tranquillamente fare anche voi questa strada, dove non è raro (a noi è capitato) di incontrare qualche volpe. Il ristorante ?Alle Sorgenti del Calore? è poco lontano dal centro, al pian terreno di una casa che ha avuto la sua storia. Infatti, l?altezza del soffitto, ad occhio e croce, è di circa 5 metri. L?atmosfera all?interno è quella che generalmente si trova nei locali tipici cilentani: calda, accogliente e semplice nello stesso tempo. I posti sono un?ottantina, le tovaglie sono gialline molto chiare, ai muri foto di Piaggine antica, i lampadari alle pareti sono in ferro battuto, non ci sono fiori ai tavoli, c?è il camino, il forno per le pizze (preparate solo nei week end) e naturalmente non manca il televisore. A gestire il locale la famiglia Petrone, che ha trascorso una quindicina d?anni a New York nel periodo 1961/1975. Alle ?Sorgenti? ognuno ha il suo compito: papà Francesco riceve gli ospiti, mamma Rosa sta ai fornelli ed i figli Carmelo e Antonio si occupano del servizio in sala. Come spesso accade, abbiamo lasciato fare, ed ecco che ci arriva l?antipasto composto da prosciutto, capicollo, soppressata, salsiccia piccante, caciocavallo, melanzane, peperoni e zucchine arrostite e degli squisiti funghi cardoncelli sott?olio. A seguire degli ottimi cavatelli al sugo di cinghiale conditi con una spettacolare ricotta stagionata grattugiata. Pensavamo di passare al secondo, invece in un unico piatto arrivano fusilli e ravioli al ragù (da notare che tutta la pasta è stata preparata a mano). Cinghiale in umido e agnello alla cacciatora, sono stati i ?secondi? accompagnati da squisite patatine e degli ottimi funghi. Per concludere la serata: frutta fresca e dolci casalinghi come gli ?scauratielli?, la pasta siringata e dei deliziosi ?cauzuncielli? al cioccolato. Come vino, non sappiamo se c?era la lista (pensiamo di no); a noi hanno servito dell?accettabile vino rosso ?chiainaro? che ha ben accompagnato questa buona cucina cilentana interpretata da mamma Rosa. Il conto per un normale pranzo o cena, circa 20 euro a persona.

Ristorante Alle Sorgenti del Calore, Corso Vittorio Veneto 124 ? 84065 Piaggine (SA). Tel. 0974.942003. Voto 72/100

Diodato Buonora – ottobre 2004

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Nonostante la mia biblioteca gastronomica conti centinaia di volumi, non ho mai recensito libri, anche perchè non è mai stato il mio forte. In questo numero, però, scrivo proprio di un libro, sperando di suscitare la curiosità e l?attenzione di chi mi legge con fedeltà, auspicando che anche stavolta mi segua fino al fondo della pagina. Il libro in oggetto è un?opera unica nel suo genere. Un volume che una volta sfogliato (difatti non è da leggere come un romanzo), non si accantona, ma lo si tiene sempre a portata di mano per strabiliare amici e ospiti. Alludo all?ultimo libro di Luciano Pignataro, giornalista del ?Mattino? e autore di diversi volumi sull?enogastronomia, soprattutto campana. Ogni sua opera diventa un vademecum per gli amanti di questa materia, sia a livello professionale che amatoriale. Il titolo, di cui scriviamo, è ?La cucina napoletana di mare? edito dalla Newton & Compton, si tratta di una raccolta di ben 847 ricette elaborate da chef e ristoratori di 134 ristoranti e trattorie dal Basso Lazio fino a Maratea, passando per Napoli, le isole, la penisola Sorrentina, la costiera amalfitana, Paestum e il Cilento. Le ricette, tra il tradizionale e l?innovativo, sono suddivise in 228 antipasti, 267 primi, 252 secondi, 92 dolci e 8 basi. Qualcuno leggendo questi numeri penserà: «va bene, ma dove è la particolarità di questo libro?». Ve la dico io: come detto sopra, ogni ricetta porta la firma di un ristorante, quindi, colui che l?ha firmata, in un certo qual modo se n?è assunto la responsabilità e sicuramente prima d?inviarla a Luciano Pignataro ne ha verificato attentamente, nei dettagli, gli ingredienti, le misure e il procedimento. Poi, mi è bastato dare un occhiata veloce, ma allo stesso tempo attenta, per capire che il contenuto è stato studiato veramente sin nei minimi particolari. Quindi non si tratta di una raccolta di ricette ?spazzatura?, di quelle che troviamo sulla maggior parte di quotidiani e periodici che non sono mai state provate o elaborate. Se permettete, queste sono vere ricette d?autore. In più, altra cosa interessante è che l?autore, ad ognuna, vi ha personalmente abbinato un vino italiano. Poi, aggiungo che i ristoranti non sono stati scelti a caso, anzi, ci si è avvalsi del meglio della ristorazione campana presente sulla costa. Tanto per citare quelli che conosciamo di più, troviamo ricette di: Brezza Marina, Nonna Sceppa, La Pergola, Tavernelle e Le Trabe, tutti di Paestum; poi, Il Ceppo, il Cormorano e la Veranda di Agropoli, I Due Fratelli e La Taverna del Pescatore di Santa Maria di Castellabate, e ancora, il Boccaccio di Acciaroli e Perbacco di Pisciotta. La raccolta continua con le ricette dei ristoranti più ?stellati? della Campania come: il Don Alfonso 1890 a Sant?Agata sui Due Golfi, il Rossellinis di Ravello, la Caravella di Amalfi, la Colombaia dell?Hotel Quisisana di Capri, Quattro Passi e la Taverna del Capitano di Massa Lubrense-Nerano, il Principe di Pompei, e così via, praticamente ci sono tutti i migliori. Ne è venuta fuori una sorta di fotografia della trasformazione e della crescita della cucina campana. Le ricette non sono solo di pesce, ma anche di verdure e talvolta di carne. Quelle che mi sono piaciute di più? Le oltre 20 sulle alici (le adoro), poi sul baccalà e poi?. tutte le altre, ma, sono tante e per farne una al giorno ci vorrebbero oltre 2 anni. Veramente un bel libro che non può mancare sui vostri scaffali di cucina.
Luciano Pignataro ha curato il volume con il coordinamento della giornalista Maristella Di Martino. Hanno collaborato i giornalisti Mario Amodio, Francesco Aiello, Paola Desiderio, Martino Iannone, Alfonso Sarno.

Luciano Pignataro, La Cucina napoletana di mare, Newton & Compton editori, 474 pagine, euro 9,90.

Diodato Buonora – gennaio 2006
Riferimenti: Il sito di Luciano Pignataro

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Ingredienti: Per il ragù: Gallinelle di maiale kg 1,2 – concentrato di pomodoro g. 400 (oppure conserva di pomodoro g. 75 più concentrato di pomodoro g.250) – Sugna g. 100 – Pancetta salata g.100 – Olio di oliva g. 50 – Prosciutto crudo g.50 – Cipolle g. 150 – prezzemolo q.b. – Vino rosso : un bicchiere – basilico q.b. – Pepe q.b. – Sale solo se occorre.
Per le polpettine: Carne macinata g.200 – Prezzemolo: un ciuffo – Pane comune asciutto g.80 – Sale q.b. – Un uovo – Pepe q.b. – Parmigiano grattugiato: un cucchiaio – Olio per friggere: mezza padella.
Per il ripieno: Cervellatine o salsicce g. 30 – Ricotta g. 300 – Fiordilatte o mozzarella g. 250 – parmigiano grattugiato g. 200 – 5 uova sode – Lasagne g. 450.

