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La pasta, l?alimento principe della dieta mediterranea, ha una storia molto antica che c?interessa da vicino. Difatti, noi campani o meglio cilentani, non possiamo immaginare una vita senza pasta. La consumiamo tutti i giorni e come vedremo con qualche notizia storica, essa fa parte, da sempre, della nostra esistenza. Infatti, è stata categoricamente smentita l?ipotesi che sia stata importata dalla Cina nel 1295 da Marco Polo. Le prime notizie storiche dell?esistenza di qualcosa di simile risalgono alla civiltà greca: la parola laganon era usata a quei tempi per indicare una sfoglia larga e piatta di pasta tagliata a strisce. Anche in epoca romana, Apicio (nel suo De re coquinaria) raccontava spesso di laganae (termine ancora usato nelle nostre zone). Quindi, i cinesi non c?entrano niente. La pasta è partita dai nostri antenati ed ha conquistato tutto il mondo. I migliori pastai e le ricette più buone provengono dalla nostra Campania.
L?itinerario di questo numero è un pastificio artigianale cilentano, quello di Giovanni Palma (nella foto) di Vallo della Lucania. Facile da raggiungere: dopo l?uscita della superstrada a Vallo, si seguono le indicazioni per l?ospedale e subito dopo sulla destra vedrete l?insegna ?L?Artigiano della Pasta?. Giovanni Palma, che a Vallo molti chiamano simpaticamente Giovanni Rana (il re italiano della pasta fresca), è una persona molto preparata nel suo campo. Con gran volontà, umiltà e spirito di sacrificio è riuscito a diventare un ?pastaio? molto rinomato. La sua pasta fresca è ricercata dai migliori albergatori e ristoratori da Battipaglia fino a Sapri, mentre quella secca, periodicamente, parte per la Svizzera e per la Germania. I suoi prodotti si trovano a Berna da Biopeppe, famoso negozio di delizie alimentari del Cilento oltre che in negozi a Zurigo e a Francoforte. Bella ed interessante la sua storia. Giovanni, verso la metà degli anni 80, emigrò a Genova in cerca di lavoro. La sola cosa che sapeva fare era il pizzaiolo. Trovò lavoro nella pizzeria ?Bella Napoli?. Un giorno girando per la città, vide un negozio di pasta fresca e una lampadina illuminò la sua mente. Così, nel 1986 tornò a Vallo ed iniziò a produrla. All?inizio erano solo tagliatelle ed altri tipi di facile preparazione. Le macchine per preparare altri formati non se le poteva ancora permettere. La sua pasta, anche grazie ai consigli di tanti amici, piacque e così pian pianino Giovanni è diventato il gran pastaio che è. Produce e confeziona i suoi prodotti busta per busta. Nel suo repertorio, oramai ci sono circa 70 tipi di pasta tra quella fresca, alle uova, secca, ripiena, secca grossa e speciale. Ecco qualche nome classico: fusilli, cavatelli, trofie, strozzapreti, pappardelle, orecchiette, tagliolini, cortecce, agnolotti, ravioli, paccheri; e qualche nome particolare: cappellaccio, gramigne, foglie d?ulivo, campanelle, bombardoni, tagliatelle al nero di seppia, oppure, al basilico, alle alghe marine, alle carote rosse o alle castagne. Il suo segreto? Giovanni ci racconta che la sua pasta nasce da una lavorazione artigianale ed è frutto di gesti semplici ed ingredienti genuini che sono elementi fondamentali per determinare l?alta qualità dei prodotti, tutti ricercati perché non alterati da conservanti, coloranti o altri additivi.
Recapito: L?Artigiano della Pasta ? Giovanni Palma, Via F. Cammarota 37, 84078 Vallo della Lucania (SA). Tel. 0974.4886. www.pastapalma.com e-mail: info@pastapalma.com
Diodato Buonora – febbraio 2005
Caldo, accogliente, piacevole, interessante, rustico, piccolo. Questi sono gli aggettivi che mi vengono in mente dopo aver visitato, l?ultima volta, la trattoria ?Al Caruggio? di Capaccio Paese, luogo che, dal punto di vista turistico, merita più considerazione da parte di tutti. Dovrebbe entrare a pieno titolo negli itinerari che vengono proposti ai turisti che soggiornano a Paestum. Basterebbe fare un bel depliant, raccontandone la storia e mostrandone le chiese, il convento, il museo ed il centro storico per poi distribuirlo in tutti gli alberghi di Paestum. Tornando a noi, ?Al Caruggio? è stata una bella scoperta. Per chi segue i ?miei viaggi?, il locale è situato (arrivando da Capaccio Scalo) all?inizio del paese, a sinistra, poche decine di metri dopo l?Hotel Excelsior. L?ingresso è di quelli giusti, che invitano ad entrare. All?interno, nella sala che è stata ricavata da un?antica casa contadina, ci sono circa 30 posti. Come dicevo poc?anzi, l?ambiente è caldo grazie al colore delle tovaglie e all?arredo con comode sedie impagliate, mobili antichi, foto d?altri tempi e lampadari particolari. Sopra ad ogni tavolo, invece dei fiori, un fiaschetto di vino. A riceverci, il titolare Rocco Resciniti (nella foto), che, in un certo qual modo, è un girovago del gusto: partito da Roscigno, prima di arrivare a Capaccio, ha avuto esperienze a Milano, Busto Arsizio, Roma, Calabria e Svizzera. Esperienze che gli hanno dato un buon bagaglio professionale: il suo modo di fare, la sua cordialità, l?attenzione che offre a tutti i tavoli e la sua simpatia sono certamente uno dei punti di forza del locale insieme alla cucina che come scriverò non ha affatto deluso. Qualcuno noterà che Rocco ha baffi, pizzetto e codino, ?accessori? che ho sempre criticato, ma siamo in una trattoria dove l?importante è ?stare bene? e ?Al Caruggio? centrano pienamente quest?obiettivo. Per la scelta del menu, come consuetudine quando mi conoscono, lascio fare. Dando ugualmente una sbirciatina al menu, ho notato che offre una buona scelta di cose tipiche locali, cito le lagane e ceci, la zuppa forte di soffritto e il baccalà fritto alla cilentana.
Ecco cosa mi è stato servito: ?Rustico della casa?, un ricco antipasto composto da caldi carciofi dorati e fritti, tre qualità diverse di salame, prosciutto crudo, pancetta, una mini parmigiana di melanzane, peperoni arrostiti, pizza rustica, caciocavallo e fagioli con cipolle (un po? troppo piccanti per i miei gusti); al primo, dei ?Bucatini lardiati? (una generosa porzione con pomodoro, lardo campagnolo ed una ricca spolverata di formaggio grattugiato); alla carne mi arriva una salsiccia di cinghiale (saporita) ed un filetto di cavallo (molto tenero) con contorno di broccoletti saltati e carciofi ripieni (in bianco). Come dolce ho scelto una buona crostata di frutta preparata in ?casa?. Come ?nettare di Bacco?, da una lista interessante, ho scelto un Aglianico Irpinia Igt di Terredora. Conto: 20/25 euro a persona, vini esclusi.
Trattoria ?Al Caruggio?, Vico Piave 7, 84047 Capaccio (SA). Tel. 0828.821515. Chiuso il lunedì. A pranzo aperto solo la domenica o su prenotazione. Voto 75/100.
Diodato Buonora – maggio 2005
Tags: accoglienza, buona, caruggio, cucina
Alle ultime elezioni regionali è stato il Primo eletto in provincia di Salerno con 27.760 voti. A 28 anni è stato il più giovane sindaco d?Italia, essendo stato eletto nel Comune di Pontecagnano Faiano. Attualmente è Assessore Provinciale all?Urbanistica nella giunta guidata da Angelo Villani. Parliamo di Ernesto Sica, 33 anni, un personaggio che a tavola sa il fatto suo. È bastata una veloce chiacchierata per capire i suoi gusti sopraffini. Poca pasta, solo occasionalmente il pesce, raramente i dolci, tanta carne, molti formaggi e buon bere. La carne che preferisce è la fiorentina che deve essere rigorosamente cotta al sangue, ma anche un buon pollo ruspante, preparato alla cacciatora, fa al caso suo. I formaggi gli vanno bene tutti, però solo se accompagnati da buon vino. Quali? Naturalmente rossi e, se campani, gradisce solo quelli dell?azienda dei ?Feudi di San Gregorio?. Mi ha fatto dei nomi: Patrimo, Serpico o al limite Taurasi. Altro vino preferito è il ?Luce?, un vino toscano prodotto a Montalcino con uve Merlot e Sangiovese dall?Azienda ?Luce della Vite?, un prodotto che in enoteca costa all?incirca 75 euro a bottiglia. Grappa? Si! Trova buona quella che ha un nome curioso, ?Dedicata al Padre? della F.lli Marolo di Alba (CN), un prodotto particolare, 60 gradi ed è stata ottenuta con la distillazione a bagnomaria. Ci ha anche detto quali sono i suoi ristoranti preferiti: ?Nonna Sceppa? a Paestum e ?Il Ceppo? ad Agropoli. Niente da dire, i suoi gusti non hanno difetti?.
Diodato Buonora – aprile 2005
Sono di nuovo ad Agropoli, la porta naturale del Cilento. L?azienda che ho visitato è quella di ?Marino?, rinomata per i suoi buoni vini e l?ottimo olio extravergine d?oliva. A ricevermi ho trovato Raffaele Marino (nella foto), una persona squisita, gentile e disponibile con una gran passione per la nostra terra: il Cilento. Raffaele è un cilentano verace ed è orgoglioso di esserlo. Ha un contatto ?diretto? con tutti i prodotti ottenuti nella sua azienda; è lui che segue tutti i lavori in prima persona. In occasione della mia visita (inizio maggio) era nella vigna; le viti, dopo il lungo inverno, hanno da poco ripreso la vegetazione e devono essere zappate e pulite; le piante ?conoscono? lui, il suo modo di lavorare, quello antico, nostrano, che gli è stato trasmesso da suo padre Lorenzo. La ?Marino? può essere considerata il fiore all?occhiello delle nostre aziende; a mio avviso è la più bella cantina del Cilento, sia sotto il profilo architettonico che quello panoramico. La struttura è elegante e rustica, munita di torre, parzialmente rivestita in pietre, circondata di cipressi e distese di viti che fanno ricordare i paesaggi che si vedono sui depliant delle aziende toscane; a questa vista, che crea un?atmosfera dimenticata, si ha l?impressione di fare un tuffo nel passato. Beati quelli che, anche solo per una notte, riescono ad occupare una delle sei camere dell?agriturismo incorporato all?azienda. Tornando al vino, chi segue questo mondo sa che i ?Marino? con impegno e un lungo iter burocratico riuscirono per primi nel 1992, a produrre i vini Doc nel Cilento. In precedenza, quando tutti impiantavano vitigni adatti solo ad ottenere grandi quantità, i Marino ricominciarono a coltivare i ?nostri? autoctoni, quelli che furono importati dai greci. Il tempo ha dato loro ragione, oggi l?azienda si estende in un unico corpo su di una superficie di circa 30 ettari, dei quali 16 a vigneto specializzato, 10 ad oliveto ed il resto a seminativo. Attualmente è la sola azienda cilentana che produce tutta la gamma dei vini Cilento Doc: il bianco (ottenuto da uve fiano, malvasia bianca e trebbiano), il rosso (aglianico, barbera e piedirosso), il rosato (sangiovese, aglianico e primitivo) e l?aglianico che l?azienda Marino ha messo in commercio quest?anno per la prima volta. Altre ?chicche? dell?azienda sono i vini Paestum Igt (indicazione geografica tipica), che sono il fiano, l?aglianico, il piedirosso (unico produttore cilentano a vinificare questo vitigno in purezza) ed il fiano vendemmia tardiva, il mio preferito. Questo vino è prodotto da uve fiano al 100%, provenienti dalla vigna denominata San Vincenzo, sita in una collina a poca distanza dal mare. Le uve, in questo luogo, subiscono un processo di maturazione ottimale, dovuto all?esposizione al sole dall?alba al tramonto e ad una leggera brezza marina che le mantiene asciutte e le preserva da attacchi di malattie fungine. Anche se l?uva matura ad inizio settembre, viene raccolta a fine ottobre, in modo da ottenere un frutto molto zuccherino che dà al vino quelle caratteristiche necessarie per farlo diventare un grande ?Fiano vendemmia tardiva?, 14-14,5 gradi tutti da godere. Completano la gamma dei vini Marino il Raustiello Bianco e la Fonte del Saraceno sia bianco che rosso, vini da tavola leggeri che hanno un ottimo rapporto qualità-prezzo. Da provare l?olio extravergine d?oliva Marino: un prodotto che offre profumi e sapori dimenticati.