Preparazione: il giorno precedente la confezione delle lasagne, preparare i vari componenti e prima di tutto fare il ragù, lasciandolo al fresco, ma non nel frigorifero per non fargli perdere parte del suo profumo. Bucate le scervellatine e fatele cuocere lentamente con un po? di sugna ed un po? di vino. Alla fine aggiungerete il loro sugo al ragù. Il giorno dopo troverete il grasso solidificato sulla superficie della salsa: asportatelo con una paletta e servitevene in altra occasione. Bagnate in acqua e strizzate fortemente il pane, mischiatelo bene con carne pestata, un cucchiaio di parmigiano, un po? di prezzemolo trito, sale, pepe ed un uovo. Con le mani bagnate foggiate delle polpettine poco più grandi di una nocciola e friggetele in olio caldo. Tagliate le scervellatine già cotte a tocchetti, mettetele in un po? di ragù insieme alle polpettine ed a fuoco lento, fate dare loro un bollo. Mettete la ricotta in una terrina, schiacciatela con la forchetta, aggiungetevi una alla volta, poche cucchiaiata di salsa e lavoratela fino ad ottenere una crema ben colorita di rosso, omogenea e densa. Tagliate il fiordilatte a fettine. Fate cuocere in abbondante acqua salata, aggiungendovi un cucchiaio di olio (allo scopo di impedire alle strisce di pasta di incollarsi l?una all?altra), le lasagne al dente e scolatele, disponendole su di un panno, distese e separate. Avrete intanto preparato su di un tavolo accanto a un ruoto o una pirofila, le polpettine e le cervellatine, il parmigiano, il fiordilatte, la ricotta, le uova soda ed il ragù. Versate nel ruoto un po? di salsa e, prendendole una alla volta, fate uno strato di lasagne, mettendole per il lungo e accavallandole appena una sull?altra. Mettete poi uno strato di ricotta spalmandola uniformemente, cospargete di parmigiano, disponetevi sopra fettine di fiordilatte, uova, polpettine e cervellatine e versatevi un ramaiolo di ragù; ricoprite con altre lasagne, aggiungete l?imbottitura come il primo strato e così via, terminando con uno strato di lasagne cosparse di parmigiano e ricoperte con abbondante ragù. Mettete a stufare in forno moderato per mezz?ora e più finché la superficie non sia asciugata e leggermente colorita. Sfornate, lasciate rassettare per circa dieci minuti e poi servite. Se non poteste procurarvi le lasagne di pasta secca, potreste supplire con pasta all?uovo fatta in casa. La pasta dovrà però essere molto dura e la sfoglia piuttosto spessa. Questo naturalmente non è che un ripiego, poiché la lasagna secca, con la sua maggiore durezza, resta callosa e consistente e da un risultato diverso dalla pasta fatta in casa.

Vino consigliato: Lacrima Christi del Vesuvio rosso DOC, Grotta del Sole

Carmine D?Errico ? Hotel La Lucertola ? Vietri sul Mare(SA)

Da ?Ricette Antiche (o quasi)? ? Amira Paestum 2002

Per ricevere copia del volumetto, inviare 3 euro in francobolli a
Diodato Buonora
Via Della Passata 9
84063 PAESTUM (SA)

Riferimenti: La ricetta di Diodato Buonora

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Le ?Poste Italiane? solo adesso recapitano ?Ristorazione & Ospitalità? spedita a novembre

Tutti i soci AMIRA (Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi), stanno ricevendo, in questi giorni, la rivista?Ristorazione & Ospitalità?, che, pensate, abbiamo le prove, è stata spedita a fine novembre 2005. Le nostre poste sono sempre le stesse???.

Ricordo che la rivista ha come Direttore Responsabile Diodato Buonora (Fiduciario Amira sezione Paestum e Vice Presidente Aggiunto), mentre il Direttore Editoriale è Raffaello Speri (Presidente Internazionale dell?Amira).
La rivista, interamente a colori (sulla foto la copertina), si occupa di Alimentazione, Gastronomia, Enologia e Turismo.
Sul numero di novembre, tratta tra l?altro, i seguenti argomenti:

- Editoriale ?una nuova realtà? di Alberto Salvadori, vice Presidente

- Manifestazioni di gusto, A Borgo San Dalmazzo dal 3 dicembre, la fiera fredda che celebra per una settimana la ?Helix Pomata Alpina? di Francesca Della Valle

- Attività ed Eventi, Nasce l?Expo Mittelschool, la vetrina del gusto di Francesca Simsig

- Manifestazioni di gusto, 8° concorso Nazionale ?Tavole imbandite

- Nell?Astigiano tra vini e tartufi di Annalisa Repis

- Sapore di Primitivo tradizione e intensi aromi di frutta di Wilma De Cruz

- Papaia ? Benessere e bellezza dal gusto esotico di Miriam Grandi

- ADAM ? nella qualità il plurale vale anche per l?acqua

- Boccaccesca 2005 e il IV° concorso Premio Chichibio riservato alle scuole alberghiere

- Si prospetta aria nuova nelle didattica A.M.I.R.A.di Gilberto Polloni

- Incredibile successo del 50° Congresso Internazionale A.M.I.R. A. di Francesca Simsig

Le aziende che sono interessate alla pubblicità sulla rivista, che viene distribuita a tutti i soci dell?associazione oltre che a tutti gli alberghi di 4 e 5 stelle d?Italia, possono contattarmi all?indirizzo dbuonora@libero.it.

Diodato Buonora ? gennaio 2006

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Dal “settimanale UNICO” di questa settimana, in tutte le edicole da Salerno a Sapri, al costo di 1 euro.

Le degustazioni vinicole, alla ?cieca?, dell?Amira Paestum, sempre di più, stanno coinvolgendo gli addetti ai lavori. Molti rappresentanti di vini sfruttano il risultato (se positivo) per poter vendere meglio i loro prodotti. I ristoratori, invece, acquistano i vini solo se sono stati giudicati positivi dai maîtres. I verdetti delle degustazioni, spesso, stravolgono quelli delle famose guide nazionali, alle quali, questi eventi non fanno piacere. In un certo qual modo gli ?amirini? danno fastidio. Essi, non prendono soldi sottobanco (come si dice di qualche guida) e sono imparziali al 100%. Il giudizio dei vini, positivo o negativo, ha come obiettivo principale la piacevolezza.
L?ultima degustazione ha avuto come tema ?Aglianico d?Irpinia Igt?. Questo il verdetto ed i risultati: primi ex aequo: Di Prisco e il Cinque Querce di Molettieri (84%). A seguire: Cretarossa dei Favati e Di Meo (82%). Poi: il Rubrato dei Feudi di San Gregorio (75%), Urciuolo (72%), il Vadantico dei Colli di Castelfranci (71%), Mastroberardino (70%), il Raiano di Villa raiano (69%), ed infine, il Taurì di Antonio Caggiano (64%).

diodato buonora
Riferimenti: La degustazione di Aglianico Irpinia IGT 2003

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Ecco un posto per golosi, un luogo per quelli che non hanno problemi di linea, una meta per coloro che amano i dolci della nostra antica tradizione. A seconda del periodo, qui troviamo: castagnacci, struffoli, chiacchiere, pastiere, delizie al limone, profitteroles, ecc. Prima di descrivervi il posto che ho visitato, vi voglio raccontare come ho conosciuto questa piccola pasticceria artigianale: durante l?ultima Borsa del Turismo Archeologico, che annualmente si svolge a Paestum nel mese di novembre, la Camera di Commercio di Salerno in collaborazione con il Comune di Capaccio hanno offerto, ad ospiti e giornalisti, una serata con prodotti tipici locali. C?erano mozzarelle, caciocavalli, salumi, frutta, sott?oli e tante altre cosette nostrane. Saputo di questo, alla pasticceria Haiti 2000, hanno chiesto se fosse stato possibile offrire agli invitati, gratuitamente, dei loro dolci, diciamo per farsi conoscere o meglio per farsi pubblicità. Naturalmente la richiesta è stata accettata. Ebbene, quando ho visto i dolci sul buffet, mi sono reso conto che non erano come gli altri. In quelle leccornie appetitose non c?era una mano standard. Si notava che i vari pezzi erano curati uno per uno, vassoio per vassoio come fa una casalinga che cucina e prepara i dolci con amore e passione. Così ho preso uno dei bigliettini da visita vicino ai dolci ed eccomi qua a descrivere e a decantare questo posto. Per raggiungerlo bisogna andare a Paestum, in contrada Licinella. Per chi non conosce la zona, diciamo nei pressi del Mec Hotel, sulla sinistra della strada principale che conduce ad Agropoli, poco prima del ponte sul fiume ?Capodifiume?. Nel negozio troviamo la signora Liliana Paolillo (nella foto), 50 anni, la titolare e, in un certo qual modo, la maestra pasticciera. Una donna tranquilla, sorridente e dall?aria pacioccona. Spiegato il motivo della visita, la signora Liliana ci fa visitare il laboratorio, il quale è, ben attrezzato, e, aggiungiamo, in giro si nota una cura maniacale dell?ordine e dell?igiene. Alla domanda di come è venuta l?idea di aprire questa pasticceria, la signora Liliana ci dice: «La pasticceria è nata per scherzo. Era il 2000 (da qui il nome Haiti 2000), stavo spesso sola a casa, i miei figli studiavano e mio marito, ora in pensione, era molto impegnato con il suo lavoro, faceva il riparatore di elettrodomestici casalinghi e industriali. Generalmente succede che la gente s?esaurisce con il lavoro, a me è successo l?esatto contrario, mi stavo esaurendo a stare a casa a poltrire. Così, cercando di sfruttare i locali di famiglia, avevo pensato di mettere qualcosa di mio; all?inizio, francamente, avevo avuto l?idea di un negozio di frutta o cose del genere. Mio marito, conoscendo la mia passione per i dolci, mi ha convinto ad aprire la pasticceria. In pratica, sono un?autodidatta, non ho frequentato nessuna scuola del settore e all?inizio, soprattutto, preparavo unicamente i dolci che ho sempre preparato a casa con ingredienti sani e genuini. Poi, in seguito alle richieste dei clienti ho iniziato a preparare anche dolci classici. Ora, dal piccolo laboratorio iniziale, sempre sospinta e in collaborazione di Giuseppe, mio marito, la pasticceria è diventata più grande. D?estate, il lavoro aumenta e mi devo affidare anche alla collaborazione di almeno 3 persone. Abbiamo creato una piccola saletta adiacente al negozio dove si possono organizzare dei compleanni, con dolci e rustici, per circa 30 persone. Quello che facciamo più spesso sono torte, su prenotazione, per anniversari». Ecco, questa è la storia di come per gioco può nascere un interessante ?itinerario del gusto?.

Recapito: Pasticceria Haiti 2000, Via Licinella 163, 84063 Paestum (SA). Tel.0828.811297

Diodato Buonora – gennaio 2006

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Come da pronostico, la prima serata di VINIGUSTANDO, è stato un grande successo di partecipazione e di piacevolezza. Ricordiamo che in questa occasione, i vini del bravo winemaker cilentano, Alfonso Rotolo sono stati abbinati alla cucina dello chef del Tre Olivi del Savoy Beach Hotel, Matteo Sangiovanni, responsabile della cucina calda della pluridecorata N.I.C. (Nazionale Italiana Cuochi).
Così la serata: si è iniziato con uno stuzzichino di benvenuto, “Insalatina di peperoni canditi con alici e bouquet di misticanza all’aceto balsamico” (abbinato ad un Rose d’Autunno 2005); a seguire, come antipasto la “Zuppetta di fagioli di Controne con spiedino di scampi arrostiti, spadellata di calamarelle e crostini integrali” (con un Valentina Fiano Paestum Igt 2004); le “Millefoglie di semola con faraona, provola affumicata e gratinatura ai carciofi” (insieme all’Urmi Paestum Igt 2004); si è proseguito con la “Tagliata di bufala con salsa “Respiro”, tortino di verdure al pecorino e mozzarellina fritta al tartufo” (accompagnata dal Respiro Cilento Aglianico Doc 2002); si è terminato in dolcezza con il “Piccolo strudel di fichi ai semi di papavero con gelato al torroncino e salsa al Passula” (naturalmente abbinato al Passula passito).Tra gli ospiti importanti personaggi politici e gastronomici: Pasquale Caroccia (Sindaco Stio Cilento), Pietro Desimone e Paolo Paolino (entrambi ex sindaci di Capaccio), Bartolo Scandizzo (direttore il settimanale Unico), Giancarlo Capacchione e Vienna Cammarota (Slow Food Cilento), Raffaele Chiumiento (ristoratore) e Alessandro De Santi (albergatore). A breve sarà comunicato il programma della seconda serata che sarà con i vini di Luigi Maffini (8 febbraio 2006).

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Premessa: Ci sono alcuni sapori che rimangono impressi nella memoria oltre che sulle papille gustative. Questa è una ricetta che zia Adelina, sorella di mia nonna, spesso ci preparava e nonostante mia madre si sforzasse di emularla la cucina di zia Adelina rimane per sempre impressa nella mia mente. Grazie Zia Adelina.

Ingredienti per 4 persone: gr 350 Laganelle fatte in casa – gr 150 ricotta, n.2 zucchine medie – n. 1 cipolla novella – gr 50 burro – n. 3 cucchiai olio di oliva – n. 10 foglioline di basilico – gr 50 caciocavallo stagionato – dl 1 brodo vegetale – q.b. latte fresco, sale e pepe.

Preparazione: Lavate le zucchine prima di spuntarle, poi tagliatele a rondelle sottili. In una larga padella, fate dorare la cipolla con l?olio. Buttatevi le zucchine e fatele saltare inizialmente a fiamma viva, in modo che si asciughino leggermente. Mescolate spesso con un cucchiaio di legno. Versate sulle zucchine il brodo, che avete precedentemente riscaldato, con una macinata di pepe. Fate cuocere per circa 20 minuti, a fuoco moderato. Fate bollire l?acqua per la pasta e mettete la ricotta in una terrina: posate il recipiente sopra una casseruola contenente acqua calda: schiacciate la ricotta con una forchetta per sbriciolarla grossolanamente, poi aggiungete 2-3 cucchiai di latte, una presa di sale e un?altra grossa macinata di pepe. Lasciate la ricotta al caldo sopra la casseruola, ma fuori del fuoco. In una terza padellina mettete il burro e il basilico a pezzetti. Fate fondere il burro fino a che sarà spumeggiante e, contemporaneamente, strofinate il basilico, usando il cucchiaio di legno, sul fondo della padella. Nel frattempo avrete anche gettato la pasta nell?acqua a bollire. Fatela cuocere molto al dente e scolatela.
Condite subito le laganelle con il burro fuso poi rovesciatele nella terrina della ricotta, aggiungete le zucchine e mescolate a lungo. Completate il tutto con un po? di caciocavallo stagionato, rimestate di nuovo e servite.

Vino consigliato: Torgiano Bianco Torre di Giano, Cantine Lungarotti

Simone De Feo ? Villa Soglia ? Castel San Giorgio (SA)

Da ?Ricette Antiche (o quasi)? ? Amira Paestum 2002

Per ricevere copia del volumetto, inviare 3 euro in francobolli a
Diodato Buonora
Via Della Passata 9
84063 PAESTUM (SA)