Recapito: Azienda Agricola Marino, Via Fontana Saracena-Moio ? 84043 Agropoli (SA) ? Tel. & fax 0974.821719. Sito web: www.vinimarino.com e-mail: info@vinimarino.com
Diodato Buonora – maggio 2005
Ero già stato al ristorante ?Santo Spirito? di Castelcivita nel dicembre del 2001. Sono passati poco più di tre anni ed ho sempre conservato un ottimo ricordo di quel ?viaggio?. I sapori che avevo provato in quella circostanza sono stati veri e genuini, di quelli che pensavo non esistessero più. Da quel giorno ho spesso pensato di ritornare nella ridente cittadina degli alburni, famosa per i porcini e per le belle grotte, proprio per risentire quei sapori che avevano piacevolmente colpito il mio palato. Ebbene, ci sono ritornato e sono rimasto parzialmente deluso. Non fraintendetemi, a tavola sono stato bene, il cibo era corretto, cucinato bene, servito garbatamente, ma quei sapori e quei profumi non li ho più sentiti. Sarà stato un fatto episodico, forse un incidente di percorso. Ma andiamo per ordine. A differenza della volta precedente, la recensione è stata fatta a pranzo. Dopo aver prenotato telefonicamente, siamo arrivati (eravamo in due) al ristorante verso l?una. L?esterno non è cambiato, sembra di entrare al pian terreno di una casa comune. Entro, insieme al mio accompagnatore, e notiamo che le sedie sono ancora ?sopra? i tavoli, hanno da poco finito di pulire il pavimento. Tutto profuma di pulito, anche se si nota che i muri hanno bisogno di una rinfrescatina. Comunque, dentro non c?è nessuno. «Giuseppe» – dico al mio amico – «ma, hai prenotato?». «Certamente.» – mi risponde. Usciamo. All?esterno, poco lontano, vediamo un signore che sta riparando una motosega. È lui, lo riconosciamo, è Giovanni Vincenzo (sulla foto), il titolare del ristorante. Chiediamo: «È aperto?». «Ma che ore sono?» ci risponde. Diciamo: «L?una.». E di rimando: «Pensavo fossero ancora le undici». Così, Giovanni (Vincenzo è il cognome), dopo essersi lavato le mani, arriva in sala, scende le sedie dai tavoli, ci fa accomodare e si prende cura di noi. Quelli che lo conoscono sanno che ogni sua frase contiene una battutina sfiziosa e piacevole. Il menu, come consuetudine, è alla ?voce?. In ricordo di quella piacevole serata, chiedo, più o meno, le stesse cose. Ed ecco che arriva il buon antipasto della casa, composto da: prosciutto, soppressata (non schiacciata, ma tonda), capicollo, salmone di montagna (così Giovanni chiama la zucca marinata), melanzane alla griglia, bocconcino di bufala, formaggio locale e pecorino sardo. Al centro del tavolo, delle bruschette e delle pietre impanate (nome originale che il titolare ha dato alla ricotta dorata e fritta). A seguire, rifiuto i farinacei e ordino una zuppa di porcini e fagioli che è generosa in quantità, ma scarsa in qualità, senza sapore e senza gusto, tanto che non sono riuscito a finirla. Ricordo che la volta scorsa avevo definito questo piatto ?un connubio perfetto?. Questa volta i funghi bisogna cercarli mentre per quanto riguarda i fagioli, ci saremmo aspettati quelli della vicina Controne. Al secondo, buono l?agnello alla griglia. La carne è tenera, succulenta e di ottima qualità, mentre le patate fritte, tagliate a mano, anche se buone, non sono entusiasmanti come tre anni fa. Tutto finisce qua con un buon digestivo. Come vino, la scelta è tra quello della casa e qualche etichetta della Val Calore. Scelgo il ?Radicato 2001?, un grande vino fino a un anno fa. La bottiglia che ci è stata servita è appena bevibile, segno che ha iniziato da qualche tempo la sua ?parabola discendente?. Il nostro conto (in due) viene 47 euro, per noi 12 euro di sconto.
Ristorante ?Santo Spirito?, Contrada Serra, 84020 Castelcivita (SA). Tel. 0828.772013. Chiuso il lunedì. Voto 66/100.
Diodato Buonora – maggio2005
Tags: buono, ristorante, santo, spirito
Su questo numero parliamo di pane, da sempre l?alimento più importante nella storia dell?alimentazione umana. Già in epoca preistorica i chicchi di grano venivano abbrustoliti e pestati fino ad essere ridotti in farina, che bagnata con acqua veniva mangiata cruda o scaldata su una pietra rovente. Da allora ne è stata percorsa di strada. Attualmente, con le attrezzature dei panifici moderni, tutto è più facile e più sicuro. È più agevole ottenerne grandi quantità e si è più tranquilli sulle norme igieniche. Oggi, come dicevo, il pane è un alimento sempre importante, soprattutto per noi meridionali. Penso che non potremmo immaginare una vita senza di esso. Pochi giorni fa, mi sono trovato nella nuova sede della redazione del nostro giornale (avrete letto che ci siamo trasferiti in contrada Laura a Paestum, nel Centro Commerciale, nei pressi del semaforo) e dovendo acquistarne, di fronte noto l?insegna del panificio ?Cara Amica?. Qui, trovo un piccolo negozietto che profuma di pane, quello genuino, caldo, che fa venire l?acquolina in bocca. All?interno la signora Giulia Zoccoli che gestisce il posto insieme al marito Antonio Rinaldi (i due sulla foto). Quel profumo inebriante, istintivamente, mi ha dato lo spunto per questo articolo, e dopo una breve chiacchierata con la signora Giulia, ho chiesto d?incontrare Antonio per sapere qualcosa in più. Poche ore, ed ecco che sono con il ?nostro? panettiere, una persona squisita e disponibile che dà l?impressione di essere un tipo ?buono come il pane?. Antonio, 41 anni, mi racconta le origini del panificio che esiste dal 1975. Ad aprirlo, fu suo padre Giuseppe insieme a sua madre Carmela. A quei tempi, la zona non era così sviluppata, la richiesta non era molta. Si cuoceva nel forno a legna, usando le ?fascine?, si faceva lievitare con il ?criscito? (lievito madre) e l?impasto veniva fatto a mano. Antonio racconta che giovanissimo, aveva appena 13 anni, consegnava il pane in vari negozi ed alberghi, andando in giro con una vecchia 126, senza patente. Erano altri tempi. Ora, tutto quello è scomparso. Antonio si è modernizzato: l?impastatrice, il forno elettrico di marca, ma sempre la stessa voglia di fare del buon pane. A lavorare preferisce essere da solo, gli operai costano troppo. Meglio produrre poco e buono. Attualmente, se non ci sono richieste particolari, sforna poco più di un quintale di pane al giorno, non è molto, ma con regolarità sono numeri che gli permettono di stare tranquillo. Molti hanno assaggiato il suo pane e non lo sanno, difatti fornisce molti ristoranti ed alberghi della zona, i più importanti, quelli che fanno i matrimoni. Le varietà che prepara sono tante, oltre a quello tradizionale, sforna pane con farina di granoturco, con crusca, con il mais, oppure, aromatizzato alle olive, al finocchietto, al peperoncino o altri gusti a richiesta. Le forme: filoni, ciambelle, ciabatte, panini all?olio, rosette, tartarughe e così via. Poi, quotidianamente, prepara anche la pizza (che vende a fette) preparata unicamente con pomodoro e formaggio grattugiato (che viene aggiunto dopo la cottura), come si faceva una volta. Devo terminare qua, chiacchierando non ci siamo accorti che si è fatta la fila, la gente aspetta impaziente il pane di ?Cara Amica?, che Antonio ha sfornato con tanta passione.
Recapito: Panetteria Cara Amica di Zoccoli Giulia – Via Della Repubblica, 84040 Capaccio Scalo (SA). Tel. 0828.851156.
Diodato Buonora – Aprile 2005
Ingredienti per 4 persone: 600 gr. di farina, 4 uova, 150 gr. di zucchero,1 bicchiere di olio, 1 bicchierino di anice, un pizzico di sale, il succo di un limone, una bustina di lievito, miele, scaglie di castagne degli Alburni.
Preparazione: Amalgamare per bene tutti gli ingredienti tranne l?olio che verrà aggiunto lentamente. Dopo aver ottenuto un bell? impasto, formare delle piccole sfere, in modo da ottenere le castagnole e friggerle in olio bollente. Dopo averle fritte, sistemarle su un piatto di portata e condirle con un sottile striscio di miele e una spolverata di scaglie di castagne degli Alburni.
Vino consigliato: Moscato Lambiccato Castel San Lorenzo Doc, Val Calore
Roberto Adduono ? Palazzo Sasso, Ravello (SA)
Da ?Ricette Antiche (o quasi)? ? Amira Paestum 2002 www.amirapaestum.it
Tags: castagnole
Gerlando Buzzanca, in arte Lando, è il nostro ospite a tavola di questo numero. Un attore famoso che, per molti, non ha bisogno di presentazione: siciliano, è nato a Palermo 70 anni fa e da oltre 45 primavere è sulla scena cinematografica italiana. Nella prima metà degli anni settanta interpretò decine di ruoli di enorme successo, prestando la sua maschera scimmiesca e la sua voce cantilenante al personaggio del Supermaschio italiano sempre bastonato e vilipeso, esposto oscenamente alle ingiurie della parità sessuale incipiente. Tra i suoi film ricordo: ?Quando le donne persero la coda? del 1972 (il primo che ho visto), poi, ?Il merlo maschio?, ?Homo eroticus?, ?Il gatto mammone?, ?Prestami tua moglie? e così via. Tornando a noi, il Signor Buzzanca, con piacere, mi ha confidato il suo modo di essere a tavola: mangia sempre l?antipasto, poi un primo o un secondo. Preferisce la carne e deve essere ben cotta, pertanto predilige le polpette e lo spezzatino. Il pesce lo consuma solo una-due volte a settimana. Vino: mai a pranzo e quando è in compagnia sorseggia volentieri un bianco frizzante o un Lambrusco. Alla richiesta se gli piacciono i formaggi, mi risponde: «Neanche per sogno», ed aggiunge, «da quando avevo cinque anni che non bevo neanche una goccia di latte». Gli piacciono molto le verdure e la frutta che spesso consuma prima dei pasti. I dolci, li preferisce molto ?dolci?, come ad esempio la ?cassata siciliana?. Chiudo le domande con la richiesta di qual è il piatto preferito e mi dice: «mi piace molto la fettina panata, tagliata spessa, oppure 3 uova strapazzate che mi diverte prepararmele da solo».
Diodato Buonora – Agosto 2005
Un noto ristoratore di Paestum mi ha dato due bottiglie di Lacryma Christi del Vesuvio Doc (una di bianco e una di rosso) dell?azienda “Casa Setaro”, per assaggiarle ed avere un mio giudizio. Francamente non avevo mai sentito parlare di questa azienda e dopo accurate ricerche su internet o su testi del settore, non ne ho saputo certo di più, nessuna notizia di Casa Setaro (a parte quelle dell?omonimo noto pastificio di Gragnano). Alla fine, ho trovato un depliant della cantina, presso l?enoteca il Calice di Paestum, che mi ha permesso di farne la conoscenza.
Le bottiglie sono molto belle, su quella di bianco c?è un bel sole stilizzato giallo, mentre su quella di rosso, il sole è rosso, come potete vedere dalla foto. Sul retro etichetta una dicitura interessante, ma non è menzionato l?autore: ?vino di chicchi d?argento, calice d?inverno, pieno di fermento invisibile, alzai la tua fermezza, la tua luce soave, le tue forme e il tuo alcool di stelle bevvi come se adagio nascesse in me la vita??.
Passiamo ai vini:
- Lacryma Christi del Vesuvio Bianco 2004 Doc. Gradi alcolici 13. Vitigni: Coda di Volpe e Falanghina. Al colore si presenta con un giallo paglierino leggermente scarico. La limpidezza non è delle migliori, si notano delle minuscole particelle in sospensione. Al naso, ?buono? l?intensità e la finezza, solamente sufficiente alla persistenza. Si percepiscono sentori non troppo forti di frutta esotica e di mela golden. Al gusto, si dimostra un vino senza troppe pretese. Buono in tutti i parametri della scheda anche se al primo sorso dà un leggero ?pizzichio? in gola. Un vino da bere, senza farlo invecchiare e da abbinare con antipasti di mare e pesci alla griglia. Prezzo indicativo in enoteca euro 9. Voto 63/100.
- Lacryma Christi del Vesuvio Rosso 2004 Doc. Gradi alcolici 13. Vitigni: Piedirosso e Aglianico. Colore rosso rubino con qualche riflesso violaceo. Eccellente la limpidezza. Al naso e al gusto merita ?buono? in tutti i parametri: intensità, persistenza, finezza (solo olfattiva), corpo, stato evolutivo e piacevolezza. Anche questo un vino senza troppe pretese. Sentori percepiti: frutta rossa appena matura e si sente l?alcol un po? troppo accentuato. Al palato è caldo e morbido. Anche questo, unicamente al primo sorso, brucia leggermente in gola, particolare che gli fa perdere un paio di punticini alla finezza gustativa. Da abbinare con farinacei conditi con sughi di terra non troppo speziati e non troppo elaborati. Prezzo indicativo in enoteca euro 9. Voto 64/100.
Recapito: Casa Vinicola Setaro, Via Bosco del Monaco 34, 80040 Trecase (NA). Sito web: www.casasetaro.it . e-mail: info@casasetaro.it
Diodato Buonora ? Agosto 2005
Vado raramente in città. Il traffico e la confusione non mi sono mai piaciuti. Però, ogni tanto ho come un senso di nostalgia e devo fare una capatina nella ?nostra? Salerno, una città ricca di storia e tradizioni. Così, mi sono ritrovato a tavola, al ristorante Portovecchio, nei pressi del …porto vecchio. Per raggiungere il locale (evitando il centro): da Paestum si prende la litoranea fino a Salerno, poi la tangenziale fino a Fratte, dove s?imbocca l?autostrada per Napoli. Alla prima uscita (Salerno centro-costiera amalfitana), si va verso sinistra ed in pochi Km si arriva alla zona portuale. Si prosegue verso il centro e dopo il mercato ittico, prima del Jolly, adiacente alla dogana e al porto commerciale, c?è la nostra meta gastronomica. Parcheggiare non è un problema. Di fronte al ristorante c?è un parcheggio di ?Salerno Mobilità?, sicuro e conveniente, con un solo euro ho sostato poco più di due ore. Il ristorante, anche se non ha insegne, si nota subito. Intorno ha una bella veranda, chiusa e coperta, dove in questo periodo siede la maggior parte degli ospiti. All?ingresso sono stato ricevuto da Francesco Tuozzo (nella foto), il proprietario, che in una breve chiacchierata a fine pasto, scopro essere originario di Buccino e che da sempre vive di ?ristorazione?: scuola alberghiera, esperienze all?estero, altri locali in gestione e dal 1997 questo Portovecchio, che, a mio parere, è una delle più interessanti ?tavole? della città. Francamente, mi sono trovato bene. Vediamo i dettagli: l?interno è curato, l?arredo è vivo ed elegante con tovaglie di un bel giallo ?sole?, la porcellana è quella di qualità. Al centro della sala un?interessante esposizione di pesce freschissimo, mentre sulle mensole, in bella mostra, noto le più prestigiose etichette vinicole della Campania oltre ad alcune importanti nazionali, le stesse che poi ritrovo sulla carta dei vini, che sono circa 50, scelte con molta professionalità. In sala ci sono due camerieri, molto svegli, maturi (non i soliti ragazzini), efficaci e gentili che con il loro ?savoir faire? si fanno perdonare il fatto che stappano il vino con il ?botto?, non lo fanno assaggiare e lo versano solo la prima volta. Il menù, redatto anche in inglese (caso raro per Salerno città), offre soprattutto una scelta marinara. Io, come consuetudine, mi sono lasciato guidare ed ecco che come antipasto, in un unico grande piatto, mi arrivano una serie di leccornie tutte calde: frittatina di bianchetti, alici farcite con provola e condite con piccoli dadini di pomodori, involtino di pesce spada, crespellina con gamberi e ricotta, seppia in agrodolce (buona e piacevolmente piccante) e sempre nel piatto una conchiglia di porcellana con polipetti affogati. Niente da dire: un antipasto con i ?fiocchi?. Come primo, un piatto da dieci e lode: pappardelle con asparagi e gamberi, molto gustose, preparate con grande maestria, segno che chi sta ai fornelli non è qualcuno improvvisato, ma uno che sa il fatto suo. Ottimo anche il secondo: una fragrante, dorata quanto basta e caldissima frittura composta di triglie, merluzzetti, alici, gamberi e calamari. Dulcis in fundo un rotolino con gelato al pistacchio accompagnato da un ottimo mandarinetto dell?azienda ?Shaker? di Vietri sul Mare. Come vino, per accompagnare queste bontà, ho scelto un Libaio 2004, Chardonnay Toscana Igt, prodotto dalla Ruffino. Prezzo: circa 25/30 euro, vini esclusi.
Ristorante ?Portovecchio?, Via Molo Manfredi, ? 84121 Salerno. Tel. 089.255222. Chiuso il lunedì. Voto 76/100.
Diodato Buonora – aprile 2005
Tags: cucina, gustosa, marinara, portovecchio
È risaputo che il vino è uno degli argomenti più discussi del momento. Se ne parla quotidianamente in televisione e sui giornali. Inoltre, si organizzano, un po? dappertutto, degustazioni, manifestazioni, corsi e visite alle cantine. Effettivamente, bevuto saggiamente, è parte integrante della nostra cultura, del nostro ambiente, del nostro modo di vita. È piacevole bere in compagnia e chiacchierare su quello che si sta degustando, sul nome del vitigno, sull?azienda e magari sul vignaiolo e la sua storia. Ecco che, sapendo tutto questo, esattamente due anni fa (aprile 2003), a Paestum, all?ombra dei templi, nel cuore della zona archeologica, proprio di fronte al Tempio di Cerere, è stata inaugurata l?enoteca ?Il Calice?. Un ?indirizzo? dove si possono gustare ed assaggiare quasi tutti i nostri vini cilentani. L?idea, brillante, semplice e geniale è stata di Giovanni Barlotti (nella foto) e della sua fidanzata, Giuliana Tedesco. Giovanni, che ha solo 25 anni, vive di vino da sempre. Oltre all?indovinata enoteca, sin da giovanissimo, grazie al suggerimento e aiuto del papà Enzo, rappresenta alcune rinomate aziende vinicole nazionali. Poi, nel suo recente passato, ha fatto il cameriere extra in un noto ristorante pestano, dove quotidianamente apriva bottiglie prestigiose che lo hanno fatto innamorare di questo meraviglioso mondo. Un corso dell?Ais (Associazione Italiana Sommelier), per approfondire le conoscenze enologiche, ed ecco che è stato aperto ?Il Calice?, divenuto ormai un punto d?incontro per tutti gli amanti del buon bere. Tutti i giorni, dalle 10 alle 13 e dalle 16 fino a quando c?è gente, si possono degustare, anche al bicchiere, ?etichette? cilentane d?aziende come: Rotolo, Barone, Maffini, Botti, De Conciliis, Cammarano e Sangiovanni. Vini, che sono apprezzati dai numerosi turisti che affollano le nostre zone, ma che molti di noi neanche conoscono, anche perché non si trovano tanto facilmente. Per questo motivo, ?Il Calice? giunge a puntino, difatti, offre la possibilità di acquistare anche bottiglie (ad ottimi prezzi) da poter degustare tranquillamente a casa, o ancora, si possono prendere come ?pensiero?, quando andiamo a trovare amici cari. In questo caso portiamo in giro un ?pezzo? della nostra terra e della nostra storia. Quest?enoteca non è solo Cilento, è anche Campania con aziende prestigiose come Feudi di San Gregorio, Mastroberardino, Villa Matilde, Moio, Torre Varano e tante altre, mentre tra le etichette nazionali di spicco, segnaliamo quelle della Ruffino, di Gaja, di Montresor, di Frescobaldi e di Livio Felluga. I vini, quando vengono consumati nel locale, un posto grazioso, caldo e accogliente, vengono accompagnati da vari stuzzichini come salumi cilentani (anche di bufalo), mozzarella, formaggi freschi e stagionati, sott?oli, bruschette, ?acquasale? ed altre specialità. Veramente un posto da visitare e da conoscere. Quando ci andrete, fatevi consigliare da Giovanni, gli basterà guardarvi negli occhi e subito intuirà le vostre preferenze enologiche. Da segnalare che per i palati più esigenti, al Calice, oltre a distillati famosi, si possono gustare anche rhum d?annata molto prestigiosi ed anche su quest?argomento, il ?nostro enotecaio? vi deluciderà al meglio. Salute.