Riferimenti: La ricetta di Diodato Buonora

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A volte mi viene voglia di cucina di montagna, quella genuina, tipica e nostrana. Così, prendo “al volo” la segnalazione di un amico del gusto, che mi ha decantato ?La Montanara? a Novi Velia, centro del basso Cilento arroccato su uno sperone del Monte Gelbison. Fino al 1862, il paese era chiamato semplicemente ?Novi?, poi, in seguito all?unità d?Italia, fu unito il determinativo Velia, poiché si pensa che gli abitanti di quest?ultima, messi in fuga dai ?Vandali?, avessero fondato un nuovo centro abitato proprio dove adesso sorge la ?Nuova Velia?. Per raggiungere ?La Montanara?, bisogna seguire la S.S. 18 fino a Vallo della Lucania, poi, è sufficiente seguire prima la segnaletica del luogo e in seguito quella del ristorante, dove troviamo un parcheggio comodo e stranamente affollato. Infatti, per essere un giorno infrasettimanale, c?è parecchia gente. Il locale, aperto dal 1987, è gestito da Fiore Cantalupo (nella foto), persona capace e professionalmente preparata. Prima dell?ingresso, notiamo sulla destra un gazebo, che sicuramente è stato utilizzato fino a qualche giorno fa, poi, ci sono due sale: una a mo? di veranda e l?altra un po? più grande, probabilmente utilizzata per piccoli ricevimenti. Appena entrati, siamo stati prontamente ricevuti da una giovane signora che, insieme ad un cameriere, si occupano del servizio, che, anche se poco professionale si è distinto per efficacia e velocità. L?ambiente è paesano, diciamo rustico, le pareti sono rivestite in legno, le sedie sono quelle ?viennesi?, le tovaglie di un bel colore verde mentre i coprimacchia sono gialli. In pratica gli ?ingredienti? per avere una piacevole atmosfera. Ci portano il menu: un pieghevole a 3 formato A4 e stampato in ?casa?, con presenza di macchie e correzioni (dato il costo consigliamo di stamparlo più spesso). L?offerta è quella adatta a un ritrovo in montagna. Giustamente è assente il pesce, così, il menu propone specialità montanare e tipiche del luogo: 5 antipasti, 9 primi, 11 secondi, 5 semplici contorni e 4 tra dolci e gelati. Iniziamo con l?antipasto ?paesano? composto da capicollo di ottima fattura e mozzarella nella mortella (mozzarella co? a mortedda), specialità prodotta con latte vaccino in alcuni comuni del basso Cilento. A seguire, le tagliatelle ai porcini: buona sia la qualità della pasta che il modo come è stata preparata. Come secondo abbiamo scelto un succulento e tenero cinghiale arrostito servito insieme a della rucola all?aceto. Non paghi, abbiamo ordinato e gradito della scamorza alla piastra. Per chiudere in dolcezza abbiamo preso una torta ricotta e pera (da poco tempo uscita dal freezer). Come vino, non c?era la lista, la scelta alla ?voce? è stata limitata. Noi abbiamo bevuto un ?grande? Donnaluna Aglianico 2003 di De Conciliis (14,00 euro), che, anche se servito in bicchieri adatti, sfortunatamente per noi era appena uscito dal frigo (forse un cameriere distratto). Nonostante ciò, il vino ha degnamente accompagnato la nostra esperienza in quest?interessante meta gastronomica. Il nostro conto: 68 euro in due.

Ristorante La Montanara, Via Monte Gelbison 32 ? 84060 Novi Velia (SA). Tel. 0974.65366. Chiusura periodo invernale: il lunedì. Voto 72/100

Diodato Buonora – ottobre 2004

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Dopo la degustazione, Aglianico Irpinia IGT 2003, effettuata dall?Amira Paestum mi ha scritto un professionista e un ?ignorante?.

Vediamo cosa hanno scritto questi due amici e, di seguito, le mie considerazioni
Il professionista è Roberto Gatti, un sommelier affermato di Ferrara che da sempre segue con piacere le degustazioni Amira. Roberto Gatti, in arte Bobby, collabora con il sito Vinit.net, da pochi mesi ha un sito suo (www.winetaste.It), è uno dei componente in CC.II.AA. di Ferrara della Commissione per l´assegnazione delle D.O.C. dei vini della Provincia, è stato giudice degustatore a diversi prestigiosi Concorsi Enologici Mondiali, e così via, quindi un professionista con la ?P? maiuscola. Ecco cosa mio scrive:

Ciao Diodato è sempre con piacere che seguo le vostre degustazioni monotematiche condotte in forma rigorosamente anonima e vedo con mia massima gioia che le sorprese non mancano mai. Ti consiglio di leggere il mio recente articolo : Concorsi Enologici e guide che bene si riallaccia alla tua domanda finale !
Se ognuno di noi porterà il suo piccolo contributo spero proprio si riuscirà a fare una iniezione di novità, chiarezza e soprattutto trasparenza in queste degustazioni.
Quando si giudica il lavoro altrui bisogna essere molto attenti, precisi ed inappuntabili.
Ciao e complimenti come sempre.
Roberto Gatti

Qui non posso fare altre che ?..ringraziare

Poi, arriva l?ignorante che con un?e-mail anonima dressatore@virgilio.it scrive due messaggi simili nel giro di meno un?ora. Riallacciandosi all?articolo sulla degustazione dove scrivo: ?I vini sono stati piacevoli e validi. Chi più, chi meno, sono stati dei buoni aglianico. Però, confrontando i vari risultati delle guide, un dubbio mi assale: a loro vengono fatti degustare gli stessi vini che noi acquistiamo??

?Dressatore? risponde:

a)18.01.06 (ore 10,01) Forse posso risolvere il dubbio che vi assaliva, non sarà che i
degustatori delle guide sono dei sommeliers a differenza vostra che forse c’è ne 1 solo.

b) 18.01.06 (ore 10,59) in merito al dubbio che l’assale, non sarà che le rubriche fanno
degustare i vini a dei sommelier e non come voi che vi illudete di essere maitres e sommelier.

Così ho risposto all?e-mail

Carissimo Signor “Dressatore” (questo è il suo”nome” che conosco), come vede da persona seria, civile, trasparente, onesta, quale io mi reputo, la rispondo. Al contrario di Lei che si nasconde dietro a un indirizzo di posta elettronica. Perchè non ha il coraggio di firmare quello che scrive? Ha paura? Di cosa?
È facile offendere “NASCONDENDOSI”. Lei con il suo scritto ha dimostrato di essere un?ignorante con la ?I? maiuscola.
Quella mia frase è dovuta in quanto molte guide non sono d?accordo tra di loro. Esempio:
Perché Molettieri, azienda con il miglior rosso dell?anno per il Gambero Rosso è assente sulla guida dell?AIS?
O ancora, perché il Rubrato dei ?Feudi? ha avuto quasi i tre bicchieri dal ?Gambero? ed è appena citato sulla guida dell?AIS? Potrei continuare all?infinito.
Quindi quella che tu (ignorante) dici non ha nessun fondamento. Le guide interpretano a modo loro e a detta di qualche giornalista famoso, qualcuna ?prende soldi sottobanco?. Noi, dell?AMIRA, degustiamo senza interesse, con una serietà estrema, acquistiamo i vini e non ci sentiamo sommeliers (anche se personalmente sono professionista con l?AIS), ma maîtres sì. Noi, ho avuto modo di ripeterlo a più riprese, siamo più vicini alla gente comune (a quelli che acquistano il vino) e non ai degustatori delle guide che non solo non pagano il vino, ma?
Quindi come vedi non siamo assolutamente illusi. Con le nostre degustazione, pensiamo, in regime di democrazia di dare un servizio gratuito. Sono libere interpretazioni. Poi, ci si può credere o meno. Ma tu chi sei? Secondo me le possibilità sono quattro:
1)un maître o un sommelier fallito e senza credibilità.
2)Un produttore di vino che puntualmente nelle degustazioni AMIRA arriva ultimo.
3)Un degustatore delle guide
4)Un grande Ignorante
Con affetto e simpatia e grazie per avermi scritto. Approfitto di prendere la tua e-mail pere spedirti regolarmente il risultato delle nostre degustazioni.