Recapito: Enoteca Il Calice – Via Magna Grecia 831, 84063 Paestum (SA). Tel. 0828.722114.
Diodato Buonora – aprile 2005
Tags: assaggiare, calice, cilentani, dove, gustare, tutti, vini
Ecco un ?indirizzo? che non ha bisogno di presentazione: il ristorante ?I Delfini?, situato nel cuore della contrada Laura di Paestum. Il locale è stato aperto da Giuseppe Mazza nel 1991. Peppe, come lo chiamano tutti, prima di aprire questo posto, era uno dei più validi personaggi della ristorazione pestana. Qualcuno che lo conosce afferma che era il migliore, il più quotato. I locali dove prestava la sua opera si distinguevano per la qualità dei servizi che erano offerti. Poi, come spesso accade, si cerca di lavorare per sé piuttosto che per gli altri, ed ecco che sono nati ?I Delfini?, in onore di questi grandi cetacei che da sempre sono amici dell?uomo. Infatti, Peppe ama molto i delfini e gli animali in genere tanto che passa oltre 2 ore al giorno insieme a tutti quelli che tiene a casa. Tornando al locale, notiamo che si è ingrandito. Dai 20 posti iniziali, ora dispone di tre salette: una da 120 posti, una da 30 ed un?altra, molto intima e raccolta, che può ospitare fino a 20 persone. A gestire il ristorante troviamo ancora Peppe Mazza (nella foto), che non ha perso l?entusiasmo iniziale ed è sempre presente per ricevere e coccolare i suoi ospiti. In sala, sin dall?apertura c?è Franco Coppola, un raro esempio di fedeltà mista a serietà estrema, che è, ovviamente, il suo più valido ?delfino?. Il locale ha l?aspetto di un vero ristorante, che possiamo definire classico/moderno. L?arredo è curato sin nei minimi particolari. L?ambiente è caldo, accogliente ed interessante. I colori, sia delle sedie che del tovagliato, si avvicinano molto al verde-mare. Sarà solo un?idea, ma, in un certo qual modo sembra che si sia voluto creare l?ambiente adatto per i celebri cetacei. Noi, naturalmente siamo stati riconosciuti e abbiamo lasciato fare come è nostra abitudine. Ecco che, Franco, proprio come un delfino da diporto (quando esegue il più classico dei suoi movimenti) ha occupato tutti gli spazi del nostro tavolo con un?infinità di antipastini. Per restare in tema, è stato come una mareggiata. Ci hanno servito: insalata di mare, gamberi avvolti in fettine di melanzane, cecinielli gratinati (serviti in conchiglia), gamberi gratinati (racchiusi in foglie di limoni), gamberi con carciofi rucola e scagliette di parmigiano, polipetti affogati, filetti di sgombro al vapore con cipolla in agrodolce e pomodorini, cecinielli lessi al limone su letto di rucola, misto marinato (spada, salmone ed alici), mozzarellina di bufala farcita con prosciutto crudo, dorata e fritta. Il tutto accompagnato da una fragrante focaccia profumata all?origano. A questo punto, francamente, eravamo sazi, pieni o meglio esausti. Difatti, questa piacevole mareggiata ha messo a dura prova la nostra tempra. Avevamo voglia di arrenderci. Ma, pensando a voi, bravi lettori, abbiamo proseguito con il nostro compito di assaggiatori e così, come primo ci è arrivato un risotto con carciofi di Paestum e gamberetti (buono il gusto e la cottura, peccato che le foglie dei carciofi fossero un po? durette) e come secondo una fresca pescatrice gratinata. Al dolce, dal ricco carrello, dato il periodo pasquale, abbiamo assaggiato una buona pastiera. Come vino, la scelta era soprattutto campana, noi per accompagnare tutti quei sapori abbiamo optato per un rosato, uno dei migliori della regione: un Terre Cerase 2004 di Villa Matilde, servito nel bicchiere adatto. Prezzo: circa 30/35 euro, vini esclusi.
Ristorante ?I Delfini?, Via Pagliaio della Madonna, ? 84040 Capaccio-Paestum (SA). Tel. 0828.851313/851780. Voto 76/100.
Diodato Buonora – aprile 2005
Tags: antipastini, delfini, mareggiata, ristorante
Il nostro viaggio intorno al ?gusto? ha fatto tappa a Galluccio, comune del casertano con poco più di 2500 abitanti. Qui, grazie a Leonardo Colucci, rappresentante di vini, siamo stati alle cantine Telaro. L?invito era per tutti i soci dell?Amira (Associazione Maîtres Italiani Ristoranti e Alberghi) sezione Paestum, organismo diretto da chi vi scrive. Il primo ?sole?, dopo questo lungo inverno, ha reso la giornata piacevole e godereccia. L?azienda è alle falde del vulcano spento di Roccamonfina, in un?oasi di pace, natura e tranquillità. Un ambiente adatto per chi è in cerca di completo relax, e, approfittando di questo, i ?Telaro? hanno pensato bene di crearci anche un?azienda agrituristica con una mega piscina, cavalli, un laghetto artificiale attrezzato per la pesca sportiva e un mini allevamento di cinghiali. Noi, siamo stati ricevuti da Massimo Telaro che ci ha raccontato la storia della cantina. All?inizio, in azienda, c?era solo papà Rosario che era stanco di subire: i commercianti pagavano poco e male. Poi i suoi sei figli che stavano tutti per intraprendere strade diverse, decisero di fare un passo indietro e insieme, nel 1987, istituirono la cooperativa ?Lavoro e Salute?. Oggi, dopo quasi vent?anni, Pasquale è l?enologo, Luigi è l?agronomo, Massimo e Arduino tengono i conti, Roberto ha un?enoteca a Cassino e Rosalba gestisce l?agriturismo ?La Starza?. Veramente un bel gruppo affiatato. I 50 ettari di vigneto sono condotti secondo i metodi dell?agricoltura biologica, con tanto di certificazione aiab. La produzione ha raggiunto le 650.000 bottiglie all?anno, commercializzate senza problemi. Abbiamo avuto modo di visitare la cantina che, oltre ad essere bella, è pratica e funzionale. È disposta su tre livelli: il piano interrato è adibito a bottaia, il pian terreno alla lavorazione dell?uva, allo stoccaggio e all?imbottigliamento e il primo piano all?appassimento delle uve. I vini prodotti dalla Telaro sono il Novello, il Montecaruso Galluccio rosso Doc, il Ripa Bianca Falanghina, il greco ed il Fiano Cinque Pietre, l?Ara Mundi ed il Calivierno (due rossi riserva), il passito e la grappa. Il vino che ci è piaciuto di più ha dato lo spunto per il titolo dell?articolo: la ?Falanghina Roccamonfina vendemmia tardiva?. Un prodotto che ha fatto letteralmente perdere la testa, a tutti, durante il pranzo offertoci nelle sale dell?agriturismo dell?azienda. Per produrre questo vino le uve vengono raccolte a fine ottobre (o a novembre) ed oltre a quelle del vitigno Falanghina vengono aggiunte quelle del Sauvignon per un massimo del 15%. Ne esce fuori un vino superlativo dall?impatto avvolgente e molto ben equilibrato. 13,5 gradi tutti da godere. Un vino elegante e di grande struttura e, cosa che non guasta, ha un prezzo molto competitivo: si trova in commercio a circa 7 euro a bottiglia. Se non lo trovate, con l?arrivo della bella stagione, regalatevi un giorno con la famiglia nell?agriturismo dell?azienda, sono solo poco più di due ore di macchina. (nella foto: i maîtres a Galluccio)
Recapito: Vini Telaro ? Lavoro e Salute scarl – Località Cinque Pietre, 81045 Galluccio (CE). Tel. 0823.925841 ? Fax 0823.925021 ? sito web: www.vinitelaro.it e-mail: info@vinitelaro.it
Diodato Buonora – Aprile 2005
Tags: falanghina, perdere, telaro, testa
Nella meta gastronomica di questo numero, possiamo ben dire, di aver fatto un tuffo nella storia. Quella vera, quella che ci riguarda, quella che è il nostro passato. Stiamo parlando del ?Ritrovo di Porta Marina? a Paestum. Per arrivarci è sufficiente girare intorno alle mura dell?antica città di Paestum e nei pressi di Porta Marina, una delle quattro della nostra invidiata Poseidonia, c?è questo suggestivo ?ritrovo? che punta ad essere un luogo d?incontro per gli amanti della buona tavola. Il ristorante è ubicato all?interno di un vecchio casale del ?700 (epoca della riscoperta dei templi), che è stato costruito a ridosso della ?muraglia?, difatti, la sala da pranzo è per metà all?interno e per metà all?esterno delle mura. Un casale che, se potesse, avrebbe molte cose da raccontare: dapprima appartenne ai Principi d?Angri, poi, nell?800 diventò proprietà della famiglia Barlotti che lo usò prima come abitazione e successivamente come caseificio per la produzione di mozzarelle ottenute con il latte di bufala; inoltre, le sue stanze hanno ospitato il Re Vittorio Emanuele II e la Regina Elena durante la loro visita a Paestum e durante l?ultima guerra sono state sede del comando americano, dopo lo sbarco degli alleati; per finire, dal 1981 è stato adibito a ristorante e dal 2003 è curato in prima persona da uno degli eredi della famiglia Barlotti, il dott. Stefano (in foto, al centro, assieme ai suoi più stretti collaboratori). Stefano, che è laureato in giurisprudenza, è stato per cinque anni ufficiale con i granatieri di Sardegna, poi, la passione per l?ospitalità e per la buona cucina lo hanno spinto a prendersi cura di questo locale molto interessante. Data l?importanza della struttura, è facile intuire che l?interno è molto caratteristico. L?ambiente è caldo, accogliente ed invitante. Appena entrati, sulla sinistra c?è un bar ben fornito, poi, si nota la sala (circa 60 posti) che è arredata con gusto. Le tovaglie ed i tovaglioli sono di un giallino chiaro, mentre i coprimacchia sono bianchi. Le sedie sono in vimini e sono ricoperte di comodi cuscini. Ai muri foto della città antica. È veramente un posto piacevole che non ci saremmo mai aspettato. Il menu, non è banale ed offre piatti invitanti, come per esempio: la zuppetta di baccalà e patate, paccheri in brodetto di pescatrice, pesce spada con melanzane e ceci, oltre a 2 interessanti menu di degustazione, uno di mare e l?altro di terra, a prezzi molto contenuti (20 euro). Noi, che siamo stati riconosciuti, abbiamo lasciato fare sia sul mangiare che sul bere (e non ce ne siamo pentiti). Ci hanno servito: tortino di alici su salsa di pomodoro con cannolicchi e scampi gratinati (accompagnati da una fragrante focaccia, il locale è anche pizzeria), paccheri mantecati ai finocchi di Paestum con canocchie e filetti di triglia profumati all?arancia, rombo gratinato e, dulcis in fundo, una fresca pastiera. Tutto, dall?antipasto al dolce, è stato preparato dal giovane chef, Luca Petraglia, poco più di vent?anni, che, se continua così, sicuramente farà parlare di sé. La carta dei vini è tutta campana. A noi, nei bicchieri giusti, hanno servito un Gragnano della Grotta del Sole e un Kratos di Maffini. Cordiale anche il servizio che è affidato a Claudio Castiello. Un posto che merita una vostra visita. Prezzo: circa 30 euro, vini inclusi.