Diodato Buonora -18 gennaio 2006 ore14,47

Riferimenti: LA DEGUSTAZIONE AGLIANICO

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Trionfano DI PRISCO E MOLETTIERI

L?Amira (Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi) sezione Paestum, organizza periodicamente delle degustazioni vinicole ?alla cieca?, vale a dire i degustatori non sono informati dei vini che assaggiano.
Il tema dell?ultima degustazione è stato: Aglianico Irpinia Igt 2003. I vini che sono stati degustati sono quelli che hanno ottenuto il miglior risultato sulle guide del settore.
L?Aglianico è un vitigno che venne citato per la prima volta, in età moderna, nel 1825 dall’Acerbi. Sembrerebbe introdotto dai Greci intorno al VI-VII sec. a.C. durante la loro colonizzazione, sulle coste del Tirreno, da qui i sinonimi Ellenico/Ellanico.
In Campania, l?aglianico da solo o assemblato con altri, entra nella composizione delle seguenti Doc: Taurasi (Docg), Solopaca, Taburno, Guardiolo, Sant?Agata dei Goti, Falerno del Massico, Vesuvio, Campi Flegrei, Penisola Sorrentina, Cilento, Costa d?Amalfi, Sannio e Galluccio. Inoltre, è il vitigno più diffuso in Basilicata ed è anche presente in alcune Doc della Puglia e del Molise.

10 i vini che sono passati sotto l?esame attento di 12 degustatori AMIRA. (Aiello, Buonora, Calabrese, Daniele, Falanga, Grippo, Lembo B., Napoleone, Onorato, Rotondi, Saturno D., Taurone).

I campioni degustati, l?11 gennaio, nei saloni dell? Hotel Esplanade di Paestum, hanno decretato il seguente risultato. Naturalmente, è possibile per numerosi motivi, che un altro campione della stessa azienda e della stessa annata possa dare un giudizio diverso.

1° vino classificato ex aequo: Irpinia Aglianico Igt 2003, Di Prisco, Fontanarosa (AV). Un vino di grande personalità. Il risultato è relativamente una sorpresa. I vini di Pasqualino Di Prisco, che nel 1996 ha creato quest?azienda con grande cura e scrupolo, stanno convincendo sempre di più gli esperti del settore vinicolo. I degustatori sono rimasti entusiasti di questo vino che già nell?assaggiarlo si nota che è stato prodotto con cuore e passione. Eccellente/Ottimo all?esame visivo, offriva un bel colore rosso rubino con riflessi violacei, aveva una buona consistenza confermata dagli ?archetti? che erano stretti e scendevano lentamente. Al naso dava un?ottima intensità, seguita da un?uguale persistenza e una piacevole finezza. Si percepivano profumi non aggressivi che ricordavano la frutta matura rossa e nera, more in particolare, poi, lo ?speziato? e il ?cuoio?. Al gusto, colpiva per il suo equilibrio, è stato giudicato ottimo all?intensità, alla finezza, al corpo, alla piacevolezza e allo stato evolutivo mentre alla persistenza è stato giudicato eccellente. Se ?incontrate? qualche bottiglia di questo aglianico non fatevela ?scappare? . Così le guide: Gambero Rosso ?2 bicchieri pieni? (cioè ha raggiunto le degustazioni di finale per aggiudicarsi i 3 bicchieri); AIS ?3 grappoli?; assente su Espresso e Veronelli.
Prezzo indicativo in enoteca: ? 10,00. Gradazione alcolica 14%. Punteggio finale 84/100, ottimo.

1° vino classificato ex aequo: Cinque querce 2003, Aglianico Irpinia Igt, S. Molettieri, Montemarano (AV). Ancora un vino fatto con il ?cuore? e con la ?passione? contadina. Questo risultato conferma che alla ?Molettieri? con i rossi ci sanno fare: il suo Taurasi 2000, quest?anno, ha ricevuto i tre bicchieri dal ?Gambero Rosso? ed è stato giudicato miglior rosso d?Italia. Complimenti. Il vino è stato giudicato molto simile al precedente, aveva meno persistenza ma più finezza. Niente da dire: un bel vino e una bella azienda. Così le guide: Gambero Rosso ?2 bicchieri pieni?; AIS assente; Espresso 16/20; Veronelli 92/100.
Prezzo indicativo in enoteca: ? 13,00. Gradazione alcolica 14%. Punteggio finale 84/100, ottimo.

3° vino classificato ex aequo: Cretarossa 2003, Aglianico d?Irpinia Igt, I Favati, Cesinali (AV). Anche questo, un aglianico ben eseguito da un?azienda fondata solo nel 1999. Buon segno. Le nuove ?leve? irpine stanno veramente dando il massimo al raggiungimento della qualità. Il vino degustato, oltre all?eccellenza dell?esame visivo, è stato giudicato ottimo in tutti i parametri olfattivi e gustativi. Fa piacere vedere queste piccole aziende che producono vini di grande rispetto. Così le guide: Gambero Rosso ?1 bicchiere?; AIS assente; Espresso 15/20; Veronelli assente.
Prezzo indicativo in enoteca: ? 11,00. Gradazione alcolica 14%. Punteggio finale 82/100, ottimo.

3° vino classificato ex aequo Aglianico 2003, Irpinia Igt, Di Meo, Salza Irpina (AV). L?azienda Di Meo fu fondata nel 1986. I proprietari sono Erminia, Generoso e Roberto Di Meo che hanno sposato la causa della salvaguardia dei vitigni e della valorizzazione dei vini simbolo della storia enologica irpina. Buono e da ricordare questo aglianico base del 2003. Un grande equilibrio. Valutazione come il precedente. Così le guide: Gambero Rosso assente; AIS assente; Espresso 14/20; Veronelli 87/100 con l?annata 2002.
Prezzo indicativo in enoteca: ? 10,00. Gradazione alcolica 12,5%. Punteggio finale 82/100, ottimo.

5° vino classificato: Rubrato 2003, Irpinia Aglianico Igt, Feudi di San Gregorio, Sorbo Serpico (AV). Un vino della pluri-decorata azienda irpina che è stato giudicato corretto: Ottimo/eccellente alla vista. Ottimo/buono all?olfatto e al gusto. Un solo consiglio: se consumate una bottiglia di Rubrato 2003, è preferibile decantarla in quanto nella nostra c?erano molti sedimenti. Mah! Così le guide: Gambero Rosso ?2 bicchieri pieni?; AIS ?2 grappoli?; Espresso 15,5/20; Veronelli 89/100.
Prezzo indicativo in enoteca: ? 9,00. Gradazione alcolica 13,5%. Punteggio finale 75/100, buono.

6° vino classificato: Aglianico Irpinia Igt 2003, F.lli Urciuolo, Forino (AV). La F.lli Urciuolo è un?azienda fondata nel 1996 e condotta a carattere familiare. Questo aglianico 2003, tutto sommato è stato giudicato semplice e buono. Ottimo/eccellente alla vista. Buono/ottimo al naso: a differenza dei precedenti peccava un po? in persistenza e in finezza anche se erano piacevoli i netti sentori di prugna che si riuscivano a percepire. Buono/ottimo anche al gusto. Comunque un vino che merita rispetto. Così le guide: Gambero Rosso ?2 bicchieri?; AIS assente; Espresso assente; Veronelli assente.
Prezzo indicativo in enoteca: ? 8,00. Gradazione alcolica 12,5%. Punteggio finale 72/100, buono.

7° vino classificato: Vadantico 2003, Aglianico Irpinia Igt, Colli di Castelfranci, Castelfranci (AV). Quest?azienda produce 2 tipi di aglianico: il Vadantico e il Candriano. Il primo affinato in acciaio, il secondo con un leggero passaggio in botte. Ci siamo fatti influenzare dalla guida del ?Gambero? ed abbiamo preferito assaggiare il primo. Chissà, forse il secondo sarebbe uscito con un punteggio diverso. A volte, secondo noi, non bisogna fidarsi troppo delle guide. Comunque, questa cantina ha tutto il rispetto degli amirini. Le famiglie Gregorio/Colucci, viticoltori da sempre, si stanno impegnando per portare la ?Colli di Castelfranci? nell?olimpo delle aziende irpine. All?esame visivo è risultato Eccellente/ottimo. ?Ottimo? al naso e solo ?buono? al gusto. Così le guide: Gambero Rosso ?1 bicchiere?; AIS assente; Espresso assente; Veronelli assente.
Prezzo indicativo in enoteca: ? 9,00. Gradazione alcolica 12,5%. Punteggio finale 71/100, buono.