Ristorante ?Ritrovo di Porta Marina?, Via Porta Marina 1, ? 84063 Paestum (SA). Tel. 0828.722835. e-mail: stebarlotti@tiscali.it Voto 76/100.
Diodato Buonora – marzo 2005
D?estate, la sera, si esce più volentieri, e spesso, nonostante il gran numero di possibilità, capita che non sappiamo dove andare. Questo, anche perché non abbiamo tutti gli stessi gusti, e in una comitiva, così come in una famiglia, c?è chi tira per un posto e chi per l?altro. Quindi, ecco alcuni consigli e suggerimenti su dove andare ed a cosa bisogna fare attenzione. Iniziamo dal ristorante. Quale scegliere? Alcuni sono da scartare a priori, come quelli improvvisati dove vengono trasgredite le più elementari regole di professionalità; dove il servizio viene affidato a ragazzini che non sanno neanche che, se si beve acqua e vino, a tavola necessitano due bicchieri a persona. Oppure, quelli che, quando entrate nel locale, nessuno vi da retta, e quando poi viene qualcuno, vi pone la più stupida delle domande: dovete mangiare? O ancora quelli dove, una volta seduti, vi chiedono cosa volete mangiare senza darvi il menu e senza dirvi cosa offre il locale, e poi gli stessi, alla fine, sul conto vi aggiungono un bel 10% di servizio. Di locali così ne siamo pieni e, secondo me, quando si risparmia sul personale, sicuramente lo si fa anche sulle materie prime. Capita che offrono bocconcini che oltre a non essere di bufala, sono del giorno prima, oppure che l?insalata sia condita con un volgare olio di semi, o ancora che una bottiglia di vino di un?azienda sconosciuta, che loro acquistano a meno di 2 euro, ve la fanno pagare 8 euro (più il servizio) dimenticando che sono circa sedicimila lire. Quindi, scegliete ristoranti collaudati che conosciamo (e ce ne sono tanti) e cercate di evitare gli ?esperimenti?. È chiaro che bisogna sapere cosa si vuole. Alcuni ristoranti sono noti per la buona cucina, oppure per avere una valida scelta di vini, altri per usare esclusivamente pesce fresco e di mare ed altri per la buona carne. Le pizzerie? Sono quelle che in estate lavorano di più. Consiglio, anche in questo caso, di andare in quelle collaudate, che hanno il forno a legna e, se possibile, non devono essere troppe affollate; francamente, non è bello aspettare anche due ore per una pizza fatta in fretta. Quindi, o si esclude di andarci al sabato, oppure, ci si va quando ci vanno i tedeschi, cioè quando il sole non è ancora calato del tutto. Ora, passiamo alle sagre. Ad agosto, basta guardarsi intorno e tutti i giorni c?è solo l?imbarazzo della scelta. Ogni paese, ogni contrada ha la sua sagra. Molte sono quelle che vengono effettuate unicamente a scopo commerciale da persone che non hanno scrupoli a somministrare cibi scadenti. Il loro unico obiettivo è guadagnare. Le sagre che preferisco sono quelle utili a valorizzare prodotti tipici oppure quelle che servono a riscoprire antiche tradizioni. Queste, sono spesso organizzate dalle locali ?pro loco? con i contributi dei vari enti (Comune, Provincia, Comunità Montane, ecc.). Con i ristoranti e le pizzerie non ho fatto nomi, anche se credo di aver fatto capire il concetto, invece, con le sagre, voglio consigliare quelle che secondo me, sono più interessanti. Inizio con ?Alla tavola della Principessa Costanza? che si svolge a Teggiano dall?11 al 13 agosto e quest?anno è giunta alla XII edizione. L?evento, che rievoca l?arrivo per la prima volta a Diano (l?odierna Teggiano), nell?agosto 1481, della Principessa Costanza che aveva sposato Antonello Sanseverino, Principe di Salerno, richiama in questa cittadina circa 60.000 persone che provengono da ogni angolo d?Italia. Lungo il percorso, in sei caratteristiche taverne, si possono assaporare pietanze preparate secondo ricette medioevali. Altra sagra interessante è quella dei ?Piatti Poveri? che si tiene a Stio dal 17 al 23 agosto. Stio, è un paese cilentano in piena espansione, famoso per i buoni prodotti che offre la sua terra sana e incontaminata. Alla sagra si possono gustare piatti unici, di cui si era persa la memoria ma che fanno apprezzare tutto il loro valore. La caratteristica di questa festa è la totale assenza di qualsiasi piatto a base di carne. Continuiamo con la ?Sagra del Fusillo di Felitto? (14-24 agosto) che quest?anno festeggia il suo trentesimo anniversario. Chi non conosce questi fusilli, che sono sottili e preparati unicamente a mano, ha una buona occasione per gustarli in tutta la loro bontà.
Sperando di aver fatto cosa gradita, auguro a tutti ?Buon Ferragosto?
Diodato Buonora – Agosto 2005
Tags: dove, pizzeria, ristorante, sagra, stasera
Inizio questa nuova rubrica degustando un vino di un?azienda che pochi conoscono: quella di Pasqualino Di Prisco a Fontanarosa in provincia di Avellino. Ho preso in esame una bottiglia di Aglianico 2003, Rosso Irpinia Igt che ha 14 gradi alcolici. Dopo aver degustato il vino devo ammettere che il prodotto è fatto da uno che fa il viticoltore con passione. Infatti, questo Aglianico mi ha colpito per la sua personalità. Ottenuto con uve prodotte in vecchi vigneti di proprietà, quelli, per intenderci, che non danno quantità, ma la qualità è garantita. Già alla vista offriva un bel colore rosso rubino con riflessi violacei, poi, aveva una buona consistenza confermata dagli ?archetti? che erano stretti e scendevano lentamente. Al naso dava un?ottima intensità, seguita da un?uguale persistenza e una piacevole finezza. Si percepivano profumi non aggressivi che ricordavano la frutta matura rossa e nera, more in particolare. Al gusto, colpiva per il suo equilibrio, e, compilando la mia scheda non potevo non dare l??ottimo? all?intesità, alla persistenza, alla finezza, al corpo, alla piacevolezza e allo stato evolutivo. Infatti, l?ho trovato morbido, piacevole e tannico quanto basta. L?abbinamento ideale, secondo me, è con le carni rosse poco elaborate, con i primi ben conditi o con i formaggi non troppo stagionati. Veramente un bel vino che diventa ancora più buono se guardiamo che in enoteca dovrebbe costare intorno ai 6 euro. Un prezzo da oscar. Il retro-etichetta indica che il vino dovrebbe essere consumato, se conservato correttamente, 2-3 anni dopo la vendemmia. Penso che questo aglianico sopporti tranquillamente i 5 anni d?invecchiamento. Quindi, i miei complimenti a Pasqualino Di Prisco e all?enologo Carmine Valentino. Punteggio 83/100.
Altri vini prodotti dalla ?Di Prisco?: Irpinia Coda di Volpe Igt, Greco di Tufo Docg, Fiano di Avellino Docg, Taurasi Docg.
Recapito: Azienda Vitivinicola Pasqualino Di Prisco, Contrada Rotole 27, 83040 Fontanarosa (AV). Tel. 0825.475738. e-mail: cantinadiprisco@libero.it
Diodato Buonora ? Agosto 2005
Il carciofo di Paestum, nella varietà Tondo di Paestum, ha ottenuto il riconoscimento europeo I.G.P. (Indicazione Geografica Protetta), e, per la prima volta, sta per arrivare sulle nostre tavole. Difatti, non tutti i carciofi prodotti nella Piana del Sele possono fregiarsi di questo ambito riconoscimento. Per saperne di più, siamo andati nella contrada Spinazzo, alla Cooperativa Paestum, quella che ha proposto, seguito ed ottenuto la registrazione nell?albo europeo dell?IGP, per intenderci quello con il bollino blu. Questa cooperativa, presente sul territorio dagli inizi degli anni ?50, tra allevatori ed ortofrutticoli, ha al suo attivo 163 soci. In occasione della nostra visita, siamo stati ricevuti da Antonio Orlotti, l?attuale presidente che ha prontamente chiamato il suo vice, Gerardo Rega (nella foto), che, in pratica, è il vero ?papà? del carciofo di Paestum IGP. Gerardo è una persona brillante, dinamica e disponibile ed è molto cara a tutti i capaccesi, poiché, nelle due precedenti amministrazioni comunali, ha svolto con profitto il ruolo di assessore. Tornando al carciofo, tra un fiume di parole che ci sono state raccontate, citiamo quelle più interessanti. Iniziamo dalla storia: nel 1811, secondo documenti statistici del Regno di Napoli, il carciofo era già presente nella Piana del Sele. Mentre a Paestum, alcune testimonianze viventi, confermano la coltivazione del carciofo, a ridosso del Tempio di Nettuno, verso la fine degli anni ?20, in seguito alla Riforma Fondiaria. Anno dopo anno, gli agricoltori della ?Piana? hanno messo a punto un?accurata tecnica di coltivazione. Oggi, il carciofo rappresenta una delle colture più diffuse della zona con 2000 ettari di superficie e una produzione pari a circa 200.000 quintali. La qualità del prodotto ha spinto la nostra ?Cooperativa? ad inseguire l?IGP, obiettivo raggiunto da poco più di un anno ed ora si è pronti a degustare i primi prodotti IGP. Attualmente, sono 12 le aziende (tutte nel Comune di Capaccio), per un totale di 100 ettari, che hanno registrato i loro terreni per ottenere questi carciofi di primissima qualità. Difatti, i carciofi di Paestum IGP per essere tali devono seguire un disciplinare di produzione che impone alcune regole: innanzitutto la zona di produzione, ben delineata, che coinvolge 14 comuni; poi, il prodotto deve distinguersi per la grossa pezzatura, la forma sub-sferica ed il sapore gradevole. Il terreno deve avere un?accurata preparazione con profonde arature e la carciofaia non deve durare più di tre anni. La densità d?impianto deve rispettare determinate distanze: 110-120 cm tra le file e 80-90 cm sulla fila per un massimo di 10.000 piante per ettaro. Infine, molto importante, non devono essere effettuati trattamenti con fitoregolatori. L?immissione al consumo deve avvenire secondo alcune modalità come per esempio: il prodotto deve essere posto in vendita in appositi contenitori rigidi, da un minimo di 2 capolini ad un massimo di 24 e deve riportare sulla confezione la sigla IGP, il nome, la ragione sociale e l?indirizzo dell?azienda confezionatrice oltre ad altre regole che garantiscono al consumatore un prodotto sano e genuino. A controllare che tutto sia in regola è stato autorizzato l??IS.ME.CERT.? (Istituto Mediterraneo di Certificazione), un buon organismo di certificazione agroalimentare. Da aggiungere che a breve sarà costituito il ?consorzio di tutela e valorizzazione del carciofo di Paestum?. Che altro? Non ci resta che assaggiare il nostro carciofo con il bollino blu dell?IGP e vedere la differenza con gli altri prodotti che sicuramente sarà evidente.