8° vino classificato: Aglianico Irpinia Igt 2003, Mastroberardino, Atripalda (AV). Anche se ottavo in classifica questo vino non è dispiaciuto. C?è da dire che il livello dei vini degustati, forse dovuto anche alla fortunata annata 2003, era di tutto rispetto. Un vino piacevole di un?azienda che in Campania è ?storia?. Così le guide: Gambero Rosso ?2 bicchieri?; AIS ?2 grappoli?; Espresso 14/20; Veronelli 88/100.
Prezzo indicativo in enoteca: ? 12,00. Gradazione alcolica 12,5%. Punteggio finale 70/100, buono.

9° vino classificato: Raiano 2003, Irpinia Aglianico Igt, Villa Raiano, Serino (AV). Per questo vino, grosso modo, vale il discorso del precedente. Buono ma non all?altezza dei primi, anche se francamente, da questo Aglianico, ci aspettavamo di più, visti i risultati che aveva ottenuto in precedenti degustazioni di altre annate (vedi la 2001). La sola nota da segnalare è il profumo di vaniglia che veniva percepito a ?primo naso?, sentore che svaniva dopo pochi attimi. Così le guide: Gambero Rosso ?2 bicchieri?; AIS ?4 grappoli?; Espresso 15,5/20; Veronelli 86/100. Prezzo indicativo in enoteca: ? 12,00. Gradazione alcolica 13,5%. Punteggio finale 69/100, buono.

10° vino classificato: Taurì 2002, Aglianico dell?Irpinia Igt, A. Caggiano, Taurasi (AV). È vero, ultimo dei dieci vini degustati. Però, chi ci segue spesso ricorda che con il punteggio di questo Taurì qualche volta si è finiti anche ?primi?, anche se poi, dall?Amira Paestum non si riceve alcun premio. Comunque, non ci sono scuse. Eravamo abituati ad altri ?Taurì?. Forse l?azienda s?impegna di più con gli altri rossi più quotati come il Salae Domini e il Taurasi ?Macchia Dei Goti?. Il vino degustato, già al colore, era nettamente più chiaro degli altri, faceva presagire di non avere molta concentrazione. Solo ?Buono? in tutti i parametri olfattivi e gustativi. Così le guide: Gambero Rosso ?2 bicchieri?; AIS ?2 grappoli?; Espresso 15/20; Veronelli 86/100. Prezzo indicativo in enoteca: ? 12,00. Gradazione alcolica 13%. Punteggio finale 64/100, buono.

I vini sono stati piacevoli e validi. Chi più, chi meno, sono stati dei buoni aglianico. Però, confrontando i vari risultati delle guide, un dubbio mi assale: a loro vengono fatti degustare gli stessi vini che noi acquistiamo?

Diodato Buonora – gennaio 2006
Riferimenti: La degustazione di TOCAI 2003

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Il buttero, fino a non molto tempo fa, è stato una figura insostituibile nella maremma toscana, un’area fatta di vasti spazi, di terreni impervi e di paludi dove pascolavano vacche e cavalli bradi allevati in branchi numerosi nelle grandi aziende. Il buttero era la persona preposta alla cura delle mandrie, un personaggio eroico, il simbolo di una terra, il custode di tradizioni millenarie. Una vita, dall?alba al tramonto, sempre a cavallo. Ora, i tempi sono cambiati, le grandi mandrie quasi non esistono più e di butteri ne sono rimasti ben pochi. Questa introduzione è dovuta per spiegare, per chi non lo conoscesse, il significato di questa parola che da poco più di un mese è anche il nome di un nuovo ristorante ad Agropoli, il quale, appunto, ha il suo punto di forza nella grandissima qualità della carne. Per arrivare al locale, dalla S.S. 18, uscite ad Agropoli sud, andate verso il centro per qualche centinaio di metri e, subito dopo il nuovo ospedale, sulla sinistra, troverete quest?interessantissima meta gastronomica. A gestire ?Il Buttero? troviamo Giuseppe (Peppe) Di Giovanni, che per tantissimi anni è stato un affermato maître in una nota struttura alberghiera di Paestum. Poi, è arrivata la voglia di avere qualcosa in proprio, anche perché suo figlio Gennaro (i due sulla foto) frequenta con passione il funzionale istituto alberghiero di Gromola. Il modo ?scoppiettante? di fare di Peppe e la sua voglia di stupire hanno fatto sì che di questo posto se ne parlasse subito e bene. Difatti molti amici mi hanno confidato che, per occupare uno dei sessanta posti di cui dispone il locale, hanno dovuto fare la fila. Ed ecco che alla vigilia della ?befana?, alle dieci di sera, solo soletto, ho preso la via del ?Buttero?. Arrivato, noto nel parcheggio davanti al ristorante un gigantesco, innovativo, originale e luminoso albero di Natale (in seguito Peppe mi confida che è stato costruito con un suo ?brevetto?). Dopo aver parcheggiato, vedo che il tutto è molto attraente come ad esempio l?imponente insegna stile ?saloon western? che è situata sopra la struttura. Entro e noto una caldissima atmosfera. A destra, a vista, il forno a legna per le pizze. A fianco un?esposizione di antipastini e verdure preparati in modi sfiziosi. Appena dietro, una griglia per la carne, la quale viene tagliata e cotta davanti ai vostri occhi. Poi, un bravo chitarrista suona tavolo per tavolo delle indimenticabili canzoni napoletane. In pratica ci sono tutti gli ingredienti per una ?gustosa? serata. A ricevermi Massimo De Rosa, il responsabile di sala, che mi fa accomodare all?ultimo tavolo rimasto libero. Come dicevo prima, il locale è giovane e non ha ancora tutti gli accessori pronti. Non c?è il menu, per il momento è pronto solo quello delle pizze, che è molto vivace: ogni pizza una pagina ed ogni pagina la foto della pizza. L?impaginazione e le foto sono state curate da ?Diva Service? di Capaccio Scalo. Molto bravi. A breve sullo stesso stile dovrebbe essere pronto anche il menu per il ristorante. Come di consuetudine, quando mi conoscono, lascio fare ed ecco che mi arriva l?Antipasto del Buttero: salsiccia cilentana, soppressata, bocconcino di bufala, speck, pancetta di maiale della cinta senese, prosciutto crudo, zucca marinata, peperoni saltati, frittatina con salsiccia, bruschette al guanciale e una fragrante focaccina profumata all?origano. Cose semplici, che la ricercatezza, la freschezza e la qualità delle materie prime ne hanno fatto un antipasto di prim?ordine. Al ?Buttero? preparano solo pochi primi piatti elaborati in modo particolare e sfizioso. Per questo si avvale della consulenza dello chef Luigi Mucciolo che nel suo genere è un vero artista. Come primo, mi hanno servito i cavatelli con salsiccia e broccoli che in questo caso sono stati tagliuzzati molto finemente. Era molto tempo che non assaporavo un primo così gustoso e ben amalgamato. Poi è il momento della carne che viene grigliata in sala direttamente dal ?patron? Peppe. Su un letto di radicchio mi è stato portato un misto composto da pancetta di maiale, buone costolettine d?agnello, succulenti ?tracchiulelle?, vera salsiccia e un tenerissimo controfiletto di manzo argentino. Per finire, un affettato di frutta fresca ed esotica da ?fotografia?, e degli ottimi dolci che sono preparati dalla bravissima signora Enza, moglie di Peppe. Con tutto questo buon mangiare ci voleva anche dell?ottimo bere. La carta dei vini non è ancora disponibile, ma il locale dispone di diverse etichette, che sono a vista, per tutte le tasche. Personalmente, mi sono lasciato andare ed ho bevuto un Barolo Docg 1999 di Prunotto: un vino e un?azienda che non necessitano di presentazione. Costo circa 30 euro (vini a parte).

Ristorante Il Buttero, Via S. Pio X, 84043 Agropoli (SA). Tel. 339.1316316. Voto 77/100.

Diodato Buonora – gennaio 2006

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?Vinigustando? è una ricca serie di appuntamenti con il gusto e con il vino, che si terranno al Ristorante Tre Olivi del Savoy Beach Hotel di Paestum. Questo è il menu, del primo incontro, che Matteo Sangiovanni(nella foto), chef del Savoy Beach e capitano della ?cucina calda? della N.I.C. (Nazionale Italiana Cuochi), preparerà il 18 gennaio alle 20 e 30, al quale saranno abbinati i vini di Alfonso Rotolo . S?inizia con uno stuzzichino di benvenuto: ?Insalatina di peperoni canditi con alici e bouquet di misticanza all?aceto balsamico? (abbinato al rosato Rose d?Autunno 2005); a seguire, come antipasto la ?Zuppetta di fagioli di Controne con spiedino di scampi arrostiti, spadellata di calamarelle e crostini integrali? (con il Valentina Fiano Paestum Igt 2004); le ?Millefoglie di semola con faraona, provola affumicata e gratinatura ai carciofi? (insieme all?Urmi Paestum Igt 2004); si prosegue con la ?Tagliata di bufala con salsa al ?Respiro?, tortino di verdure al pecorino e mozzarellina fritta al tartufo? (accompagnata dal Respiro Cilento Aglianico Doc 2002); si termina in dolcezza con il ?Piccolo strudel di fichi ai semi di papavero con gelato al torroncino e salsa al Passula? (naturalmente abbinato al Passula passito). Ancora pochi i posti disponibili. Il prezzo è di 30 euro a persona (tutto compreso). Per informazioni e prenotazioni: 0828.720023 Ristorante Tre Olivi.
Dibbì gennaio 2006

Riferimenti: VINIGUSTANDO al Tre Olivi

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Le tonnacelle sono polpette di fegato di maiale che si conservano sotto strutto (nzogna). La loro preparazione è abbastanza complessa.

Ingredienti per le tonnacelle: Fegato di maiale, Rete di fegato di maiale (rezza), Formaggio fresco piccante, 2 uova, Pepe, Alloro, Strutto.
Tritare finemente il fegato e condire con formaggio, uova battute e pepe. Fare delle polpette di media grandezza, aggiungere ad ognuna una foglia di alloro e chiuderle con la rete di fegato. Friggere nello strutto e conservare in vasi di vetro, ricoprendo le polpette di strutto liquido.

Ingredienti per 4 persone: 360 g di Fusilli freschi, 1/2 Cipolla, 4 Tonnacelle, Olio di oliva, Sale, Peperoncino, Ricotta salata secca, Salsa di pomodoro.

Preparazione: Tritare una mezza cipolla in olio e, appena questa imbiondisce, aggiungere 4 tonnacelle.
Far rosolare per un paio di minuti e versare la salsa di pomodori. Scolare i fusilli, condirli con il sugo, col peperoncino e con una manciata di ricotta secca grattata.

Vino consigliato: Cilento Aglianico Doc (barricato), Botti

Raffaele Daniele ? Savoy Beach Hotel ? Paestum (SA)

Da ?Ricette Antiche (o quasi)? ? Amira Paestum 2002

Per ricevere copia del volumetto, inviare 3 euro in francobolli a
Diodato Buonora
Via Della Passata 9
84063 PAESTUM (SA)

Riferimenti: la ricetta di Diodato buonora

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Laureato in ingegneria, Consigliere Regionale, Consigliere Provinciale, Assessore all?Agricoltura della Regione Campania dal 1995 al 2000 e fondatore del Partito Democrazia Federalista della Campania, questo è il profilo dell?On. Antonio Lubritto, nostro ?ospite? a tavola. Ci racconta che essendo stato Assessore all?Agricoltura nella nostra regione, ama molto i prodotti tipici locali. Come pasta preferisce quella prodotta dai pastifici di Gragnano, o quella che ancora producono alcuni pastifici artigianali dell?agro-nocerino, tutte specialità che si abbinano bene con il sugo ottenuto con i pomodori di San Marzano o i pomodorini vesuviani. Gradisce molto la mozzarella di bufala, quella che porta il marchio Dop, le nostre verdure come cavolfiori, carciofi, broccoli ecc. e la carne bovina, naturalmente sempre campana. I vini: ha un debole per tutti i vini regionali prodotti dal Cilento al Taburno, ma dovendo scegliere preferisce i rossi ai bianchi. Anche come dolce resta ?sempre con noi?: lo fanno impazzire la sfogliata e la pastiera. Non beve grappa perché non è prodotta in Campania. Trova assurdo che alcuni ristoranti in montagna propongano pietanze di pesce quando possono preparare tante specialità con i prodotti ottenuti nelle loro zone. Conoscendo Antonio Lubritto si ha la conferma che la descrizione ?Uomo energico, dal carattere forte e determinato? fatta sul suo sito www.antoniolubritto.it corrisponda fedelmente a realtà.

Diodato Buonora – ottobre 2004

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Il marrone di Roccadaspide è il frutto simbolo dell?omonima cittadina della Valle del Calore, una bontà che è il vanto di tutti i ?rocchesi?. È di dimensioni medio-grandi (max. 85 frutti/kg), la polpa consistente è di sapore dolce, tutte proprietà importanti che riescono a far spuntare prezzi più elevati sui mercati, oltre a rendere il prodotto molto richiesto sia in campo nazionale che internazionale. La ?cultivar? è praticamente una sola, la San Mango, oggi meglio denominata come ?Marrone di Roccadaspide?. La zona di produzione comprende gli Alburni, il Calore e buona parte del Cilento. Fino a qualche anno fa, tutto il raccolto era destinato alle aziende di trasformazione della provincia di Avellino, dove il prodotto veniva commercializzato con il nome di località di provenienza irpine. Oggi, non è più così. Grazie alla ?Marronfonte?, buona parte del prodotto rocchese viene trasformato in loco, rendendo più semplice il lavoro dei produttori, e cosa che non guasta, dando occupazione alla gente del posto, aiutando non poco l?economia locale. Offre, infatti, lavoro a circa 20 dipendenti per 10 mesi l?anno. La Marronfonte, che si vanta di essere stata la prima azienda della provincia a trasformare il prodotto in loco, esiste da circa 20 anni, ma solo da 3 anni la troviamo nel nuovo e moderno stabilimento situato in località Fonte, fiorente e squillante contrada del Comune di Roccadaspide. L?azienda è gestita da Mario Miano, persona nota e cara a tutti i rocchesi per il suo stare in politica da circa due decenni e soprattutto per essere l?amico di tutti. Trovare Mario in azienda di questi tempi non è facile, poiché si stanno ultimando i lavori per la raccolta che è imminente. Quindi ha il piacevole ruolo di scorazzare su e giù per le montagne limitrofe ammirando tutte le bellezze paesaggistiche che offre l?interessante territorio. L?azienda lavora 20.000 quintali di prodotto l?anno e gestisce 70 ettari di castagneto che raggruppano circa 11.000 piante. Dopo il raccolto, il prodotto viene suddiviso in tre parti. La prima: i marroni vengono puliti, lavati, selezionati e sterilizzati, quindi, sono destinati al mercato del fresco che raggiunge tutta l?Europa. Il resto viene immagazzinato, diviso in due parti che vengono così destinate: una per l?industria conserviera dove il prodotto diventa successivamente ?marron glacè?, purea, marmellata o altro, mentre il resto va all?essiccamento ottenendo le famose castagne secche. Mario ci confida che la Marronfonte è tra i primi produttori in Italia di castagne secche sia per quantità che per qualità. Gran parte di quest?ultimo prodotto è esportato in paesi orientali come il Giappone, la Malesia e l?Arabia Saudita. Noi, aggiungiamo che la Marronfonte per il suo promuovere il territorio è diventata un?azienda che è un esempio da imitare.