Recapito: Cooperativa Paestum a.r.l., località Spinazzo, 84063 Paestum (SA). Tel. e fax 0828.721004.
Diodato Buonora – marzo 2005
Tags: bollino, carciofo, cooperativa, grazie, paestum
Il freddo pungente di questi ultimi tempi non ci ha permesso di allontanarci, così, abbiamo preso al ?volo? l?occasione per visitare questo agriturismo. Da tempo notavamo l?insegna, ben visibile, ogni volta che passavamo sulla S.S. 18 tra Ponte Barizzo e Capaccio Scalo. Per arrivarci, venendo da sud, poco prima dell?incrocio per Gromola, si deve svoltare a destra; poco più di 500 m, sempre sulla destra, trovate il cancello del bell?ingresso dell?Agriturismo L?Anfora; la segnaletica interna vi indica di girare a destra per arrivare al punto di ristoro, mentre, se andate dritto vi indirizzate verso le camere, che all?Anfora, al posto dei numeri, hanno dei nomi floreali come l?orchidea, la viola ed altri. Data la stagione, oltre ad un?interessante piantagione di kiwi, non si vede granché, ma con un po? di fantasia possiamo immaginare come si presenti il posto d?estate: dovrebbe essere tranquillo e rilassante. Noi, ci siamo stati un mercoledì sera alle 22. Non avevamo prenotato, in quanto telefonicamente ci è stato detto che la cucina sarebbe stata aperta fino alle 23. A riceverci la signorina Iole D?Elia, gentilissima, che insieme alla signora Giovanna Delli Bovi, che si occupa della cucina, portano avanti il posto sotto l?attenta regia del Signor Ortensio Lanaro, proprietario dell?Azienda (i tre in foto). Quando siamo arrivati non c?erano più clienti. Il posto è caldo e accogliente, ben arredato, ci sono circa 40 posti in due salette adiacenti, le tovaglie sono gialle mentre i coprimacchia sono a quadretti con colori vivi, osiamo dire solari. Molto garbatamente, Iole ci chiede se preferiamo un sottofondo musicale o il televisore. Optiamo per la musica leggera. Al menu lasciamo fare, sappiamo che all?Anfora sono conosciuti per le verdure manipolate in tutti i modi. Ecco che ci servono come antipasto in un grande piatto: bocconcino di bufala, ricottina, pancetta, salsiccia, involtino di verza ripieno di patate, cavolfiore gratinato e melanzane preparate in svariati modi (un piccolo appunto sulle verdure, le avremmo preferite calde). A centro-tavola: zucca, rapa e cavolfiori sott?olio, tanto buoni che abbiamo chiesto il bis. Come primo, 2 ?assaggini? serviti nello stesso piatto: fusilli al sugo e tagliatelle con funghi porcini e zucca. Come secondo ci hanno portato una generosa grigliata di carne composta da vitello, maiale, agnello e salsiccia con patate fritte tagliate a mano. Al dessert potevamo scegliere tra un dolce ?ricotta e cioccolato? e frutta fresca. Abbiamo preferito un mandarino di stagione. Come vino, tra quello della casa (un beneventano!) e le 6/7 proposte, che erano campane o piemontesi, abbiamo preferito andare sul sicuro ed abbiamo bevuto un buon Cilento Aglianico 2002 Doc, I Vini del Cavaliere, dell?Azienda Cuomo di Capaccio Paestum, che ha accompagnato molto bene la serata. Prezzo: in due abbiamo pagato 53 euro.
Agriturismo L?Anfora, Via Sabatella 10, ? 84040 Capaccio-Paestum (SA). Tel. 328.6228054 / 339.4394132. Chiuso il lunedì. Sito web: www.lanforagriturismo.it e-mail: info@lanforagriturismo.it. Voto 67/100.
Diodato Buonora – marzo 2005
Tags: agriturismo, anfora, kiwi, tranquillit
(Così preparava le acciughe mia nonna Filomena originaria del Cilento, quando le alici erano il pesce dei poveri)
Ingredienti per 4 persone: 600 g di alici fresche, 100 g di acciughe salate sott’olio, 2 uova, 50 g di farina, pane grattugiato q.b., 1 dl olio d’oliva extravergine del cilento, 1 limone, 100 g formaggio grattugiato, sale e pepe q.b.
Preparazione: Pulite le alici fresche ed asportate la spina dorsale e la testa badando di lasciare attaccata la coda, poi asciugatele. Ponete 1/8 di filetto di acciuga salata in mezzo ad ogni alice e cospargete di formaggio grattugiato; richiudete e date loro la primitiva forma, salate e pepate. Infarinate le alici, passatele in uovo sbattuto e poi nel pangrattato avendo cura di farlo aderire bene. Friggete in olio caldo. Servite ben caldo con spicchi di limone.
Vino consigliato: Valentina Fiano Paestum IGT, Rotolo
Diodato Buonora ? Hotel Esplanade Paestum
Da ?Ricette Antiche (o quasi)? ? Amira Paestum 2002
Molti (spesso a torto) pensano che i caseifici che producano mozzarella con latte di bufala, per aumentare i propri affari, immettano nei loro prodotti del latte di mucca. Sicuramente, non si potrà dire la stessa cosa di un?azienda casearia che è specializzata in formaggi ottenuti con latte vaccino. Effettivamente, pochi sanno che nel Comune di Capaccio, rinomato per la mozzarella di bufala, si possa trovare anche quella buona prodotta con il latte di mucca. Per assaggiarla è sufficiente raggiungere il Caseificio Capodifiume: prendere la strada che da Capaccio Scalo porta verso l?interno e dopo circa 2 km, alla fine del ?Rettifilo?, sulla destra, è ben visibile l?insegna del nostro ?itinerario? del gusto. All?interno troverete un banco con un?invitante esposizione. A ricevere i clienti la signora Elena (moglie di Angelo Mauro, titolare dell?azienda) che insieme a suo cognato Alessandro (i tre insieme nella foto) offrono tanto garbo e gentilezza, cose rare, che fanno sempre piacere. Noi, abbiamo fatto un?interessante chiacchierata con Angelo, come detto, il titolare dell??Azienda Agricola Biologica Mauro? e del caseificio. Ci racconta, che per ben 27 anni ha fornito il ?suo? latte ad una famosa azienda che lo commercializzava come ?Alta qualità? (latte intero classificato di qualità superiore, secondo leggi molto severe, rispetto ad un latte fresco intero tradizionale), poi, resosi conto che il prezzo di vendita, invece di aumentare, diminuiva continuamente, vanificando i suoi sforzi, nel mese di luglio del 1998 decise di iniziare a produrre mozzarella ed altri formaggi unicamente con il latte prodotto dalle sue mucche. L?azienda Mauro è certificata biologica da ?Bioagricert? (il primo Organismo Tecnico di controllo e di Certificazione delle produzioni agro-alimentari), infatti, le mucche vengono allevate con foraggi provenienti dall?azienda stessa, che sono stati coltivati secondo i severi metodi di agricoltura biologica. Angelo ci tiene a precisare che, due volte a settimana, le sue mucche vengono controllate da veterinari specializzati in omeopatia (dall?equipe del dottor Michele Maglio) e, laddove se ne presentasse la necessità, i capi verrebbero curati con somministrazione di sostanze assolutamente naturali senza nessun uso di antibiotici. Oggi, l?azienda è una bella realtà dove lavorano 7 persone (2 in azienda e 5 nel caseificio, tra cui il bravo casaro Antonio Romano). Possiede 220 capi di bestiame, di cui in questo momento 80 sono in lattazione e producono quotidianamente 12 q.li di latte che danno circa 170 kg di prodotti caseari. In un prossimo futuro, è intenzione di Angelo di commercializzare anche la sua carne bovina e siamo sicuri, conoscendo la serietà, che anche quest?operazione sarà un successo. Tornando al presente, abbiamo avuto modo di degustare alcuni prodotti come la mozzarella (mozzata a mano, diversa e più leggera di quella di bufala ma ugualmente buona), la toma (ottimo formaggio da tavola a pasta cruda che richiede una maturazione da 40 giorni a 2/3 mesi; squisito anche nella versione arricchita con peperoncino) e il caciocavallo (considerato la specialità del caseificio, è un tipo di formaggio conosciuto in molte zone della Campania). Altri prodotti: fiordilatte, ricotta fresca e salata, scamorza, rotolo, burrino, bocconcini, treccine e fiordilatte con mortella. Volete gustare la ?vera? mozzarella di vacca? Al Caseificio Capodifiume vi aspettano?
Recapito: Caseificio Capodifiume, Az. Agr. Biologica Mauro, Via S. Pertini 396, 84040 Capaccio-Paestum (SA). Tel. 0828.725682. Fax 0828.730339. Sito web: www.capodifiume.it – e.mail: info@capodifiume.it
Diodato Buonora – marzo 2005
Tags: capodifiume, caseificio, mozzarella, vacca, vera
Paestum, la più bella città della Magna Grecia, riveste una straordinaria importanza per i suoi monumenti, in particolare la Basilica, il Tempio di Nettuno e quello di Cerere. Di notevole rilevanza la Tomba del Tuffatore, unico esemplare di pittura greca al mondo. L?area archeologica della città è stata inclusa dall?UNESCO nell?elenco dei siti da salvaguardare come patrimonio dell?umanità. Da aggiungere, che Paestum è fortemente ?mare?, i turisti che la frequentano hanno la fortuna di trovare tepore in ogni stagione, un mare pulito e una spiaggia che permette l?isolamento su un soffice tappeto di sabbia che si estende per 15 km circa. Quindi, il posto ha tutte le caratteristiche per essere famoso e frequentato.
I maîtres della zona, consapevoli di queste potenzialità che non erano e non sono del tutto espresse, nel 1994 decisero di inaugurare una sezione Amira ?all?ombra dei templi?. Da allora, giorno dopo giorno, mese dopo mese, anno dopo anno, gli amirini pestani continuamente hanno cercato con il loro impegno di valorizzare la propria professione, il turismo e l?enogastronomia del posto: la mozzarella di bufala, i carciofi, i marroni di Roccadaspide, l?olio extravergine d?oliva ed i vini del Cilento. Difatti, quando si parla di mozzarella di bufala di qualità si pensa subito a Caserta o a Battipaglia, mentre (e tutti gli amirini che sono stati a Paestum lo sanno bene) quella pestana non è da meno; particolare è il carciofo di Paestum, detto anche ?Tondo di Paestum?, che di recente ha avuto il riconoscimento dell?IGP (Indicazione Geografica Protetta), esso si differenzia dagli altri per la caratteristica forma tondeggiante dei capolini, per la sua compattezza e per l?assenza di spine nelle brattee; buonissimi i marroni di Roccadaspide (ridente cittadina nell?entroterra salernitano), l?Amira Paestum, per farli ulteriormente conoscere, organizza periodicamente una gara alla lampada che puntualmente raggiunge un successo non solo campano; l?olio extravergine d?oliva e i vini del Cilento non hanno bisogno di presentazione, sono quelli che hanno dato i natali alla famosa dieta mediterranea di Angel Keys, scomparso recentemente negli Stati Uniti alla veneranda età di oltre 100 anni.