Recapito: Marronfonte S.a.s., Via Fonte 27 ? 84050 Roccadaspide (SA) ? Tel. 0828.943032

Diodato Buonora – Ottobre 2004

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L??Oasi? di Paestum era stato già oggetto di una nostra visita (settembre 2001). Ci siamo ritornati perché avevamo voglia di trascorrere un?altra bella serata. Ebbene, il ristorante è cambiato: buono allora?, meglio adesso! È bastato vedere che a riceverci c?è sempre il bravo maître Franco Napoleone ed in sala troviamo ancora gli stessi camerieri (che già allora avevamo definito professionali), per capire che siamo in un luogo dove chi vi opera è messo in condizione di svolgere al meglio il proprio lavoro. Questo, sicuramente grazie al proprietario, Enzo Di Lucia, che per i suoi collaboratori è innanzi tutto un amico. Dalla volta precedente, è cambiato lo chef: ora, ai fornelli troviamo Gerardo Di Sessa, bravo almeno quanto il suo predecessore. La sua cucina l?abbiamo trovata, a differenza di quella precedente, più ?mediterranea?, quindi come piace a noi. Tornando al locale, è nel cuore della zona archeologica di Paestum, proprio di fronte al Tempio di Cerere, dove fino a pochi giorni fa si sono svolti i numerosi spettacoli estivi che, fortunatamente per i clienti del locale, sono finiti ed ora il posto si raggiunge più agevolmente. Dopo essere entrati, notiamo che l?interno è elegante, le tovaglie sono quelle lunghe che arrivano fino al pavimento e la distanza dei tavoli è quella giusta. Interessante al centro della sala un?esposizione di prodotti tipici oltre ad una bella serie di bottiglie di vino (di cui alcune prestigiose). Noi, non abbiamo ordinato; conoscendo il posto (e loro conoscendo noi) abbiamo lasciato fare, sia sul mangiare che sul bere, e non ce ne siamo pentiti. Per iniziare ci hanno portato quello che all?Oasi chiamano lo ?sfizio di mare?, cioè, a secondo della giornata e del pescato, vari assaggi di antipastini caldi e freddi. Per noi arriva un piatto con quattro conchiglie dove separatamente ci sono spada, salmone, gamberetti e bianchetti, il tutto gratinato; a parte, dei teneri moscardini con olive e pomodorini, mentre, come ?freddi?, in un unico piatto: spada, salmone e alici marinate insieme con una delicata insalatina di polipi, oltre a delle ostriche e a un cocktail di gamberi. A centro-tavola è arrivata una gradita ed invitante focaccia con pomodorini (ricordiamo che l?Oasi è anche pizzeria). Abbiamo continuato con due assaggi di primi di ottima fattura: una gustosa ?calamarata con fiori di zucca e vongole? e un ben fatto ?risotto alla pescatora?. Poi, come secondo ci è arrivata una pietanza classica: spigola al sale, che è stata spinata con gran professionalità dal ?nostro? Napoleone (una curiosità: è abruzzese, ma è nato in Belgio a 15 km da Waterloo!). Insieme ci hanno servito delle eccezionali verdure alla griglia: zucchine, peperoni, pomodori, radicchio, patate e melanzane, che erano buone e veramente gustose. Al termine, un rinfrescante e colorato affettato di frutta fresca con sorbetto al limone servito nel proprio guscio, oltre ad un soffice dolce al cioccolato e cocco. Anche il ?bere? è stato all?altezza della situazione: consigliati dal maître, abbiamo bevuto uno spumante P.rosè (un esclusivo prosecco rosato della Gancia) e un Greco di Tufo 2003 Docg di Aminea. Ottimo il rapporto qualità prezzo. Conto: 30/40 euro a persona. (Sulla foto: Franco Napoleone, Enzo Di Lucia e Gerardo Di Sessa)

Ristorante Oasi, Via Magna Grecia ? 84063 Paestum (SA). Tel. & fax 0828.811935 Sito web: www.ristoranteoasipaestum.com – Voto 82/100.

Diodato Buonora – settembre 2004

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Una casetta appollaiata su una piccola collina, intorno viti curate in modo maniacale, tanto verde, aria salubre, molta natura, il mare non si vede ma non è lontano; se ne respira l?aria. Siamo appena fuori Agropoli in contrada Moio, l?azienda è quella di Carmine Botti (nella foto), un signore di 56 anni con una vita interamente dedicata al vino cilentano. Carmine, la bontà in persona, gentilissimo e disponibile; parlare con lui di vino non ci si stanca mai. Da quando una delle due figlie, Emiliana, ha iniziato a lavorare con lui è più felice, la tradizione vinicola familiare potrà continuare. L?azienda vinifica unicamente il raccolto delle uve coltivate nei 5 ettari di proprietà, sufficienti a produrre poco più di 30.000 bottiglie, quasi tutte a Denominazione d?origine controllata. La cantina è al piano seminterrato, dove soggiornano tranquillamente le botti e le barrique (piccole botti). Carmine vorrebbe la sua cantina più comoda e funzionale, ma ci confessa: «le restrizioni dovute al Parco non mi consentono di avere una cantina come vorrei, anzi, questo Parco da tutti decantato, a me ha provocato solo grattacapi». Però, tutto questo non gli vieta di fare il vino come piace a lui, cura le bottiglie una ad una, dalla raccolta all?imbottigliamento, il tutto eseguito con amore e passione. I suoi vini: il Cilento Bianco Doc, ottenuto in prevalenza con uve fiano, di un invitante colore giallo paglierino, è adatto come aperitivo o per accompagnare le alici fritte e l?insalata di mare; il Cilento Rosato Doc, prodotto con uve aglianico, sangiovese e primitivo, tipologia di vino snobbata dai più, ma è adatto e piacevole per essere bevuto in compagnia, di preferenza sotto una ?preola? e magari accompagnando la più classica delle ?acquasale?; il Cilento Aglianico Doc, un vino dove c?è tutta la forza della nostra terra, per intenderci quello della domenica e delle feste, che può accompagnare alcuni dei più famosi piatti delle nostre tradizioni come fusilli, cavatielli, salumi cilentani, capretto ed agnello; di questo vino ne esiste una versione superiore che ha ricevuto un ulteriore invecchiamento sia in barrique che in bottiglia. Inoltre, l?azienda Botti, vinifica un bianco e un rosso da tavola, semplici, ma ugualmente prodotti con grande professionalità. Approfittate delle ultime giornate di sole per fare una capatina in contrada Moio ad Agropoli. In cantina c?è sempre qualcuno ed è possibile acquistare anche una sola bottiglia a prezzi molto convenienti. Salute.

Diodato Buonora – settembre 2004

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Ingredienti per 4 persone: Ceci g. 250 – Farina integrale g. 150 – Farina 00? g. 150 – Aglio q.b. – Sedano q.b. – Pomodorini q.b. – Sale q.b. – Olio q.b.
Prezzemolo e peperoncino q.b.

Preparazione: per le lagane: mescolate la farina con acqua fredda, un pizzico di sale ed un cucchiaio di olio di oliva extra vergine, mescolare fino ad avere un composto omogeneo.
Far riposare per circa 20 minuti, coprendo il composto con un torcione umido. Stendere con il matterello il composto e ricavarne delle sfoglie di cm 2 di larghezza e 7 di lunghezza.

Lessare i ceci per circa due ore, preparare a parte un fondo con olio, aglio tritato, sedano e pomodorini, far rosolare il tutto, aggiungere i ceci con l?acqua di cottura e portarli in ebollizione. Aggiungere una parte di lagane preparate precedentemente e farle cuocere per circa 5 minuti, aggiungere l’altra parte di lagane fatte rosolare a parte con un fondo di olio, aglio, peperoncino e prezzemolo.
Servire in tegami di terracotta con l?aggiunta di prezzemolo tritato ed un filo di olio di oliva extravergine crudo.
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Vino consigliato: Aglianico Paestum IGT, Marino

Luciano D?Alessio ? Hotel Club Pica ? Caprioli (SA)

Da ?Ricette Antiche (o quasi)? ? Amira Paestum 2002
Riferimenti: ACCIUGHE ALLA CILENTANA di Diodato Buonora

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