Gli operatori turistici di Paestum e di altre località limitrofe come Salerno, Agropoli, Cava dei Tirreni e Palinuro, oltre ai produttori di specialità gastronomiche della zona, per la loro valorizzazione, un ?piccolo grazie? lo devono sicuramente anche all?Amira sezione Paestum. Nell?arco di 11 anni di vita associativa, hanno organizzato: 11 Gran Premi dei Templi (gara gastronomica riservata ai maîtres che ha avuto ampi spazi sulla stampa non solo provinciale), due consigli nazionali, una semifinale per il concorso ?maître dell?anno?, una riunione dei ?Grandi Maestri della Ristorazione?, un ?incontro regionale? e in occasione del 5° e del 10° anniversario sono venuti a Paestum i vertici nazionali dell?Amira. Inoltre, i maître di Paestum, per ben 9 anni hanno fatto pubblicare a proprie spese una pagina intera sulla rivista nazionale che promuoveva Paestum e tutti i locali dove operavano gli associati Amira. Tutte manifestazioni ed iniziative che hanno fatto e fanno bene al sociale, al turismo e alla professionalità.
Chiudo con un invito: gli amirini di Paestum vi aspettano. Per tutte informazioni amirapaestum@tiscali.it.
Diodato Buonora aprile 2005 (dalla rivista “Il Maître”)
Avevamo già visitato l?agriturismo ?Green Park? di Trentinara nel gennaio 2003, ed eravamo stati bene. Ci siamo ritornati ed abbiamo trovato che il locale è migliorato sotto tutti i profili. Sì, difatti l?atmosfera invernale era diversa, in quei periodi l?esterno era curato fino ad un certo punto. A fine luglio, invece, abbiamo trovato tutto in ordine ed abbiamo visto che il locale si è ingrandito ed abbellito con diversi gazebo ed una piscina molto funzionale. Carmine Marino (sulla foto con la moglie Lucia e le due figliole), titolare della struttura, ha creato un ambiente ideale per chi vuol trascorrere qualche giorno contro il logorio della vita moderna. Abbiamo visitato le camere ed abbiamo notato come siano dotate di ogni comfort, tutte arredate in stile arte povera, curate con raffinatezza, alcune romanticamente con letti a baldacchino, altre dedicate ai nuclei familiari. Per raggiungere il ?Green Park? è semplicissimo: da Paestum si prosegue per Capaccio Capoluogo e successivamente, verso Trentinara. A metà strada tra le due località un?insegna ben visibile indica di svoltare a sinistra. Poche centinaia di metri, con un?immersione in piena natura all?ombra di un castagneto secolare, e si raggiunge il posto. Entrati, si nota che l?interno è più ristorante che agriturismo. Tutto arredato con cura e professionalità. Vediamo una bella esposizione di prodotti che sono in vendita. Si tratta di specialità preparate in azienda ed ottenute da agricoltura biologica come vino, olio, confetture, conserve, pesche sciroppate, zucca marinata, limoncello e tante altre cosine sfiziose. Comunque, l?interno è caldo ed accogliente. Per la scelta del menu lasciamo fare (anche se avevamo notato su una lavagnetta all?entrata che l?offerta era oltre che mediterranea anche con elaborazioni innovative) ed ecco che ci servono un antipasto ?fantasia? composto da prosciutto crudo, fichi, melone, frittelle ai fiori di zucca, pecorino stagionato e anguria gialla. Quest?ultima, molto particolare, sembrava ananas invece era della squisita anguria prodotta in piccole quantità da un?azienda nei dintorni. A seguire, un ?Tris casereccio?, in un unico grande piatto tre tipi di pasta, tutti rigorosamente preparati in azienda: ?cavatelli al ragù?, ?pannocchie con zucchine e salsiccia? e ?cestelli con ricotta di bufala e funghi porcini?. Tutti buoni e gustosi. Abbiamo continuato con una saporita salsiccia stagionata alla griglia con provola affumicata. Sazi, non abbiamo potuto rinunciare al dolce, un generoso e calorico cannolo alla siciliana, anche questo come tutto il resto, preparato dalla brava signora Lucia, che a fine serata per farsi apprezzare ulteriormente si è seduta al bel pianoforte a coda in sala e ha suonato e cantato, per la gioia dei presenti, alcune tra le più famose canzoni napoletane, mentre sorseggiavamo un fresco finocchietto, naturalmente preparato in casa. Anche il vino merita una menzione particolare. In azienda sono disponibili alcune etichette cimentane; noi, consigliati da Carmine abbiamo bevuto il ?Foria 2002?, vino (15 gradi) prodotto in azienda, etichettato e confezionato come un grande vino ed ottenuto dalla vinificazione di aglianico, sangiovese e barbera. Un vino che aveva poco da invidiare a quelli prodotti dai viticoltori della zona. Una bella serata che ha il solo rammarico di non averci dato la possibilità di assaggiare l?ottima pizza che abbiamo visto girare per la sala. Questo sarà un buon motivo per ritornarci quanto prima?.
In quattro, abbiamo pagato 107 euro.
Agriturismo Green Park di Carmine Marino, Contrada Foria, 84070 Trentinara. Tel. & fax 0828.831486 / 0828.821117. Sito Web: www.agriturismogreenpark.it. E-mail: info@agriturismogreenpark.it. Voto 74/100.
Diodato Buonora – agosto 2005
Era un po? di tempo che non mi concedevo una parentesi extra-provinciale. Eccola qua. L?occasione me l?ha data l?amico Umberto Pannuto, rappresentante di vini, che mi ha invitato in Toscana, insieme con alcuni addetti alla ristorazione della nostra provincia, ad una visita ai famosi Tenimenti Ruffino (oltre 600 ha di terreno coltivato a viti). Una ?due-giorni? tutta dedicata al buon vino e al buon mangiare. Per occasioni del genere l?azienda ?sequestra? gli ospiti all?arrivo e li rilascia dopo circa 30 ore. Il nostro ?sequestratore? è stato Beppe Esposito (originario caprese), brillante ed ospitale, che ci ha accompagnato in giro nelle varie tenute dell?azienda. Abbiamo iniziato con quella di Gretole, 282 ettari di cui 110 coltivati a vite. Qui, in una stupenda casa di campagna, recentemente e sapientemente ristrutturata, ci sono state assegnate le camere. Dopodiché, abbiamo visitato le tenute di Santedame (246 ha di cui 70 a vite), La Solatìa (93,5 ha di cui 84 vitati) e Lodola Nuova a Montepulciano (160 ha di cui 87 vitati). Complice il bel tempo, girando e rigirando tra le colline, abbiamo ammirato paesaggi da cartolina, gli stessi che hanno reso famosa la Toscana nel mondo, immense distese di vigne curate in modo maniacale. In ogni tenuta abbiamo gustato specialità toscane abbinate ai vini della Ruffino come il Torgaio, il Chianti della Tenuta Santedame, il Modus, l?Alauda, il Greppone Mazzi (Brunello di Montalcino), La Tenuta Lodola Nuova, riserva e non (Vin Nobile di Montepulciano), il Serelle e tanti altri. Ma la sorpresa più interessante è stata quando il nostro ?Beppe? ci ha accompagnato in un ristorante, che per qualità e professionalità merita di essere menzionato e consigliato: ?La Leggenda dei Frati? a Monteriggioni. Questo paese, a 10 minuti dalla superstrada Siena-Firenze, è noto per la maestosa e storicamente inespugnabile fortezza di Monteriggioni, costruita nel 1203. La nostra improvvisata meta gastronomica è in una struttura del XII secolo, appoggiata ad una delle chiese romaniche più importanti della Toscana. A gestire il ristorante ?La Leggenda dei Frati? ci sono due fratelli, Filippo (in cucina) e Nicola (in sala) Saporito. Mai un cognome è risultato più appropriato. Il locale è di dimensioni modeste (circa 30 posti in due salette); i tavoli sono apparecchiati con gusto e professionalità e sono alla distanza giusta; la posateria è d?argento ed i bicchieri adatti ai grandi vini; la cucina a vista dà l?impressione di essere molto ordinata; l?ambiente è caldo ed accogliente. Anche se per noi è stato preparato il menu degustazione, do una sbirciatina al menu che comprende: 6 antipasti (a 10,50 euro), 6 primi (a 13 euro), 6 secondi (da 15,50 a 20 euro), un menu degustazione a 40 euro e il grande menu ?dei Frati? (8 portate) a 50 euro. A noi è stato servito: capicollo e soppressata fresca di musetto di maiale (come stuzzichino di benvenuto), poi, ?Timballo croccante di carciofi morelli, colatura di acciughe e prezzemolo?, ?Terrina di fegatini e albicocche secche al vin Santo con pane all?uvetta?, ?Zuppa di farro, lampredotto e cavolo nero croccante?, ?Pappardelle alla farina di farro con ragù di cinghialetto?, ?Piccione arrostito, polenta croccante e salsa all?uva? e ?Mattonella al cioccolato fondente Amedei, cialda alla nocciola, limoni di Sorrento canditi?. A questo menu era d?obbligo abbinare i grandi vini della Ruffino. Abbiamo gustato: La Solatìa (un grande chardonnay affinato per 12 mesi in barrique), il Chianti Classico Riserva Ducale d?Oro (un grande), il Romitorio di Santedame (un grandissimo) e l?Attimo Fuggente (uno dei migliori vini dolci italiani). Un consiglio? Se pensate di andare in Toscana, segnatevi questo indirizzo?
Nella foto: il gruppo ?salernitano? in Toscana.
Ristorante La Leggenda dei Frati, Piazza Garfonda 7, ? 53035 Abbadia Isola – Monteriggioni (SI). Tel. & fax 0577.301222 – Sito web: www.laleggendadeifrati.it e-mail: laleggendadeifrati@libero.it. Voto 83/100.
Diodato Buonora – Febbraio 2005
La meta di questa settimana è stata una piacevole scoperta gastronomica. Abbiamo fatto visita all?agriturismo ?Mammarella? di Altavilla Silentina. Un posto che, secondo noi, a differenza di tanti, è un vero agriturismo e non un ristorante camuffato. Perché? Innanzitutto per poterci andare è obbligatoria la prenotazione, segno che la cena, o il pranzo, sono preparati per l?occasione. Poi, l?ambiente e tutto il resto ci hanno fatto sentire come ospiti a casa di amici. Noi, ci siamo stati una sera di fine gennaio, quando il freddo e la neve stavano per imbiancare tutti i nostri monti e in pianura c?erano piogge in abbondanza che hanno, in parte, penalizzato il nostro breve tragitto, anche perché le condizioni delle strade (tante buche) non erano delle migliori. In ogni caso, il gioco è valso la candela e siamo rimasti soddisfatti della nostra serata. Per raggiungere il posto consigliamo di consultare il sito del locale perché indica dettagliatamente come arrivarci, e poi, così a mente non sapremmo spiegarvi la strada. Arrivati, notiamo che il tutto è caratteristico. Anche se al buio e con la pioggia, intuiamo che siamo in un luogo salubre, tranquillo e naturale. L?esterno è in pratica una bella abitazione dell?800 che è stata recentemente ristrutturata. L?agriturismo è piccolo, ci sono solo 8 posti letto e a tavola si possono ospitare fino a 30 persone. All?interno, l?ambiente è arricchito con qualche mobile antico e con un maestoso focolare che da calore alla sala. Ci sono solo quattro bei tavoli rettangolari (7/8 posti l?uno), come quelli che si tengono a casa. Le tovaglie, anche queste, sono come quelle casalinghe a quadretti. Il locale, aperto dall?ottobre 2003, è gestito da Antonello Scorziello, un giovane dinamico dalle idee chiare. In cucina c?è sua madre, la signora Elisa Cammarano, che non è la ?mammarella? che da il nome al locale. ?Quella? era la sua bisnonna che abitava in questa casa e che, ai suoi tempi, chi lavorava i campi nei dintorni, chiamava simpaticamente ?mammarella?, perché aiutava e consigliava chiunque ne avesse bisogno. Adesso, veniamo al dunque: noi eravamo in cinque, naturalmente avevamo prenotato e ci stavano aspettando. Non abbiamo ordinato, ci hanno servito quello che ritenevano opportuno in funzione dei prodotti disponibili al momento. Ecco che, tutto a centro tavolo, ci servono: biscotti (pane biscottato) casalinghi con zucca marinata, tartine (piccole fette di pane casereccio) con scarola saltata, verdurine in pastella (carote, sedano e cipolle), salame paesano, pezzetti di polenta con formaggio caprino grigliato, crocchette di lenticchie, soufflé di patate aromatizzato al limone (una bontà). Finito con gli antipasti, ecco che arrivano i primi, ?cavatelli al ragù? e ?tagliolini con salsa alle noci?, e poi i secondi, ?tacchino con piselli? e ?agnello con patate?. A seguire frutta fresca di stagione e dulcis in fundo, delle calde zeppole zuccherate accompagnate da un mirto ed un?ottima acquavite di pera (sembra anche questa prodotta in loco). Da bere, anche qui non abbiamo scelto, oltre all?acqua del rubinetto (penso l?unica disponibile), ci hanno servito un buon vino della casa prodotto con uve barbera, ciliegiolo e aleatico. Ecco, questi sono stati gli ingredienti di una serata piacevole e distensiva che consigliamo anche a voi. Costo: circa 20 euro a persona.
Una curiosità: in azienda ci sono due asine in attesa, quindi questa primavera, quando sarà possibile mangiare all?aperto, sarà facile farlo sotto gli sguardi di piccoli asinelli. (Sulla foto: Antonello Scorziello ed Elisa Cammarano)
Agriturismo Mammarella, Contrada Scalareta 27, ? 84050 Altavilla Silentina (SA). Tel. 0828.986310 / 0828.788274 – Sito web: www.damammarella.it e-mail: info@damammarella.it. Voto 71/100.
Diodato Buonora – febbraio 2005
Tags: cordialit, cosine, mammarella, sfiziose
Angelo Gaja è considerato ?le roi? del vino italiano. I suoi prodotti sono sulle liste dei vini dei ristoranti più prestigiosi del mondo. Bere un vino di Gaja, soprattutto un Barbaresco o uno Sperss, è una vera emozione. Questi vini, in certe annate, superano abbondantemente i duecento euro a bottiglia e in alcuni casi raggiungono cifre da capogiro. Ebbene, il 30 maggio, al rinomato Savoy Beach Hotel di Paestum, sono stati presentati e degustati alcune tra le ?chicche? più famose del celebre produttore piemontese. La ?kermesse? è stata possibile grazie alla ?Perlage? di Antonio Fumarola ed Angelo Munno oltre che a Peppino Pagano, titolare del Savoy Beach (i tre nella foto con Angelo Gaja che è stato presente alla degustazione). La giornata ha previsto nel pomeriggio una degustazione di vini Gaja e di Gaja distribuzione, difatti l?azienda importa vini prestigiosi da tutto il mondo: Francia, Spagna, Austria, Australia, Nuova Zelanda e così via. In questa prima parte hanno partecipato i più grandi ristoratori di tutta la Campania. Nella seconda, invece, è stata servita una cena con i vini Gaja in abbinamento. È il caso di affermare che grazie allo chef Matteo Sangiovanni (nella foto piccola), giovane chef del Savoy ed uno dei maggiori responsabili della N.I.C. (Nazionale Italiana Cuochi), la cena è stata all?altezza dei vini che non è cosa da poco. Tra i presenti molti personaggi noti: il giornalista di enogastronomia Luciano Pignataro (che ha presentato la serata), la produttrice di vino più famosa della Campania Silvia Imparato (vino Montevetrano), il vice presidente Nazionale di Slow Food Vito Puglia, il fiduciario Slow Food Cilento Giancarlo Capacchione, il Senatore Gaetano Fasolino, il sindaco ed il vice sindaco di Capaccio Enzo Sica ed Italo Voza e tanti altri tra giornalisti, viticoltori e ristoratori provenienti da tutta la Campania. Prima della cena, Angelo Gaja ha illustrato la sua storia e quella delle aziende della sua famiglia: oltre Gaja e ?Gaja distribuzione?, possiede anche tenute a Montalcino (Pieve S. Restituta) e Castagneto Carducci (Ca?Marcanda), entrambe in Toscana. Vediamo il menu ed i vini che sono stati serviti:
Aperitivo: guscio di cozza con gamberi rossi, cucchiaino alla paprika con ricotta di bufala, cestino di melanzane con tartare di pesce spada, cannolo di zucchina con spuma di pomodori secchi e alici, cestino di pane integrale con involtino di lardo e salsiccia di bufalo, pomodorini di Corbara farciti con mozzarella di Paestum e fritti in manto croccante al rosmarino.
A seguire: Piccolo trancio di baccalà al vapore con insalata cilentana / Cestino di caciocavallo di bufala con asparagi con bottarga di tonno di Cetara / Zuppetta di fagioli di Controne con calamarelle padellate all?extravergine d.o.p. del Cilento e pomodoro ripieno di patate e gamberi del golfo / Mezzi paccheri di Gragnano con scampi, listarelle di seppie e carciofi di Paestum su crema carote / Involtini di semola con ricotta di bufala gratinati al pecorino di Colliano e ragù di castrato di Stio Cilento / Punta di petto e tagliata di bufalo con salsa al Barbaresco con tortino di patate e verdurine di stagione della piana del Sele / Caciocavallo podalico e pecorino di Moliterno / Fantasia di fichi del Cilento.
In abbinamento: Champagne Gosset Brut, Yarden Chardonnay 2002 (Israele), Gaja Alteni di Brassica 1994, Ca?Marcanda Promis 2003, Gaja Barbaresco 1989 e Gracia Pedro Ximenez (sherry). Che cosa aggiungere? Gaja ed il Savoy, si sono incontrati adesso, sicuramente s?incontreranno ancora, insieme hanno offerto vini e cibi da re. A caldo ho raccolto qualche commento sulla serata: bravi, veramente bravi (Angelo Gaja), una cena straordinaria (Vito Puglia), una serata indimenticabile (Giovanni Cuomo, I Vini del Cavaliere).
Diodato Buonora – giugno 2005
Le luci di ?Agropoli Vecchio? che si specchiano nel mare illuminato dalle barche che ormeggiano nel porto. Questa è la bella vista che si può ammirare dal ristorante ?Miramare? di Agropoli, locale gestito da un giovane dinamico e volenteroso, Emilio Rizzo (nella foto). Per arrivarci, è sufficiente raggiungere il porto della ridente cittadina cilentana, da qui si prende la strada che va verso Trentova e dopo poche centinaia di metri si nota vistosa l?insegna blu del ?Miramare?, nonostante che, in occasione della mia visita, le ultime due lettere dell?insegna ?re? sono fulminate. Entrati, noto che l?interno è caldo, vivace (muri di colore arancione e lampadari variopinti) ed accogliente. Sin dall?inizio, a prendersi cura del nostro tavolo (eravamo in tre) ci ha pensato Emilio, che ci ha veramente coccolato per tutta la serata. Ci porta sia il menu (redatto con fantasia) che la carta dei vini. Quest?ultima è molto ricca nella scelta; in essa si possono trovare oltre ad etichette regionali e nazionali, anche quelle straniere della Francia, dell?Australia, del Canada, della Spagna e così via. Veramente due belle liste, sarebbero perfette con un po? di cura e ?manutenzione? in più: sono leggermente sgualcite e quella dei vini oltre ad avere degli errorini di maiuscole e minuscole, non presenta le annate dei vini, particolare importante per i clienti. Da fare presente l?ottima scelta di distillati di primissima qualità. Come accade, sempre di più, ultimamente, essendo stato riconosciuto, ho lasciato fare in tutto. Ecco cosa mi hanno servito: mantecato di stoccafisso con scampi grigliati, mousse di ceci con polipo di scoglio all?aceto balsamico, patate carciofi e riccioli di calamari fritti (qui i carciofi erano un po? duretti), tubetti con testa di ricciola, cavatelli con broccoli e tonno fresco al profumo di finocchietto selvatico, sformatino di spada farcito con scarola su letto di crema di fave. Tutti piatti abbastanza innovativi, ben presentati, che ho, per la maggior parte, gradito. A seguire, vista la buona scelta di formaggi della ?Muraro Sapori?, selezionati dal grande esperto Alberto Marcomini, ho approfittato per assaggiarli con diverse confetture. Così, come ha consigliato Emilio, ho preso cinque grandi formaggi abbinati ad altrettante confetture come quella alla rosa canina, ai mirtilli rossi, ai fichi, ai limoni amari o al miele d?acacia. Non pachi, abbiamo voluto vedere anche l?abilità del pizzaiolo, così, in tre ci siamo divisi un?ottima pizza con mozzarella, rucola, pomodorini e lardo di Colonnata. Dulcis in fundo, mi è arrivato un buon dolce ?ricotta e fragole?. Come vino, per ?innaffiare? questa piacevole serata, abbiamo bevuto: ?Sauvignon 2003 Alto Adige Doc di Tramin?, ?Casalta 2004 Pinot Grigio Colli della Toscana Centrale Igt della Ruffino? e ?Passula Passito di Alfonso Rotolo?. Comunque, un locale che merita una vostra visita. Per una cena come la nostra, prevedete una spesa di 35 euro a persona, vini esclusi.
P.S. Ho saputo che dopo la nostra visita, seguita da una breve chiacchierata, l?insegna è stata aggiustata e le carte sono arrivate nuove fresche di stampa. A voi il compito di verificare?
Ristorante ?Miramare?, Via S. Francesco 63, 84043 Agropoli (SA). Tel. 0974.822022. Chiuso il martedì. A pranzo aperto solo la domenica o su prenotazione. Voto 74/100.
Diodato Buonora – giugno 2005
Tags: albanella, caseificio, Le Delizie, Lucio Di Masi, mozzarella
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